Von der Ohrmarke zur Theke

«Wo Schweizer Fleisch draufsteht, soll auch Schweizer Fleisch drin sein», erklärt Werner Siegenthaler, Projektleiter DNA-Rückverfolgbarkeit bei Proviande, die Idee hinter dem Projekt DNA-Herkunfts-Check. Es ist das erste Kontrollsystem dieser Art in Kontinentaleuropa und ermöglicht es, Missbräuche schneller und einfacher aufzudecken und die damit verbundenen Imageschäden abzuwenden.

Und so soll es funktionieren: Im Schlachthof wird jedem geschlachteten Tier eine DNA-Probe entnommen und diese zusammen mit der Ohrmarkennummer in einer Datenbank von Proviande hinterlegt. Um zu kontrollieren, ob als Schweizer Fleisch deklarierte Stücke auch tatsächlich von heimischen Tieren stammen, führt Proviande ab August 2018 im Detailhandel und ab November 2019 in der Gastronomie Stichproben durch. Dabei arbeitet der Verband mit der Schweizer Tochtergesellschaft der irischen Firma Identigen zusammen, welche die Probe analysiert, ein DNA-Profil erstellt und sie mit der hinterlegten Referenzprobe abgleicht.

Stimmen die DNA-Proben überein, ist die Herkunft des Fleisches von der Weide bis zur Theke oder zum Teller zweifelsfrei belegt ist. Kommt es zu keiner Übereinstimmung, kann dies hingegen zweierlei bedeuten. Erstens: Das Fleisch stammt nicht aus der Schweiz. Zweitens: Das Fleisch stammt aus der Schweiz, allerdings von einem Schlachthof, der nicht beim System mitmacht: «Damit das System Sinn ergibt, müssen mindestens 80 Prozent der Marktteilnehmer an Bord sein. Besser wären 90 Prozent und mehr», sagt Siegenthaler. Wie viele es bis jetzt sind, gibt er nicht bekannt: «Wir befinden uns noch im Aufbau.» 

Die Konsequenzen einer falschen Herkunftsdeklaration sind überschaubar: «Der betreffende Betrieb wird informiert, muss gegenüber Proviande Stellung nehmen und die Kontrollen werden verstärkt», sagt Siegenthaler. Stellt sich heraus, dass die Herkunft noch immer falsch deklariert wird, beginnt der gleiche Prozess von vorne. Dass sich Proviande an die Lebensmittelkontrolle wendet, sei die letzte Stufe – die Ultima Ratio. Die Öffentlichkeit erfährt von all dem: nichts.

Zunächst gilt das Kontrollsystem nur für Rind- und Kalbfleisch, eine DNA-Entnahme kostet 7.50 Franken pro Tier. Gemäss Siegenthaler bleiben die Auswirkungen auf den Preis minim, man rechne mit rund fünf Rappen pro Kilo: «Das ist kein Wettbewerbsnachteil.» Das System soll, wenn es sich bewährt, auch auf Schweine und Geflügel ausgeweitet werden. Da es sich nicht lohnt, jedem Tier einzeln Gewebe zu entnehmen, bräuchte es hier eine andere Technologie: «Sonst kostet die Probe mehr als das Huhn.»