Blindes Verständnis

Im St. Galler Einstein Gourmet führen Sebstian Zier und Moses Ceylan ihr Team als gleichberechtigte Doppelspitze. Wie gut das nicht nur dem Betriebsklima, sondern auch der kulinarischen Schaffensfreude tut, wird auf ihren Tellern deutlich.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 21.09.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2017
Sebastian Zier und Moses Ceylan vom Einstein Gourmet kriegen zwei Sterne.
Bauernsalat: Powerade – Gurke – Tomate

«Unsere Stile sind miteinander verschmolzen»

Manchmal ergibt eins plus eins nicht zwei, sondern mehr. Dann etwa, wenn zwei allein schon begnadete Köche beschliessen, gemeinsame Sache zu machen, und sich derart gut verstehen, dass daraus nicht nur die Summe ihrer Küchen resultiert, sondern eben ein Vielfaches davon. Im St. Galler Einstein Gourmet zeigen Sebastian Zier (40) und Moses Ceylan (37), wie das geht. Als Doppelspitze spornen sie ihr Team seit Mitte 2015 zuverlässig zur Hochleistung an. Und wer die Werdegänge der gebürtigen Deutschen kennt, den erstaunt das kaum. Bevor sie in die Ostschweiz zogen, hielt Zier auf Sylt zwei Sterne und amtete Ceylan in Mannheim als Küchenchef des dreifach besternten Juan Amador.

In St. Gallen wurde das energetische Duo auf Anhieb mit einem Stern und 17 Punkten bewertet. Seither entwickelt es sich unermüdlich; hinterfragt, überdenkt, träumt. «Unsere Stile sind miteinander verschmolzen», sagt Zier. Und Ceylan bekräftigt: «Wir verstehen uns blind. Das beflügelt uns.» Für beide ist klar: Das Konzept der Doppelspitze dürfte in der Schweizer Gastronomie durchaus Schule machen. «Wir möchten Pioniere sein», sagt Ceylan, «und zeigen, wie wichtig es ist, abgeben zu können, sich selbst nicht so wichtig zu nehmen. Denn am Ende – seien wir ehrlich – ist es doch nur Kochen.»

Aber wie! Ceylan und Zier sind klassischer geworden, haben an technischer Raffinesse, Experimentier- und Entwicklungsfreude, Weltoffenheit und Emotionalität aber nichts eingebüsst. Getreu dem Motto «Innovation durch Tradition» liegt ihr Fokus auf der gemeinsamen Neuinterpretation von Klassikern aus ihren Laufbahnen. Dabei scheut das Team keinen Aufwand: Der «einfache» türkische Bauernsalat – eine Hommage an Ceylans Wurzeln – wird in 65 Handgriffen angerichtet.

Neuerdings treten die Küchenchefs zudem öfter selbst an den Gast, tragen persönlich jede Sauce in der Sauteuse zu Tisch. «Hier wird heiss gekocht», so die Botschaft, mit der sie einen Kontrapunkt zur oft kühlen Gourmetküche setzen wollen. Sie räumen damit auch gleich die wiederkehrende Frage vieler Gäste aus: Sind tatsächlich beide Chefs im Haus? Sind sie. Nur schon, weil in der bloss fünfköpfigen Equipe jeder gebraucht wird, damit sie nicht ins Straucheln gerät. Deshalb betonen Zier und Ceylan eins auch immer wieder: «Ohne unser Team ginge hier gar nichts.»

Einstein Gourmet
Berneggstrasse 2, 9000 St. Gallen
071 227 55 55
www.einstein.ch

Aprikose: Haselnuss – Schokoladenkrokant – Amarettini
Luma-Schweinsrücken: Kimchi – Purple Curry – Ananas

Bauernsalat
Powerade – Gurke – Tomate

Gurkenmousse
350 g Griechischer Joghurt | 200 g Gurke | 2 g Minze | 30 g Rahm | 20 g Petersilie | 150 g Blattspinat | Saft von 2 Zitronen | Salz, Zucker | Tabasco | Forumessig, hell | grüne Farbe | Gelatine

Alle Zutaten im Thermomix mixen und passieren. Auf 500 Gramm Fond kommen 10 Blatt Gelatine. In Silikonformen einsetzen und gefrieren.

Rote Zwiebeln
1 rote Zwiebel | 70 ml Fond Blanc | 5 g Zitronensaft | 5 g Sushiessig | 10 g Zucker | 20 g Olivenöl | 50 ml Randensaft

Die rote Zwiebel mit Schale auf Salz schieben, 10 Minuten bei 180 °C, auskühlen lassen, schälen und in Spicken schneiden. Alle restlichen Zutaten zusammenrühren und die Zwiebelspicken im Sud einlegen.

Poweraden
4 Poweraden, geputzt | 1 Schalotte | 1 Knoblauch, ohne Keim | 50 ml Olivenöl | 100 ml Weisswein | Champagneressig | Rotweinessig | Thymian, Rosmarin | Salz, Zucker | 300 g Fond Blanc | 5 bis 6 Stängel Blattpetersilie

¼ Schalotte schälen und grob schneiden. In Olivenöl mit Knoblauch anschwitzen. Die Poweraden zugeben, mitschwitzen. Mit Weisswein und den Essigen ablöschen und einkochen. Salz, Zucker und die Kräuter zugeben und mit Fond Blanc aufgiessen. Mit Essig nachschmecken, damit die Säure die Oxidierung verhindert. Backpapier auflegen, die Artischocken weich garen. Dann 5 bis 6 Stängel Blattpetersilie in den Sud geben und alles runterkühlen. Die Poweraden mit dem Sud in Weckgläser einbomben. Die Poweraden in Keile schneiden und mit Olivenöl scharf anbraten, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Confierte Peperoni
1 rote Peperoni | 50 ml Olivenöl | Rosmarin, Thymian | 1 Lorbeer | 3 Korianderkörner | 5 Schwarze Pfefferkörner | 2 Piment | Salz

Die Peperoni schälen und angrillieren. Das Öl mit allen Zutaten (Koriander-, Pfefferkörner und Piment angestossen) auf 80 °C erhitzen. Die Peperoni zugeben, auf 80 °C halten, zirka 20 Minuten garen und im Öl auskühlen lassen. Nun in dünne Rechtecke schneiden und aufrollen.

Grüne Bohnen
30 g Prinzessbohnen

Die Bohnen abblanchieren, längs aufziehen, Samen entfernen und in 6 cm lange Stücke schneiden. À la minute mit Zitronendressing marinieren.

Eingelegte Oliven
10 Stück Oliven, in Öl eingelegt | Paprikapüree

Die in Öl eingelegten Oliven oben und unten gerade abschneiden und mit dem Paprikapüree füllen.

Gurken-Tomaten-Salat
20 g Gurkenwürfel | 20 g Tomatenwürfel | 10 g Zwiebelwürfel | Zitronendressing | Salz, Zucker

Alle Zutaten vermengen, mit Salz und Zucker abschmecken. Einmal hochvakuumieren und für 10 Minuten ziehen lassen.

Gurkentürmchen
½ Gurke

Die Gurke mit einer Aufschnittmaschine längs in ½ mm dünne Scheiben schneiden. Diese diagonal halbieren und zu einem Türmchen aufrollen. À la minute mit Zitronendressing marinieren.

Cherrytomatenherz
4 Cherrytomaten | Salz, Zucker

Die Cherrytomaten von der Schale befreien und die beiden Herzen vorsichtig vom Strunk trennen. À la minute mit Salz und Zucker würzen.

Garnitur
Friseespitzen | Tomatengelee | Persinettekresse | gelbe und weisse Boxveilchen | Vogelmiere | Kapuzinerkresse | Rapssamen | Brotcroûtons | Petersilienpüree

Salatvinaigrette
Artischockenfond | Olivenöl | Zitronensaft | Salz, Pfeffer | Petersilienöl | schwarzes Olivenöl

Den Artischockenfond mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Luma-Schweinsrücken
Kimchi – Purple Curry – Ananas

Luma-Schweinsrücken

400 g Luma-Schweinsrücken | 20 g Butter | 20 ml Olivenöl 2 Zweige Thymian | Zum Nachbraten: 2 Zehen Knoblauch | 2 Zweige Thymian | Olivenöl | Butter | Kräutersalz

Den Rücken mit den Zutaten vakuumieren und 35 Minuten im Wasserbad bei 60 °C garen. Anschliessend 15 Minuten im Hold-o-maten ruhen lassen. À la minute in der Grillpfanne scharf an- und in einer Pfanne mit Aromaten nachbraten.

Purple-Curry-Creme
500 g Knollensellerie | 40 g Butter | 20 g Randengranulat | 15 g Purple Curry | 1 Stück Limette | Salz

Den Knollensellerie schälen und in 1 bis 2 cm grosse Würfel schneiden. Diese leicht salzen und auf einem Lochblech bei 100 °C für zirka 45 Minuten garen, bis die Würfel weich sind. Die warmen Selleriewürfel pürieren, die Butter nach und nach hinzugeben. Nun das Randengranulat und das Purple Curry dazumischen, mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Kimchisalat
½ Chinakohl | ½ weisser Rettich | ½ rote Peperoni | 1 Limette | 30 ml Mizkan | 20 g Sweet-Chili-Sauce | 3 Stück Shitakepilze | 5 g Sesam, geröstet | 10 ml Sesamöl | 10 ml Olivenöl | Koriander, Schnittlauch, Petersilie | Salz

Die Blätter des Chinakohls einzeln lösen und in dünne Streifen schneiden. Die Peperoni und Shitakepilze fein würfeln. Peperoni und Chinakohl in eine Schüssel geben. Die Pilze in einer heissen Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten, ebenfalls zugeben. Den Salat mit Limettenabrieb und Saft, geröstetem Sesam, Sweet-Chili-Sauce, Sesamöl, Olivenöl und Salz abschmecken. Die Kräuter fein schneiden und untermischen. Alles gut ziehen lassen. In der Zwischenzeit den weissen Rettich dünn aufschneiden und mit Mizkan marinieren. Den Salat auf einem Sieb abtropfen lassen und mithilfe von Frischhaltefolie dünne Rollen formen. Diese in den eingelegten Rettich einrollen.

Mangogel
250 g Mangomark | 3 Limetten | 15 g Mandelöl | 10 g Olivenöl | 4 g Agar-Agar | Salz

Das Mangomark mit dem Agar-Agar aufkochen und 1 Minute durchkochen. Auf ein Blech giessen und kühlstellen, bis es fest wird. Das Gel in einen Mixer geben und mixen, bis es fein ist und einen schönen Glanz hat. Mit Limettensaft, Mandelöl, Olivenöl und Salz abschmecken.

Ananasrolle
1 Ananas | 1 TL geschroteter Szechuan-Pfeffer oder Melangé Noir | 100 ml Ananassaft | 100 ml weisser Portwein | 1 EL brauner Zucker | 1 Limette | 2 g rosa Pfeffer

Die Ananas schälen und vierteln, den Strunk entfernen und zu Rollen (Durchmesser 2 cm, Länge 5 cm) schneiden. Braunen Zucker karamellisieren, die Ananas sowie den Pfeffer zugeben und mitschwitzen. Mit Portwein ablöschen und Ananassaft aufgiessen. Zirka 5 Minuten weichkochen und im Sud auskühlen lassen. Die Ananas im Sud erhitzen, herausnehmen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Limettenschale darüberreiben sowie mit rosa Pfeffer bestreuen.

Shisogel
400 g Apfelpüree, rot | 1 Box Shiso-Leaves, rot | 6 g Agar-Agar | Saft von 1 Limette | 3 g Salz

Alle Zutaten in den Thermomix geben, aufkochen und in den Pacojet-Becher einsetzen. 2- bis 3-mal gefroren pacossieren. Aufschlagen und nachschmecken.

Sauce
500 g Geflügelfond | 150 g Sweet-Chili-Sauce | 80 g Yuzu | 20 g Misopaste | 10 g Teriyakisauce | 10 g Maldonsalz | 4 Stück Zitronengras | 10 g Kaffir-Limettenblätter | Zesten von 2 Limetten | 1 Bund Koriander

Die Kräuter hacken, alle Zutaten zusammengeben, aufkochen und für zirka 2 Stunden ziehen lassen. Nochmals aufkochen und abpassieren.

Aprikose
Haselnuss – Schokoladenkrokant – Amarettini

Knusperboden

100 g Pralinenmasse | 15 g Kakaobutter | 20 g Vollmilchschokolade

Kakaobutter und Vollmilchschokolade schmelzen. Pralinenmasse unterheben und auf ein Blech leeren. Ausstechen.

Haselnuss-Chibouste
75 g Haselnussmilch | 10 g Zucker | 2 Eidotter | 6 g Stärke | 1,5 Bl. Gelatine | 2 Eiweiss | 30 g Zucker | 6 g Glukose

Milch, Zucker, Stärke und Eidotter unter ständigem Rühren aufkochen. Gelatine dazugeben und in eine Schüssel umleeren. Mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bindet. Das Eiweiss anschlagen, Zucker, Glukose und einen Schluck Wasser auf 118 °C kochen, unter das Eiweiss rühren und kalt ausschlagen. Das Eiweiss unter die abgezogene Haselnusscreme heben, auf ein flaches Plastikblech giessen, auskühlen lassen. Ausstechen.

Aprikosengelee
200 g Aprikosenfond | 1,5 Bl. Gelatine | 2 g Agar-Agar | Goldpulver

Aprikosengel
450 g Aprikosenmark | 4,8 g Agar-Agar | Saft von 1 Limette

Haselnusscreme
200 g Haselnüsse | Rahm | Salz

Haselnüsse rösten, mit Rahm ablöschen, bis der Rahm leicht eingedickt ist. In einen Pacojet-Becher abfüllen, einfrieren und öfters durch den Pacojet lassen.

Giottokugeln
Haselnusscreme | karamellisierte Haselnüsse | karamellisiertes Haselnussgriess

Pochierte Aprikosen
4 Aprikosen | 100 g Aprikosenmark | 300 g Aprikosensaft | Vanille | Basilikum, Rosmarin, Thymian | Zucker

Etwas Zucker karamellisieren. Mit Saft und Mark ablöschen. Kräuter und Vanille beigeben. Aprikosen schälen, halbieren und im Fond ziehen lassen. Mit wenig Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abbrennen. Etwas Limettenabrieb zugeben.

Falscher Stein
50 g Nougat | 50 g Pralinenmasse

Alles schmelzen und in Silikonformen giessen. Frieren, raus-drücken und auf die abgeflämmte Aprikose legen.

Aprikosensorbet
1 kg Aprikosenmark | 3 g Pektin

Aprikosensud
1 kg Aprikosen, TK | 100 g Zucker | 2 St. Vanille

Aprikosenragout
6 Aprikosen, ohne Schale und Stein, fein gewürfelt | 20 g Zucker 150 g Aprikosenfond | 50 g Aprikosenmark | Vanille | frischer Lavendel

Zucker karamellisieren, mit Fond und Mark ablöschen. Vanille und etwas Lavendel zugeben, ziehen lassen. Eventuell leicht eindicken. Abpassieren und die Aprikosenwürfel beigeben, aufkochen und fertig ziehen lassen.

Vanille-Marzipan-Chantille
150 g Sahne | 20 g Zucker | 80 g Ivoire von Valrhona | 340 g Rahm | 1 Vanilleschote | 130 g Marzipan 70 % von Valrhona | 1 St. Zitronenzeste

Rahm und Zucker aufkochen, auf die Schokolade giessen. Gut verrühren. Rahm, Vanillemark, Marzipan und Zitronenzeste glatt mixen. Beide Massen gut verrühren und kalt stellen. Mit Handmixer cremig aufschlagen.

Verschiedene Streusel
Schokoladenmalto | Amarettistreusel | Joghurtpulver | karamellisierte Piemonteser Haselnüsse | Honigwabe von Crumiel



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