Der Favorit

Ale Mordasini zog als Favorit ins Finale des Goldenen Kochs ein und ging als Gewinner daraus hervor. Seine Reise hat indes gerade erst begonnen: In Tallinn wird er 2020 die Schweiz an der europäischen Ausscheidung des Bocuse d’Or vertreten.
Text: Delia Bachmann – Fotos: Tina Sturzenegger
Veröffentlicht: 19.03.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2019
Lachsforelle, Estragon, Senf, roter Pfeffer

«Gut kochen allein reicht nicht.»
«Ale Mordasini, wir sind stolz auf dich», steht auf dem goldgerahmten Spiegel, der neben der Tür des Relais & Châ-teaux Hotel Krone in Regensberg hängt. Statt Pünktchen prangen Herzchen auf den i, daneben ein grinsender Koch im Comicstil mit Goldstatuette in den Händen. Der echte Ale Mordasini blickt ernster drein und wirkt noch etwas müde an diesem frühen Mittwochnachmittag. Zwei Tage davor startete der 28-Jährige zusammen mit seinem Commis Patrick Güntert als Favorit ins Finale des nationalen Wettbewerbs Goldener Koch von Kadi und ging als Gewinner nach Hause.

Bereits im Halbfinal hatte Mordasini den ersten Platz belegt und lag im Final nach der Fischplatte deutlich vorne. Trotzdem rechnete er vorsichtshalber nicht mit einem Sieg: «Wer sich seiner Sache zu sicher ist, wird nachlässig.» Obwohl es für ihn bereits der 14. Kochwettbewerb war, bereitete er sich vor, als sei es der erste. Zugute kam ihm dabei seine Position als Küchenchef, die er Anfang Februar antrat. So nahm Mordasini die temperierte Lachsforelle mit Beurre blanc und Kräuterring, die im Final Teil der Fischplatte war, zum Üben kurzerhand ins Menü auf.

Da der Goldene Koch und Bocuse d’Or Suisse nach neun Jahren wieder zusammenspannen, hat sich Mordasini als Gewinner automatisch für die Europaausscheidung qualifiziert. Nach Bern kommt Tallinn und – wenn es gut läuft – Lyon, das Wimbledon der Köche. Dabei gilt stets: «Gut kochen allein reicht nicht.»

Mindestens ebenso wichtig sei das Drumherum, sagt Mordasini: Transport, Marketing, eine gute Planung, reibungslose Abläufe und die kleinen Details, die den grossen Unterschied machen. Mordasini weiss, was auf ihn zukommt. Im Januar begleitete er seinen besten Freund Mario Garcia ans Finale des Bocuse d’Or in Lyon. Im Tessin schrieben sie zusammen an den Menüs.

Nach dem kreativen Part folgte die penible Umsetzung. Dabei scheute das Unterstützerteam keine Mühe: So liess es millimetergenaue 3-D-Modelle für die selbstgemachten Formen und Schablonen drucken, Wagen und Regale anfertigen sowie eine auf seine Bedürfnisse zugeschnittene App zum Zeitstoppen programmieren. Vom Know-how, das in dieser Zeit entstanden ist, wird Mordasini in Tallinn profitieren können – allein darauf verlassen wird er sich nicht.

Hotel Restaurant Krone
Oberburg 1, 8158 Regensberg
044 855 20 20
www.kroneregensberg.com

Aged Alpsteinpoulet, Sellerie, Dörraprikose
Bratapfel, Vanillesauce, karamellisiertes Apfelsorbet

Lachsforelle, Estragon, Senf, roter Pfeffer

Lachsforelle
600 g Lachsforellenfilet | 200 g Sonnenblumenöl | Salz | schwarzer Pfeffer | Fleur de Sel | 4 Metallringe à 7,5 cm

Lachsforellenfilets häuten, auf Gräten kontrollieren und in 1,5 Zentimeter grosse Stücke schneiden. Sonnenblumenöl in eine Wanne geben und im auf 70 °C vorgeheizten Ofen erwärmen. Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einen leicht gefetteten Ring einlegen. Ins Ölbad geben und 20 Minuten garen lassen, dazwischen öfter mit dem warmen Öl beträufeln.

Estragon-Beurre-blanc
125 g Schalotten | 20 g Butter | 250 g Weisswein (zum Beispiel Chardonnay) | 100 g Fischfond | 50 g Estragonblätter (Stiele behalten) | 150 g Butter

Schalotten fein schneiden und in Butter andünsten. Weisswein und Fischfond beigeben und langsam auf die Hälfte ein-kochen. Hitze reduzieren, Estragonstiele zugeben und ziehen lassen. Durch ein Sieb geben. Estragonblätter einmixen und abkühlen. Saucenbasis aufkochen, Butter einmixen, abschmecken.

Toastringe
2 Scheiben Toast | Butter

Toastscheiben quer halbieren, leicht flach drücken und ausstechen. Die Toastringe mit flüssiger Butter bestreichen und zwischen zwei Blechen im auf 130 °C vorgeheizten Ofen langsam goldbraun backen.

Senf-Estragon-Mayonnaise
15 g Eigelb | 10 g weisser Balsamico | 5 g Senf | 100 g Sonnenblumenöl | 100 g Estragonblätter | Salz | Pfeffer

Sonnenblumenöl auf 60 °C erwärmen. Estragon so lange einmixen, bis das Öl eine schöne grüne Farbe hat. Eigelb, Senf, Essig, Salz und Pfeffer mischen. Kräuteröl in dünnem Faden einmixen. Danach abschmecken und kühlen.

Fertigstellen
Kerbel | Sauerklee | Blüten | feine Estragonspitzen | eingelegte Senfkörner | Schale von rotem Pfeffer

Lachsforellenringe rausnehmen und leicht abtropfen lassen. Danach die Ringe entfernen, mit Fleur de Sel und Schale von rotem Pfeffer würzen und in vorgewärmtem Teller anrichten. Toastringe mit Mayonnaise anrichten und mit Kräutern, Blüten und Senfkörnern ausgarnieren. Zum Schluss die Sauce mit Kräuteröl mischen.

Aged Alpsteinpoulet, Sellerie, Dörraprikose

Aged Alpsteinpoulet
1 Stk. Alpsteinpoulet-Brustkorb | 200 g geklärte Butter | Salz | schwarzer Pfeffer | Fleur de Sel

Poulet mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit geklärter Butter bestreichen und während 30 Minuten im 160 °C heissen Ofen backen. Herausnehmen und abstehen lassen. Dann die Filets vom Brustkorb lösen und längs halbieren. Vor dem Anrichten mit Fleur de Sel bestreuen.

Dreierlei Sellerie
1 Stk. Knollensellerie | 70 g Butter | 80 g Vollrahm | 20 g Essig | 1 EL Mayonnaise | Salz | schwarzer Pfeffer

Sellerie schälen, eine Handvoll feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit Mayonnaise und Essig mischen, gut durchkneten und abschmecken.

Den restlichen Knollensellerie in Alufolie einpacken und anschliessend im Ofen bei 150 °C langsam weich schmoren. Herausnehmen, in Schnitze schneiden und die Schnitze rund ausstechen. Vor dem Anrichten in Butter goldgelb braten. Sellerieschale knusprig frittieren, trocknen und mixen. Dann den geschmorten Sellerie auf einer Seite in die Sellerieschalen drücken.

Die Abschnitte mit Vollrahm und Butter aufkochen und zu einem feinen PĂĽree mixen.

Dörraprikosen-Coulis
100 g weiche Dörraprikosen | 200 g Apfelsaft

Dörraprikosen mit Apfelsaft aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Sauce
200 g dunkler GeflĂĽgeljus | 50 g Butter

Geflügeljus mit Butter aufkochen und kräftig würzen.

Bratapfel, Vanillesauce, Apfelsorbet

Bratapfel
2 Stk. Jazz-Ă„pfel | 1 EL Zucker | 1 EL Butter

Apfel in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Kerngehäuse und Schale wie bei einem Donut ausstechen, danach Kern-gehäuse zurückstecken. Mit Zucker bestreuen, vakuumieren und bei 96 °C 10 Minuten dämpfen. Kerngehäuse wieder entfernen und in Butter anbraten.

Vanillesauce
360 g Milch | 90 g Eigelb | 30 g Zucker | 1 Stk. Vanillestängel | 1 Prise Salz

Eigelb und Zucker verrühren. Milch mit Salz und Vanille auf-kochen und zur Zucker-Eigelb-Masse hinzugeben. In der Pfanne auf 85 °C erwärmen und danach sofort auf Eis abkühlen.

Karamellisiertes Apfelsorbet
1 kg Jazz-Apfel (inklusive Abschnitten vom Bratapfel) | 450 g Apfelsaft | 60 g Glukose | 160 g Zucker | 50 g Zucker

Apfelabschnitte und Äpfel klein schneiden. Mit 50 g Zucker bestreuen und bei 175 °C im Ofen karamellisieren. Danach fein mixen und durch ein Sieb streichen. 750 Gramm Apfelpüree mit Glukose, Apfelsaft und Zucker mischen. In Pacojetbecher abfüllen und gefrieren. Kurz vor dem Anrichten pacossieren.

Karamellcrème
1 Dose gezuckerte Kondensmilch

Kondensmilch drei Stunden leicht sieden, bis sie schön goldbraun ist.



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