Ziegenkäsemousse
250 g Ziegenfrischkäse | 70 g Puderzucker | Saft und Abrieb von einer halben Limette | 3 Bl. Gelatine, im Eiswasser eingeweicht | 140 g Rahm, geschlagen
Ziegenkäse mit dem Puderzucker, dem Abrieb und Saft der Limette glatt rühren. Etwas von der Masse erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zügig in die Käsemasse einrühren und sofort den geschlagenen Rahm unterheben. In passende Formen abfüllen und einfrieren. Die Mousse ausformen und mit weisser Kuvertüre/Kakaobutter besprühen.
Roggenglace
250 g Milch | 250 g Vollrahm | 25 g dunkles Röst-Malzmehl | 1,5 g Tonkabohne, fein gerieben | 50 g Zucker | 120 g Eigelb | 60 g Zucker
Milch mit Rahm, Malzmehl, Tonkabohne und Zucker auf kochen und zugedeckt 1 Stunde stehenlassen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die aromatisierte Milchmasse auf 70° C erwärmen und zur Ei-Zuckermasse geben. Erneut auf 70° C erwärmen und sofort passieren. In der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren lassen.
Celtuce (eingelegt)
Celtuce, fein gehobelt | Traubensaft (weiss) und Verjus
Weissen Traubensaft und wenig Verjus aufkochen, Celtuce für mindestens 24 Stunden darin einlegen.
Celtuce mit Brombeeren
1 Stk. Celtucewurzel | Brombeerpulpe | Muscovadozucker
Ein dickeres Stück Celtucewurzel mit etwas Brombeerpulpe und wenig Muscovadozucker für 24 Stunden vakuumieren.
Celtuce mit Zitrusfrucht
Celtuce, in 4 Millimeter dicke Scheiben geschnitten | Saft von Orangen und Limetten | Puderzucker
Celtuce mit Saft von Orangen, Limetten und etwas Puder zucker für 24 Stunden vakuumieren.
Anrichten
Die gefrorene Mousse mit dem Velvetüberzug auf den Teller legen, auftauen lassen. Mit Brombeergel, den verschieden eingelegten Celtuce, frischen Brombeeren, Lichtkornroggen Brotchips mit Puderzucker und Glace anrichten, einige knusprige Roggenkörner darübergeben.
Cocktail (ohne Alkohol)
Litschi Shrub