Echte Klassik

Seit 13 Generationen ist die Krone Sihlbrugg in Familienbesitz und kann nicht nur, aber ganz besonders in der Wildsaison auf viele Stammgäste zählen. Thomas Huber und Monika Jans halten die Tradition hier hoch – ohne Angst vor raffinierten Twists.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 29.08.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 4/2022
Anderes Vitello tonnato

«Ich wollte einfach mal einen Stern haben.»

«In acht Jahren bin ich raus», sagt Thomas Huber, während er Zucchetti und Auberginen für sein Vitello tonnato grilliert. Mit dem Hotel Krone – seit 13 Generationen im Besitz seiner Familie – ist es dann wohl aus. «Ich werde meinen Kindern nicht vorschreiben, was sie mit der Liegenschaft zu tun haben.» Sein eigener Weg war da schon deutlicher vorgezeichnet. «Meine Eltern erwarteten, dass entweder ich oder mein Bruder den Betrieb weiterführen.» Nach der Kochlehre, einigen Kursen an der Hotelfachschule Luzern sowie verschiedenen Praktika, etwa bei Robert Haupt in der Höhe in Zollikon, übernahm der passionierte Reiter 1993 das auf der Kantonsgrenze von Zürich und Zug liegende Lokal.

Bekannt ist Huber für eine fein gearbeitete klassische französische Küche (etwa das Kalb, serviert in zwei Gängen), aber auch für asiatische Einflüsse, die sich mal mehr, mal weniger auf der Karte niederschlagen (zurzeit eher weniger). 2019 verlieh ihm Michelin einen Stern, auch weil Huber Gourmet und Gaststube damals klar trennte. «Ich wollte einfach mal einen haben.» Für das Ego sei die Auszeichnung gut gewesen, sagt er rückblickend, «aber aus unternehmerischer Perspektive war halt glasklar, was besser läuft, nämlich die Gaststube.» Im Zuge der Covid-Pandemie vereinte er beide Geschäftsteile – und opferte damit den Stern. Im Restaurant Tredecim gibts nun alles: das Château Briand, das grandiose Zürich Geschnetzelte oder das Degustationsmenü in mindestens sieben Gängen.

Auch wenn die Zeiten für die Gourmetgastronomie – die Küche der Krone ist nach wie vor mit 16 Punkten dotiert (und noch immer einen Stern wert) – nicht einfacher werden, sind Huber und seine Partnerin Monika Jans täglich mit viel Herzblut dabei. Seit acht Jahren bietet Jans zur klassischen Weinbegleitung auch zahlreiche auf das Menü abgestimmte und von Grund auf selbst zubereitete Cocktails an. «Insbesondere die alkoholfreien Varianten werden seit etwa vier Jahren stark nachgefragt», sagt sie. Beliebt sind auch die Käseabende, an denen Jans bis zu 80 Sorten anbietet, dazu gibt es (Berg-)Kartoffeln und ausgewählte Weine aus dem gut bestückten Keller. Die strengste Zeit steht Jans und Huber derweil im Herbst ins Haus, wenn Geniesserinnen und Geniesser aus Zug und Zürich für Hubers Wildküche an die Kantonsgrenze pilgern.

Hotel Restaurant Krone Sihlbrugg, Sihlbrugg 4, 8816 Hirzel, 044 729 83 33, krone-sihlbrugg.ch

Rehrücken, Mais, Kirschmaische, Rüebli, Haselnuss
Geissenfrischkäse, Röstroggen, Celtuce, Brombeeren

Anderes Vitello tonnato

 

Thunfisch-Sauce
20 g Olivenöl | 20 g Tropeazwiebeln | 20 g Kapern, aus dem Salz gewaschen | 1 Stk. Sardellenfilet | 100 g Thunfisch­abschnitte (Würfel à 5 × 5 mm) | 50 g brauner Kalbsfond, eventuell etwas Gemüsefond | Rosmarin | Zitronenthymian | Zitronensaft und Abrieb | 150 g feste Mayonnaise

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln andünsten. Kapern, Sardellenfilet und Thunfisch beifügen, kurz andünsten und mit dem braunen Kalbsfond ablöschen. Kräuter zugeben und salzen. Gut einkochen lassen. Grundmasse möglichst schnell auskühlen lassen. Im Mixer pürieren, eventuell etwas Gemüsefond bei­fügen. Mayonnaise zugeben, erneut mixen und abschmecken.

Vitello
160 g Kalbfleisch vom EckstĂĽck, sehr dĂĽnn geschnitten und geklopft

Kalbfleisch klopfen und kurz abflämmen.

Thunfisch
160 g Malediven­-Thunfisch

Thunfisch sehr heiss und kurz anbraten.

Weitere Komponenten
8 feine Scheiben Focaccia aus Lievita, kurz grilliert | je eine Scheibe grillierte Zucchetti und Auberginen mit Kräuteröl | 8 farbige Rispentomaten, eingestochen und im Kräuter-Olivenöl temperiert | weisser Tomatenschaum | Basilikumöl | Püree von roten und gelben Peperoni | knusprige Basilikumblätter

Eine Scheibe Focaccia auf den Teller legen, mit etwas Thunfischsauce, Grillgemüse und Kalbfleisch belegen. Eine weitere Scheibe Brot darauf geben und wiederum mit Sauce, Gemüse und Fleisch belegen. Mit Thunfisch, Tomaten, den Peperonipürees, Tomatenschaum, Basilikumöl und knusprigen Basilikumblättern vollenden.

Cocktail (ohne Alkohol)
Fruity Melon

RehrĂĽcken, Mais, Kirschmaische, RĂĽebli, Haselnuss

 

RehrĂĽcken
400 g Rehrücken, ausgelöst | 150 g Kirschmaische (vergorene Kirschen) | 16 g Salz | 24 g brauner Zucker

Das Fleisch mit den Zutaten vakuumieren und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Anschliessend im Wasserbad bei 55° C während 25 Minuten garen, aus dem Beutel nehmen und den vorhandenen Saft abpassieren. Fleisch kurz und heiss in geklärter Butter anbraten und an der Wärme ruhen lassen. Für die Sauce den Maischensaft einkochen, braunen Rehfond zufügen und abschmecken, mit etwas Butter aufmontieren.

Weitere Komponenten
4 Stk. Rehwürste mit getrockneten Kirschen, angebraten | Rehleber (falls vorhanden), kurz angebraten | eingelegte, glasierte Kirsche mit Stiel | wenig Karottenpüree und Karotten­schaum | 12 Stk. verschiedenfarbige, kleine Karotten, glasiert | 200 g Steinmühlenpolenta | Maiskörner, geflämmt | kleine Eierschwämmli | etwas Panko, in Haselnussöl geröstet, gemischt mit grob gebrochenen Haselnüssen

Wenig Polenta auf den Teller aufstreichen, Karotten auf etwas Karottenpüree dazustellen. Fleisch mit der Haselnussmischung belegen, zusammen mit Wurst und Leber mittig anrichten. Mit Kirsche, geflämmtem Mais, Eierschwämmli, Sauce und Karottenschaum vollenden.

Cocktail (ohne Alkohol)
Salted Caramel

Geissenfrischkäse, Röstroggen, Celtuce, Brombeeren

 

Ziegenkäsemousse
250 g Ziegenfrischkäse | 70 g Puderzucker | Saft und Abrieb von einer halben Limette | 3 Bl. Gelatine, im Eiswasser eingeweicht | 140 g Rahm, geschlagen

Ziegenkäse mit dem Puderzucker, dem Abrieb und Saft der Limette glatt rühren. Etwas von der Masse erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zügig in die Käsemasse einrühren und sofort den geschlagenen Rahm unterheben. In passende Formen abfüllen und einfrieren. Die Mousse ausformen und mit weisser Kuvertüre/Kakaobutter besprühen.

Roggenglace
250 g Milch | 250 g Vollrahm | 25 g dunkles Röst-­Malzmehl | 1,5 g Tonkabohne, fein gerieben | 50 g Zucker | 120 g Eigelb | 60 g Zucker

Milch mit Rahm, Malzmehl, Tonkabohne und Zucker auf­ kochen und zugedeckt 1 Stunde stehenlassen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die aromatisierte Milchmasse auf 70° C erwärmen und zur Ei­-Zuckermasse geben. Erneut auf 70° C erwärmen und sofort passieren. In der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren lassen.

Celtuce (eingelegt)
Celtuce, fein gehobelt | Traubensaft (weiss) und Verjus

Weissen Traubensaft und wenig Verjus aufkochen, Celtuce fĂĽr mindestens 24 Stunden darin einlegen.

Celtuce mit Brombeeren
1 Stk. Celtucewurzel | Brombeerpulpe | Muscovadozucker

Ein dickeres StĂĽck Celtucewurzel mit etwas Brombeerpulpe und wenig Muscovadozucker fĂĽr 24 Stunden vakuumieren.

Celtuce mit Zitrusfrucht
Celtuce, in 4 Millimeter dicke Scheiben geschnitten | Saft von Orangen und Limetten | Puderzucker

Celtuce mit Saft von Orangen, Limetten und etwas Puder­ zucker für 24 Stunden vakuumieren.

Anrichten
Die gefrorene Mousse mit dem Velvetüberzug auf den Teller legen, auftauen lassen. Mit Brombeergel, den verschieden eingelegten Celtuce, frischen Brombeeren, Lichtkornroggen­ Brotchips mit Puderzucker und Glace anrichten, einige knusprige Roggenkörner darübergeben.

Cocktail (ohne Alkohol)
Litschi Shrub



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