Eigenes Reich

Nach vielen Jahren als Souschef von Fabian Fuchs hat Julian Marti im Z√ľrcher Restaurant Equitable mittlerweile das K√ľchenzepter √ľbernommen. Was hat sich ver√§ndert, was ist geblieben? Der 32-J√§hrige zeigt in drei G√§ngen, wo er gerade steht.
Text: Sarah Kohler ‚Äď Fotos: Stefan Kaiser
Veröffentlicht: 11.10.2022 | Aus: Salz & Pfeffer 5/2022
Konfierter Alpenzander, Zucchetti, Senfsauce, Aprikose, Estragon

¬ęMehr Handgriffe liegen kaum drin.¬Ľ

Eins hat sich im Z√ľrcher Equitable auf jeden Fall ver√§ndert: Als Fabian Fuchs die K√ľchenleitung an seinen langj√§hrigen Souschef Julian Marti √ľbergab, endete auch die einigermassen friedfertige Koexistenz der beiden Z√ľrcher Fussballclubs in der winzigen Restaurantk√ľche. Alle Grasshoppers-Devotionalien mussten weichen, der FC Z√ľrich regiert hier seither allein. Marti lacht beim Gedanken daran. Aller sportlichen Rivalit√§t zum Trotz: Das Verh√§ltnis zum fr√ľheren Chef ist eng.

Und doch bedeutet es Marti sp√ľrbar viel, dass das 2012 unter Berufung auf ein kulinarisches Manifest gegr√ľndete Lokal nun sein eigenes Reich ist. Seit M√§rz dieses Jahres offiziell. ¬ęUnd es ist schon einiges anders.¬Ľ Was genau? Das zu beschreiben f√§llt Marti schwer. Immerhin ist der Kochstil des 32-J√§hrigen von einer Reihe beruflicher Stationen gepr√§gt. Von der Lehre im Hotel Storchen in Z√ľrich. Von wiederholten Engagements an der Seite von Antonio Colaianni und Antonino Alampi, die ihn nicht nur die italienische K√ľche, sondern auch die Sprache lehrten. Von Stages im Koks auf den F√§r√∂ern oder im Aponiente in der spanischen Provinz Cad√≠z. Und eben von seiner Zeit im Equitable: 2014 f√ľr zwei Jahre, dann wieder seit Herbst 2019.

Der √úbergang vom Vize zum Chef war fliessend: Als sich Fuchs im Herbst 2021 eine Auszeit f√ľr die Familie nahm, √ľberliess er Marti das Geschehen vor Ort. Das sei ein Vorteil gewesen, sagt dieser: ¬ęW√§hrend Fabian nach aussen hin noch die Verantwortung √ľbernahm, konnte ich ohne grossen Druck immer mehr Eigenes einfliessen lassen.¬Ľ Dass vieles von dem, was Marti auf seiner Karte heute zeigt, eine Entwicklung des Bisherigen im Equitable ist, versteht sich von selbst ‚Äď er war daran ja auch beteiligt.

Nicht zuletzt sind seine Gerichte auch von den Bedingungen geformt, unter denen sie entstehen. Der Platz in der K√ľche reicht knapp f√ľr zwei K√∂che. ¬ęWir m√ľssen viel vorbereiten, mehr Handgriffe liegen kaum drin.¬Ľ Mit dem 24-j√§hrigen C√©dric Campera, der seit Juni an seiner Seite steht, f√§llt ihm die Zusammenarbeit sichtbar leicht. Und auch an der Front hat Marti einen Partner, auf den er sich voll verlassen kann: Der 28-j√§hrige Gastgeber und Sommelier des Hauses, Maximilian Dullinger, pr√§gt das Equitable ebenso lange mit wie er selbst. ¬ęWir verstehen uns blind.¬Ľ¬†

Restaurant Equitable
Stauffacherstrasse 163, 8004 Z√ľrich
043 534 82 77
equi-table.ch

Kalbsmilke, Artischocke, Petersilie
Bauch und RuŐącken vom Kuro-Schwein, Brotschnitt, Pilze, Kapuzinerkresse

Kalbsmilke, Artischocke, Petersilie

Milken 
500 g Kalkbsmilken

Die Milken f√ľr zirka 30 Minuten w√§ssern, die feine Haut abziehen und in walnussgrosse St√ľcke zupfen. In einen Vakuumsack geben und bei 61¬į C im Wasserbad garen oder im Steamer d√§mpfen und im Eiswasser abk√ľhlen. Danach in kleine St√ľcke zupfen und auf einem Papier abtrocknen. Vor dem Anrichten in eine heisse Bratpfanne geben und mit einem St√ľck Butter golden anbraten. Zum Schluss mit einem Essl√∂ffel Jus glasieren.¬†

Artischockenböden 
1 l Wasser | 1 EL Zucker | 1 EL Salz | 1 EL Rapsöl, kaltgepresst | 1/3 EL Ascorbinsäure

Den Stiel der Artischocke vorsichtig herausbrechen und die grossen Bl√§tter aussen abnehmen. Die Bl√§tter mit einem Brotmesser zirka daumenbreit oberhalb des Stielansatzes abschneiden, den Artischockenboden anschliessend mit einem K√ľchenmesser tournieren und die feinen Haare in der Mitte mit einem Perlenausstecher entfernen. Die B√∂den in die Fl√ľssigkeit geben und zirka 8 Minuten k√∂cheln lassen, bis sie gar sind. Danach im Fond ausk√ľhlen lassen. In Spickel schneiden und bis zum Service im Fond aufbewahren. F√ľr das Gericht werden die Artischockenb√∂den kurz in Raps√∂l angebraten.¬†

Petersiliencrumble 
200 g Paniermehl, grob | 1 Bund glatte Petersilie, grob gezupft | 1 Knoblauchzehe

Das Paniermehl mit dem Knoblauch in den Thermomix geben, die Petersilie hinzuf√ľgen und mixen, bis alles vermengt ist und das Paniermehl eine sch√∂ne gr√ľne Farbe hat. Falls n√∂tig, mehr Petersilie hinzuf√ľgen, jedoch so, dass das Ganze nicht zu feucht wird. Danach in einer beschichteten Pfanne mit √Ėl und wenig Butter knusprig ohne Farbe r√∂sten. (Tipp: Immer nur eine kleine Menge r√∂sten, den Rest am besten im Tiefk√ľhler aufbewahren, sodass die Farbe erhalten bleibt.)¬†

Artischockencrème 

Petersilienöl 

Bl√ľten (hier: Topinamburbl√ľten)¬†

Petersiliensauce 

Konfierter Alpenzander, Zucchetti, Senfsauce, Aprikose, Estragon


Eingemachte Senfzucchetti 
1 kg Zucchetti, Costates Romanesco | 0,3 l Wasser | 0,5 l Apfelessig | 1¬Ĺ EL Salz | 150 g Zucker | 1 EL Senfk√∂rner | 1 Chili, getrocknet

Die Fl√ľssigkeiten zusammen mit den Gew√ľrzen einmal aufkochen. Die Zucchetti vierteln und den Strunk entfernen. Die heisse Fl√ľssigkeit dar√ľbergiessen und 24 Stunden ziehen lassen. Am n√§chsten Tag alles zusammen f√ľr rund 1 Minute k√∂cheln lassen, noch heiss in Gl√§ser abf√ľllen und sofort verschliessen. (F√ľr das Gericht dann in kleine W√ľrfel schneiden.)¬†

Senfsauce 
1 Zwiebel | 80 g Senf, grob | 40 g Senf, mild | 0,15 l Weisswein, trocken | 0,3 l Apfelsaft | 0,2 l Rahm | 0,5 l Hafermilch | Salz

Die Zwiebel emincieren und in einer Pfanne glasig d√ľnsten, den Senf dazugeben und ein wenig abr√∂sten. Mit dem Weisswein abl√∂schen und einreduzieren. Apfelsaft und Rahm hinzuf√ľgen, aufkochen und auf die H√§lfte eink√∂cheln. Mit dem Stabmixer fein mixen, passieren, in eine Siphonflasche f√ľllen und mit 2 Kapseln laden. Bis zum Anrichten im Wasserbad bei 56¬į C warm stellen.¬†

Fermentierte Aprikosen 

Aprikosen halbieren, entsteinen und mit 2 % Salz mischen. Anschliessend vorsichtig in grosse kochfeste Vakuumsäcke nebeneinanderlegen. Den Sack möglichst nah am Rand 100 % vakuumieren. Die Aprikosen danach bei Raumtemperatur vier bis sechs Tage fermentieren lassen. Zwischendurch probieren: Die Frucht sollte man noch schmecken, dazu aber auch eine leichte Säure. Lässt man die Aprikosen zu lange fermentieren, schmecken sie nur noch sauer. 

Alpenzander 
Alpenzander | Salz | geklärte Butter

Den Zander filetieren, h√§uten und die Gr√§ten entfernen. Das Filet salzen, zirka 20 Minuten ziehen lassen, abwaschen und trocken tupfen. Den portionierten Zander in der gekl√§rten Butter im Holdomat bei 52¬į C rund 15 bis 20 Minuten garen.¬†

Estragon (√Ėl und Bl√§tter)¬†

Gebratene Zucchinischeiben 

Bl√ľten (hier: Wilde Malve)¬†

Bauch und R√ľcken vom Kuro-Schwein, Brotschnitte, Pilze, Kapuzinerkresse

Schweinebauch 
Salzlake: 1 l Wasser | 30 g Pökelsalz

Die Schwarte vom Bauch schneiden und die Knochen ausbeinen, danach f√ľr 24 Stunden in die Salzlake legen. Den Bauch trocken tupfen und anschliessend bei 72¬į C rund 28 Stunden sous vide garen. Nach Belieben W√ľrfel schneiden und vakuumieren. Vor dem Service im Wasserbad bei 56¬į C warm stellen. Beim Anrichten kurz abtupfen, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.¬†

Brotschnitte 
F√ľr 1/1-GN-Blech: 800 g Brot, hell | 2 Zwiebeln, klein | 0,6 l Milch | 4 EL Butter | 12 Eigelb | 12 Eiweiss | Schnittlauch | Salz | Pfeffer | Muskat

Das Brot in 1 cm grosse W√ľrfel schneiden und in eine grosse Sch√ľssel geben. Die Zwiebeln fein hacken und in der Butter weich d√ľnsten, die Milch dazugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat sehr gut w√ľrzen. Danach √ľber die Brotw√ľrfel giessen, halb abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiss aufschlagen, das Eigelb in die Brot-Milch-Mischung geben, dann das aufgeschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben. Die gehackten Kr√§uter untermischen und die Kn√∂delmasse in ein eingefettetes 1/1-GN-Blech geben. Mit Folie zweimal abdecken und im Steamer bei 100¬į C f√ľr 35 Minuten d√§mpfen. Die Folie einstechen und die Schnitte im Frigo ausk√ľhlen lassen. In die gew√ľnschte Gr√∂sse schneiden und √† la minute in wenig Butter goldbraun anbraten.¬†

Eingelegte Eierschwämmli 
500 g Eierschw√§mme | 0,15 l Apfelessig | 0,1 l Weisswein | 1 TL Salz | 1 TL Zucker | 1 Zwiebel | 2 Lorbeerbl√§tter | ¬Ĺ TL Senfk√∂rner

Die Pilze gr√ľndlich reinigen und die Stielenden anschneiden. In Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in die vorbereiteten Gl√§ser abf√ľllen. Alle anderen Zutaten zusammen aufkochen, √ľber die Pilze giessen und die Gl√§ser sofort verschliessen.¬†

Pilzcrème 

Gebratene Eierschwämmli 

Kapuzinerblätter 

Kapuzinerblätter-Vinaigrette 



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