Für alle kochen

Mit seinem Wechsel von der Fünf-Sterne-Hotellerie in die Gemeinschaftsgastronomie sorgte Spitzenkoch Roland Schmid im Jahr 2015 für Aufsehen. In der Klinik Gut in Fläsch kocht der Ostschweizer seither furios, mit viel Freude und Schaffenskraft.
Text: Tobias Hüberli – Fotos: Daniel Ammann
Veröffentlicht: 23.02.2021 | Aus: Salz & Pfeffer 1/2021
Zander, Ingwer, Apfelsauerkraut, Bergkartoffeln

«Das braucht etwas Übung, wird aber extrem geschätzt.»

Die Nachricht sorgte Mitte 2015 für Aufsehen: Nach 13 Jahren verlässt Spitzenkoch Roland Schmid das mit einem Stern und 17 Punkten ausgezeichnete Restaurant Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz und wird Küchenchef in der Klinik Gut in Fläsch. «Der Wechsel von der Fünf-Sterne-Hotellerie in die Spitalgastronomie war vielleicht ungewöhnlich, aber die Herausforderung reizte mich sehr», sagt Schmid rückblickend. Dass ihm die Verantwortlichen von Michelin kurz vor seinem Abgang noch den zweiten Stern versprochen hatten, falls er seinen Entschluss überdenke, liess ihn nur eine Nacht etwas unruhiger schlafen. Dann stürzte er sich in seine neue Aufgabe.

Schmid zeichnete nicht nur die Kücheninfrastruktur von A bis Z, sondern entwickelte auch das F&B-Konzept, rekrutierte («hervorragende») Mitarbeiter und suchte das richtige Geschirr. Anfang 2017 feierte die sämtlichen Versicherungskategorien offenstehende orthopädische Klinik ihre Eröffnung. Seither spielt die Gastronomie im Betrieb eine Schlüsselrolle. «Wer gut isst, dem geht es auch sonst viel besser und der wird auch schneller gesund.» Seine Patienten bekocht Schmid auf hohem Niveau. Wie früher in der Luxushotellerie lässt er die Gänge des Menüs einzeln aufs Zimmer servieren. «Das brauchte etwas Übung, wird aber extrem geschätzt.»

Gut besucht ist in normalen Zeiten auch das mit einer grandiosen Aussicht gesegnete Restaurant Pinot. Dort treffen Arbeiter in Überhosen auf Gourmetfreaks. «Ich habe Freude, für alle zu kochen.» Schmid zelebriert eine erschwingliche, von regionalen Produkten und viel Erfahrung geprägte Küche. Das Schottische Hochlandrind oder den Safran bezieht er in Fläsch, der Ingwer wächst in Mels, die Bergkartoffeln gedeihen im Albulatal. «Regionalität ist mir wichtig, ab und zu gibts aber auch Sachen mit internationalem Touch.»

Einen solchen sucht man im Keller der Klinik vergebens. Dafür schlummern dort die besten Weine der Bündner Herrschaft, 260 Positionen sind es total, davon acht im Offenausschank. Nicht selten gibts Spitzengewächse, etwa von Gantenbein oder Marugg, glasweise zu degustieren. Nicht schlecht für einen Ort der Medizin, ist man versucht zu sagen. Das dachten sich wohl auch die Michelin-Tester, als sie das Pinot mit einem Bib Gourmand auszeichneten und damit zum ersten Mal überhaupt eine Klinik im Führer erwähnten.

Restaurant Pinot
Klinik Gut Steigstrasse 12, 7306 Fläsch
081 595 55 57
restaurant-pinot.ch, klinik-gut.ch

Hochlandrind, Pastinake, Federkohl, Pinot noir
Symphonie vom Fläscher Safran

Zander, Ingwer, Apfelsauerkraut, Bergkartoffeln

für vier Personen

Zanderschnitzel
4 Stk. Zanderschnitzel evtl. mit Haut à zirka 100 g | 5 g Erdnussöl | 5 g Butter | Salz | Pfeffer

Die Zanderschnitzel beidseitig würzen und in einer Bratpfanne im Fettstoff vorsichtig braten.

Paprika-Ingwer-Sauce
5 g Butter | 1Stk. Schalotte, gehackt | 0,25 Stk. Knoblauchzehe | 1 EL Paprikapulver, edel süss | 0,5 dl Weisswein | 0,5 dl Fischfumet oder helle Gemüsebouillon | 0,5 dl Geflügelfond oder helle Gemüsebouillon | etwas Heidiland-Ingwer | wenig Cognac |1 dl Rahm, wenig davon steif geschlagen | Salz | Pfeffer

Die Butter schmelzen, die gehackte Schalotte und den Knoblauch andünsten. Mit dem Paprikapulver stäuben, dem Weisswein ablöschen und einkochen. Die Fonds beigeben und zur Hälfte einkochen, den Rahm sowie den Ingwer nach Geschmack hinzufügen und zur gewünschten Dicke einkochen. Mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Cognac, Essig, Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.

Apfelsauerkraut
10 g Butter oder Schweinefett | 1 Stk. Zwiebel, fein gehackt | 500 g Sauerkraut, roh | 1 dl Weisswein | 1 dl helle Bouillon |1 Gewürzbeutel mit einem halben Lorbeerblatt, 1 Nelke,4 zerdrückten Wacholdern sowie 6 schwarzen Pfefferkörnern | Salz | 1 Stk. Kartoffel, mittelgross | 1 Stk. Apfel, geschält

Die gehackte Zwiebel in Fettstoff langsam andünsten, das Sauerkraut hinzufügen und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Gewürzsäcklein hinzufügen und auf kleinem Feuer zugedeckt zirka 1 Stunde weich schmoren. Die geschälte Kartoffel und den Apfel mit der Bircherraffel reiben, hinzufügen und nochmals zirka 15 Minuten weitergaren, damit das Sauerkraut etwas gebunden ist. Den Gewürzbeutel entfernen, Sauerkraut abschmecken.

Albulataler Bergkartoffeln
Kartoffelpüree aus Blauen-St. Galler-Bergkartoffelnaus dem Albulatal | Blaues Kartoffelpapier

Bemerkungen
Die Albulataler Bio-Bergkartoffeln stammen von Sabina und Marcel Heinrich in Filisur. Der Heidiland-Ingwer stammt von der Familie Good, Lindenhof, in Mels.

Hochlandrind, Pastinake, Federkohl, Pinot noir

für vier Personen

Rindsentrecôte

4 Stk. Entrecôte vom Schottischen Hochlandrind (à 150 g) | 5 g Erdnussöl | 5 g Butter | Salz | Pfeffer

Bei Gebrauch Entrecôte im Fettstoff braten.

Pinot-noir-Jus
1dl Fläscher Pinot noir | 0,5 Schalotte, geschnitten | 3 dl kräftiger Kalbsjus | 40 g Butterwürfel, kalt | Salz | Pfeffer

Den Rotwein mit fein geschnittener Schalotte einkochen, den Kalbsjus hinzufügen und auf 100 g reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Brasato-Raviolo
4 bis 8 Stk. hausgemachte Brasato-Raviolo | 5 g Butter | Salbeistreifen (wenn gewünscht) | Salz | Pfeffer

Den Raviolo im Salzwasser à la minute kochen. Butter schmelzen und Salbeistreifen darin etwas anrösten, Raviolo darin schwenken, leicht würzen.

Federkohl und Pastinake
60 g Federkohl, geputzt | 5 g Olivenöl | 4 Stk. Pastinake | Milch | Salz | Pfeffer

Den Federkohl im Salzwasser kurz kochen, abschütten und im letzten Moment im Olivenöl mit wenig gehackten Schalotten kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pastinaken, geschält, zirka 8 Zentimeter hoch mit Spitze im Ofen etwa 30 Minuten schmoren. Vor Gebrauch in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Pastinake klein schneiden, weich kochen, pürieren, mit etwas Milch verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Pastinakenbrösel zum Streuen.

Bemerkung
Das Schottische Hochlandrind stammt aus Fläsch von der Familie Adank.

Symphonie vom Fläscher Safran

für zirka zehn Personen

Safran-Sauerrahm-Eis
55 g Rahm, flüssig | zirka 12 Safranfäden | 500 g Sauerrahm | 150 g Puderzucker | 0.5 Zitrone, Saft

Den Rahm mit Safran aufkochen, abkühlen. Sauerrahm, Puderzucker und Zitronensaft verrühren, das Safran-Rahm-Gemisch dazugeben, in Pacojet-Becher geben und einfrieren.

Orangenmousse
260 g Orangensaft | Basic textur | 60 g Zucker | wenig Salz | 4 Bl. Gelatine |130 g Rahm, geschlagen

Den Orangensaft mit Zucker und Salz aufkochen, leicht mit Basic textur abbinden. Eingeweichte und ausgepresste Gelatine darin auflösen, passieren und auf Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Stocken den geschlagenen Rahm darunterheben und in gewünschte Formen abfüllen.

Orangen-Safran-Salat
200 g Orangensaft | 50 g Zucker | Basic textur |zirka 8 Safranfäden | Orangenfilets

Den Orangensaft mit Zucker aufkochen, leicht einkochen und mit etwas Basic textur abbinden. Die Safranfäden hinzufügen und neben dem Feuer ziehen lassen. Bei Gebrauch die Orangenfilets darin leicht erwärmen.

Dunkles Granola
75 g Haferflocken | 60 g Kürbiskerne | 40 g Leinsamen | 15 g Kakaopulver | 45 g Zucker | 55 g Honig | Salz

Alles gut mischen, bei 180° C auf einer Backmatte 8 bis 10 Minuten backen, auskühlen lassen.

Orangengel

Orangen-Tuile

Bemerkung
Der Safran stammt von der Et-al-Boutique in Fläsch.



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