Traditionell, aber anders

In der Krone in Blatten bei Malters zelebriert Mario Waldispühl eine traditionelle Küche. Er kann aber auch anders.
Text: Tobias Hüberli – Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 11.10.2017
Angus Flank, Bohnen, Süsskartoffeln und Chimichurri

«Wer es traditionell mag, ist bei uns gut aufgehoben, wer noch etwas anderes wünscht, ebenfalls»

Seit März ist einiges anders in der Krone. Die grossformatigen Bilder in den Gasträumen zum Beispiel oder das Menükonzept von Küchenchef Mario Waldispühl, der das Gasthaus seit 2014 zusammen mit Restaurantleiter Uwe Heller führt. Waldispühl verbindet darin Taditionelles mit spannenden Gegensätzen – und zwar vom Amuse-bouche bis hin zur Friandise.

Neu wählt der Gast zwischen einem traditionellen und einem «etwas anderen» Menü. Oder er entscheidet sich für beides und erhält pro Gang zwei unterschiedlich interpretierte Gerichte zum gleichen Thema. Also zum Beispiel ein Angus Flank Steak, einmal klassisch in Butter gebraten und mit Ratatouille serviert und einmal im Big Green Egg gegrillt, mit Chimichurri und Süsskartoffelpüree.

Was auf dem Papier noch abenteuerlich scheint, funktioniert am Gaumen einwandrei. Etwa der Rehrücken, serviert mit Topfpizokel und als indisches Vindalho, oder die Basilikumravioli mit Burrata, kombiniert mit Thaibasilikum, Huhn und Chili. Klassiker wie Entenlebertörtchen oder Cordon bleu haben in der Krone aber nach wie vor einen festen Platz. «Wer es traditionell mag, ist bei uns gut aufgehoben, wer noch etwas anderes wünscht, ebenfalls», so Waldispühl.

Die Gegensätze spielen auch beim Brotangebot (Dumpling mit Chutney sowie Sauerteigbrot mit Alpbutter) oder beim Amuse-Bouche, das Waldispühl beispielsweise mit zwei sich optisch gleichenden, aber komplett unterschiedlich schmeckenden Suppenshots inszeniert.

Vier Lehrlinge erlernen in der Krone derzeit das Kochhandwerk. Keine Selbstverständlichkeit für einen Betrieb, der 2017 mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde. Für sein Engagement als Ausbildner und Prüfungsexperte sowie als Mitorganisator des Luzerner Kitchen Battles der gemeinnützigen Organisation Cuisine sans frontières gebührt Waldispühl ein separater Orden.

Ausserordentlich ist auch der in der Krone servierte Kaffee. Und zwar nicht nur an den weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannten Sonntagsbrunchs. «Ich wollte einfach einen guten Kaffee haben», sagt Waldispühl. Und so gründete er 2015 zusammen mit zwei Partnern die Rösterei El Imposible Roasters. So geht das.

Gasthof Krone
6102 Blatten bei Malters
041 498 07 07
www.krone-blatten.ch

Skyr
Thunfisch, Wakame, Yuzu und Wasabi

Thunfisch, Wakame, Yuzu und Wasabi

Sashimi-Marinade
100 g Tamari | 20 g Honig | 20 g Sesamöl | 10 g Limettensaft | 1 Bund frischer Koriander (gezupft) | 20 g Ingwer (feine Scheiben) | 1 Zitronengras (fein geschnitten) | 1 kleine Chilischote (fein geschnitten)
Alle Zutaten mischen.

Thunfisch
1 kg Goldflossen-Thunfisch | Sesamöl
Thunfisch-Sashimi: Thunfisch in armdicke Stücke schneiden und mit der Marinade mischen. Abgedeckt zirka zwei Tage in den Kühlschrank stellen und den Thunfisch täglich zweimal drehen. Fisch aus der Marinade nehmen und mit ein wenig Sesamöl rasch auf allen Seiten anbraten, auskühlen lassen.
Thunfisch-Würfel: Thunfisch in einen Würfel schneiden, salzen und kurz sautieren.

Wakame-Salat
Wakame-Algen | Tamari | Chili | Knoblauch | Yuzu-Saft
Wakame-Algen mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Wasabi-Glace
100 g Puderzucker | 750 g Sauerrahm | 250 g Vollrahm | 80 g Zitronensaft | 1 Tube Wasabi
Alle Zutaten mischen und in einen Paco-Jet-Becher füllen. Tiefkühlen und auffreezen.

Yuzu-Gelee
150 g Wasser | 50 g Yuzusaft | 2 g Agar-Agar | 2 Bl. Gelatine | 30 g Zucker
Wasser, Yususaft, Zucker und Agar-Agar aufkochen, Gelatine dazugeben und passieren. Auf einem Blech auskühlen, mixen und abfüllen.

Wasabi-Yuzuschaum
250 g Wasser | 30 g Yuzu | 30 g Wasabipaste | 1 EL Lecithin | Zucker | Salz
Alles aufkochen, abschmecken, eventuell passieren. Lecithin dazugeben.

Nori-Chips
Nori-Blätter knusprig frittieren, salzen.

Garnitur
Wasabi-Erdnüsse (zerdrückt).

Angus Flank, Bohnen, Süsskartoffeln und Chimichurri

Angus Flank

1 kg Angus Flank Steak (knochengereift)
Flank Steak vakuumieren und bei 55 °C während acht Stunden sous-vide garen. Im Big Green Egg kurz grillieren.

Süsskartoffeln
1 kg Süsskartoffeln | 100 g Butter | Olivenöl | Limettensaft | Salz
Süsskartoffeln auf einem Salzbett im Ofen bei 160 °C weich garen, schälen, passieren und mit Butter, Limettensaft, Salz und Olivenöl abschmecken.
Chimichurri
5 Frühlingszwiebeln | 5 Knoblauchzehen | 1 Bund Liscio- Petersilie | 1 Bund Basilikum | 2 EL weisser Balsamico | 3 El Rotweinessig | 1 bis 2 TL schwarzer Pfeffer | 3 dl Olivenöl | Thymian | Oregano | Cayenne-Pfeffer
Alle Zutaten fein schneiden. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren, Olivenöl beimischen, abschmecken.
Bohnen
250 g Bohnen | Bohnenkraut | Olivenöl
Bohnen waschen, rüsten, blanchieren, im Olivenöl schwenken, mit Salz, Pfeffer und dem Bohnenkraut abschmecken.

Skyr
200 g Nature Skyr
Nature Skyr in Schüssel mit Schwingbesen glatt rühren.

Aschen-Merengue
200 g Eiweiss | 300 g Zucker | 200 g Staubzucker | 40 g Maizena | 8 g Aschenpulver
Eiweiss mit 100 g Zucker aufschlagen, restlichen Zucker langsam beimengen und dabei richtig stark aufschlagen. Staubzucker und Maizena beigeben, das Aschenpulver hinzugeben. Bei 110 °C zirka 30 Minuten trocknen lassen.

Für den Rauch ein Stück Trockeneis verwenden.



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