«Wir bieten Freiheit»

Warum er in Köln der einzige Zwei-Sterne-Koch ist, weiss Eric Menchon vom Restaurant Le Moissonnier nicht – wohl aber, was er den Schweizer Kollegen an der diesjährigen Chef Alps erzählen will. Wir haben den Franzosen am Rhein besucht.
Text: Sarah Kohler – Fotos: Marco Woyczikowski
Veröffentlicht: 02.05.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 3/2017
Paris – Texas: Shortribs-Burger mit Lackiersauce, Pommes Dauphines

«Menschlich passte es zwischen uns auf Anhieb.»

Mehr als sein halbes Leben schon steht Eric Menchon im Kölner Le Moissonnier am Herd, seit 15 Jahren bewertet Gault & Millau seine Arbeit mit 18 Punkten, seit zehn Jahren hält er zwei Sterne von Michelin – als einziger Küchenchef der Grossstadt am Rhein, wohlgemerkt. Menchon ist eine Institution: Gemeinsam mit Patron Vincent Moissonnier und dessen Frau Liliane hat er das französische Bistrokonzept an die Spitze geführt.

Als der gebürtige Franzose vor 30 Jahren nach Köln kommt, tut er das, um der Arbeitssituation in Südfrankreich zu entfliehen. Dort kocht er als junger Mann in «ganz normalen Restaurants», krüppelt 16 Stunden am Tag, sechsmal die Woche, und träumt von Grösserem. «Ich wollte immer in die Sterne-Gastronomie», erzählt Menchon. Um mehr von der Welt zu sehen, annonciert der 23-Jährige in einer französischen Fachzeitschrift und bietet sich als Chef de Partie im Ausland an. Eine der beiden Antworten, die er darauf erhält, kommt aus Köln.

Und so landet der junge Mann bei den Moissonniers, die mit ihrem kleinen Bistro ganz am Anfang stehen. «Menschlich passte es zwischen uns auf Anhieb», erinnert sich Menchon. Er steigt direkt als Küchenchef ein: «Ich bekam von Anfang an viele Freiheiten und konnte das kulinarische Konzept des Restaurants nach und nach entwickeln», sagt er. Und: «Wenn man einen Ort findet, der einem Perspektiven bietet, muss man das so früh wie möglich erkennen. Das ist Gold wert.»

Heute brummt der Laden, das Le Moissonnier ist gut besucht, manche Gäste tragen berühmte Namen, manche essen hier jede Woche. Warum das besternte Bistrokonzept so gut funktioniert? «Vielleicht bin ich nicht ganz so schlecht», kokettiert Menchon. Er hat aber auch eine handfeste Erklärung parat: «Wir bieten dem Gast alle Freiheiten.» Neben dem mehrgängigen Gourmetmenü stehen im Le Moissonnier immer auch ein Tagesgericht sowie sämtliche À-la-carte-Optionen zur Auswahl. «Die Leute schätzen das sehr», sagt Menchon. «Aber es macht natürlich viel Arbeit.» Damit relativiert der Küchenchef seine zehnköpfige Brigade – auch wenn er durchaus um sein Glück weiss. «Ich geniesse den Luxus, dass ich von meinen Chefs unterstützt werde und super Mitarbeiter habe, von denen einige seit bald 20 Jahren an meiner Seite stehen.»

Restaurant Le Moissonnier
Krefelder Strasse 25, 50670 Köln
+49 221 72 94 79
www.lemoissonnier.de

Rochenflügel, Kopfsalatcreme, glasierte Schwarzwurzeln, Minzschaum
Mangosalat, Matchabiskuit

An der Chef Alps, die am 21. und 22. Mai in der Eventhalle Stageone in Oerlikon stattfindet, steht (am Montag um 12 Uhr) auch der doppelt besternte Kölner Küchenchef Eric Menchon auf der Bühne. Welche Gerichte er den Schweizer Kollegen präsentieren wird, war bei unserem Besuch noch nicht festgelegt, seine Botschaft aber schon klar: «Ich möchte zeigen, wie wir hier arbeiten. Und dass es andere Sternelokale gibt als die steifen Gourmettempel, in denen jeder Gast das gleiche Menü vorgesetzt bekommt.» 
www.chef-alps.com

Rochenflügel, Kopfsalatcreme, glasierte Schwarzwurzeln, Minzschaum

Rochenflügel
1 Rochenflügel (1,2 kg)

Den Rochenflügel von Haut, Sehnen und Blutresten befreien und in vier schöne Stücke portionieren.

Schwarzwurzeln
4 Schwarzwurzeln | 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, dünn geschnitten | 100 ml Geflügelfond | 50 g Butter

Die Schwarzwurzeln schälen und mit etwas Geflügelfond und Salz vakuumieren, 6 Stunden im Wasserbad bei 75 °C garen. Aus dem Garfond mit Butter eine Glasage herstellen, Schwarzwurzeln darin sehr dick glasieren, kalt stellen. Zum Schluss in Schinken einrollen.

Kopfsalatcreme
2 Köpfe Kopfsalat | 50 ml Geflügelfond | etwas Olivenöl und Zitronensaft

Salat putzen, waschen und in Salzwasser weichpochieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb ausdrücken. Fein mixen und gegebenenfalls etwas Geflügelfond und Olivenöl hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Estragonbutter
200 ml reduzierte Fischfumet | 150 g Butter | 2 Tropfen Estragonessenz oder 1 Bund frischer Estragon

Fischfumet erhitzen und mit der Butter montieren, mit Salz, Pfeffer und Estragonessenz abschmecken.

Minzschaum
1 Bund marokkanische Minze | 200 ml Wasser | 50 ml Milch | 50 ml Rahm | 20 g Butter | 1 Tropfen Minzessenz

Aus der Minze und 200 ml Wasser einen Tee herstellen. Milch, Rahm und kalte Butter einmixen. Mit Salz, Zitronensaft und Minzessenz abschmecken.

Harissa
200 g Pimentos de Padron | 200 ml Olivenöl | 50 g Meerrettich | 1 Limette | Piment d’Espelette

Die Pimentos in einem Topf mit reichlich Olivenöl bedecken und bei geringer Hitze sehr weich confieren. Passieren und mit etwas Confieröl und geriebenem Meerrettich sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Mit Piment d’Espelette, Salz und Limettensaft abschmecken.

Anrichten
Teller 1 – Die Rochenflügel auf beiden Seiten salzen und in Olivenöl braten. Für zirka 5 Minuten bei 220 °C im Ofen garen und weitere 5 Minuten bei 70 °C ruhen lassen. Auf einem flachen Teller anrichten und mit Estragonbutter lackieren, mit Harissatupfen sowie Blüten und Kräutern ausgarnieren.

Teller 2 – Die Schwarzwurzeln in der restlichen warmen Glasage erwärmen und auf einen schmalen kleinen Teller legen.

Teller 3 – In ein kleineres Schälchen einen dicken Punkt Kopfsalatcreme geben und diesen mit dem Minzschaum bedecken. 

Paris – Texas

Pommes Dauphines
200 g gekochte Süsskartoffeln | 200 g Milch | 100 g Mehl | 50 g Butter | 4 Eier

Aus Milch, Mehl und Butter eine Brandmasse herstellen, 4 Eier unterarbeiten und mit den gegarten Süsskartoffeln verrühren. Diese Masse zu kleinen Nocken formen und im 160 °C heissen Fett ausbacken. Auf einem Tuch aufbewahren.

Maiscreme
2 gegarte Maiskolben | 100 ml Geflügelfond | 50 g Butter | 1 Prise Anapurna-Curry

Zuckermais auf einem Holzgrill (oder in der Pfanne mit etwas Öl) scharf grillieren. Körner entfernen und mit Fond und Butter 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken, fein mixen und passieren.

Geräucherte Kirschtomaten
8 Kirschtomaten | Fleur de sel, Pfeffer | Olivenöl

Die Kirschtomaten halbieren, mit Fleur de sel, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Zirka 15 Minuten bei 150 °C räuchern, danach die Haut abziehen. In Olivenöl aufbewahren.

Confierte Perlzwiebeln
12 Perlzwiebeln ohne Haut | 25 ml Rotwein | 25 ml Portwein | 50 g Butter | Salz, etwas brauner Zucker

Alle Zutaten in einen Topf geben und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Perlzwiebeln karamellisiert sind.

Shortribs-Burger
2 kg Shortribs, mit Knochen | 1 dl Weisswein | 1 dl Kalbsfond | 2 dl Geflügelfond | Garnitur (1 Karotte, 1 Zwiebel, ½ Lauch, 1 Lorbeerblatt,1 Knoblauchzehe) | 1 Herz Romanasalat | 1 schwarze Schalotte | 100 g Entenstopfleber-Terrine | 4 Kirschtomaten | 50 g alter Gouda | 50 g frittierte Zwiebelringe | 4 Scheiben Pancetta

Die Shortribs mit der Garnitur, Weisswein und beiden Fonds in einen Vakuumbeutel geben, leicht salzen und vakuumieren. Im Bain-Marie bei 75 °C 20 Stunden garen lassen. Knochen und Fett entfernen, Fleisch abschmecken und in eine Terrinenform geben, abkühlen lassen. Garfond durch ein Haarsieb passieren und langsam zu einem Sirup reduzieren.

Lackiersauce
5 cl Sojasauce | 5 cl Austernsauce | 2 dl Geflügelfond | 1 Esslöffel Honig | ½ Ingwerknolle | 2 Knoblauchzehen | 1 Stange Zitronengras

Alle Zutaten in einen Topf geben und langsam zu einem Sirup reduzieren. Passieren und zum reduzierten Garfond geben.

Knäckebrotchips
150 g Roggenmehl | 150 g Weizenmehl | 150 ml heisse Milch | 20 g Rapsöl | je 1 Prise Salz und Zucker | 10 g Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, hauchdünn ausrollen und bei 180 °C 5 Minuten backen.

Anrichten
Shortribs in zirka 6 mm dünne Scheiben schneiden, auf eine Grillmatte legen und mit dem Lackierfond bepinseln. 4 Scheiben Pancetta dazulegen und auf dem Holzgrill scharf grillieren. Shortribs-Scheiben auf zirka 6 mal 3 cm grosse Knäckebrotstücke legen, nochmals mit Lackierfond bepinseln, mit 1 Blatt Romana-Herz, ½ Kirschtomate, 1 dünne Scheibe Foie gras und etwas schwarzen Schalotten bedecken und wie einen Burger montieren (jeweils 3 Scheiben, mit 1 Stück Knäckebrot und frittierten Zwiebelringen fertig dekorieren). Mit dem restlichen Lackierfond und hausgemachter BBQ-Sauce servieren.

Mangosalat, Matchabiskuit

Mango-Kokos-Creme
100 g Philadelphia-Frischkäse | Zesten von ¼ Limette | 30 g Vanillezucker | 70 g Kokoscreme | 50 g Tapiokaperlen, gekocht | 100 g Mangopüree

Alle Zutaten vermischen und in den Kühlschrank stellen.

Matchasauce
100 g Milch | 20 g Zucker | 1 g Kartoffelstärke | 20 g Eiweiss | 2 g Matchatee-Pulver

Alle Zutaten vermischen und in einem Topf zur Rose kochen. Passieren und kalt stellen.

Matchakuchen
2 Eigelb | 75 g Zucker | 35 g Traubenkernöl | 55 g Wasser | 1 Eiweiss | 1 Prise Salz | 5 g Matchatee-Pulver | 70 g Mehl

Eigelb und 35 g Zucker schaumig schlagen. Öl und Wasser dazugeben und glatt schlagen. Mehl und Teepulver sieben. Eiweiss, 40 g Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Meringue unter die Eigelbmasse heben, Mehl-Matcha-Gemisch unterheben und in einer Backform bei 170 °C zirka 20 Minuten garen.

Koriandergel
125 g Wasser | 2 Bund Koriander | 1 g Agar-Agar | 1 g Iotazoon

Korianderblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken.Wasser mit Agar-Agar und Iotazoon aufkochen, den ausgedrückten Koriander dazugeben und im Thermomix fein pürieren. In eine Dose giessen und fest werden lassen. Die kalte Masse mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Kurkumabaiser
30 g Eiweiss | 50 g Kurkumawasser | 100 g Zucker

Zucker und Kurkumawasser auf 115 °C kochen, Eiweiss steif schlagen, den gekochten Zucker dazugeben und kalt schlagen. Mit einem Dressierbeutel kleine Tupfen auf eine Backmatte dressieren und im Ofen bei 80 °C 2 Stunden trocknen.

Bucco-Eis
250 g Milch | 5 g getrocknete Buccoblätter | 3 Eigelbe | 40 g Zucker

Milch und Buccoblätter aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Haarsieb passieren. Eigelb schlagen und zur Milch geben. Die Masse unter ständigem Rühren zur Rose kochen, passieren und in die Sorbetiere drehen.

Anrichten
Teller 1 – 2 EL Mango-Kokos-Creme auf einen Teller dressieren und mit Scheiben von frischer Mango drapieren. Mit gerösteten Kokosspänen, Micro-Korianderblättern, Koriandergel und frittierten Reischips garnieren.

Teller 2 – 1 Würfel Matchakuchen auf den Teller legen und mit Matchasauce servieren.

Teller 3 – Eine Kugel Bucco-Eis in ein Schälchen geben, etwas Bucco-Sirup und etwas Kafirlimetten-Öl draufgeben.



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.