Ein bisschen Harmonie

«Wenn man das Menü aufteilt, ist eine gewisse Anpassungsfähigkeit erforderlich.»
Sie haben erstmals zum vierhändigen Kochen auf Schloss Schauenstein geladen. Wie wars?
Andreas Caminada: Schön wars. Ich musste nur die Hälfte machen, die andere Hälfte kam von Quique Dacosta. Dieses Miteinander ist eine tolle Erfahrung, ganz ehrlich. Auch in meiner eigenen Küche. Mit meinem Team war ich schon mehrmals bei anderen Köchen zu Gast, nun empfing ich selber Besuch. Ich glaube, dass das auch für meine Stammgäste schön ist. Sie können auf Schloss Schauenstein etwas Neues erleben, etwas, das es in dieser Art nur einmal gibt.

Fällt es Ihnen leicht, mit einem anderen Drei-Sterne-Koch zu arbeiten?
Ich habe mich in diesem Fall nach Quique gerichtet und ihn um seine Vorschläge gebeten. Dann versuchte ich, das, was er mitbringen möchte, gut zu ergänzen. Natürlich bin ich daran gewöhnt, selber viel mehr Gerichte zu machen und eine grössere Vielfalt zeigen zu können. Wenn man das Menü aufteilt, ist eine gewisse Anpassungsfähigkeit erforderlich.

Einen Gang kreierten Sie zusammen. Wie soll man sich das vorstellen?
Quique schlug ein gemeinsames Gericht vor. Ich fand: why not? Er wollte seine Gamba mitbringen, dazu suchte ich dann Komponenten, die meiner Meinung nach gut passen: Dörrbirne und Kürbis zum Beispiel. Wir hätten auch was ganz Verrücktes machen können, einen Kontrast schaffen, klar. Aber ich finde: Ein bisschen Harmonie ist manchmal auch ganz schön.

Wie wichtig ist es für die Branche denn, dass sich Spitzenköche zusammentun?
Ich weiss nicht, ob die Branche davon direkt was hat, aber es macht auf jeden Fall Freude, mit anderen Köchen etwas auszuprobieren, etwas zu wagen. Sicher wichtig ist der Austausch, der dabei stattfindet. Und ich glaube, dass es meinen Mitarbeitern viel bringt, wenn sie in einem solchen Rahmen Erfahrungen sammeln und andere Köche erleben können. Immerhin ist Quique Dacosta über die spanische Grenze hinaus ein grosser Name.

Lernen Sie denn bei so einer Zusammenarbeit auch noch etwas?Natürlich. Jeder Koch hat ja seine Philosophie, verfolgt einen eigenen Ansatz. Das ist immer spannend; man entdeckt stets etwas Neues – ob das jetzt eine Technik ist oder ein Produkt, das man noch nicht kennt. Quique und sein Team haben zum Beispiel dieses ganz scharfe Blatt mitgebracht (Zahnwehholz, Anmerkung der Redaktion): super! Und wenn man dann plötzlich angehalten wird, einen Gambakopf auszusaugen, ist das für uns vielleicht etwas schräg, aber es gehört dazu, wenn man andere Kulturen kennen lernen will. Wer sich darauf einlässt, gewinnt an Erfahrung und lernt immer was.

Apropos Erfahrung. Können Sie sich an Ihr erstes Four-Hands-Erlebnis erinnern?
Eigentlich bin ich es mehr gewöhnt, mit meinem Team so zu Gast zu sein, dass wir einen Betrieb für einen Event von A bis Z übernehmen. Ich glaube, mein erstes Four-Hands-Dinner ist noch gar nicht so lange her: letztes Jahr im The Restaurant bei Heiko Nieder in Zürich. Und im Oktober dann das zweite bei Julien Royer im Odette in Singapur. Ich merkte, dass ich das total lässig finde: Jeder macht seine vier Gerichte, und zusammen ergibt das ein schönes Menü.

Allerdings teilt man sich ja nicht nur den Aufwand, sondern auch die Lorbeeren. Und ich habe gelesen, dass Sie über sich selber sagen, Sie seien ein bisschen eitel ...
Hab ich das gesagt? (Schmunzelt) Ach was. Man bietet einem Koch, der von weit her kommt, eine Plattform – und schaut natürlich, dass er sich präsentieren kann. Für mich war von Anfang an klar, dass es sich um ein Zusammenspiel handelt. Zwei Küchen, die aufeinandertreffen, darum gehts. Das ist spannend.