Lernen, aber was?

Nach der Ausbildung ist vor der Weiterbildung. Doch welches Wissen sollte sich ein Koch heute eigentlich aneignen? Wir haben bei drei Protagonisten der Branche nachgefragt.
Text und Aufgezeichnet: Tobias Hüberli – Fotos: Njazi Nivokazi
Veröffentlicht: 01.10.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2019
Rolf Caviezel

Der FachkrÀftemangel ist in der ganzen Schweiz, aber vor allem auf dem Land ein Problem.

FrĂŒher war die Sache einfacher. Nach der Lehre ging der Koch auf Wanderschaft, absolvierte eine Saison in den Bergen oder auf dem Schiff, heuerte bei einem Meisterkoch an, bei dem er ackerte wie blöd und so viel Wissen aufsaugte wie möglich. Das Prozedere wiederholte er, bis er genĂŒgend wusste – oder aus Erschöpfung den Beruf wechselte.

FĂŒr Letzteres entscheiden sich heute erschreckend viele. Der FachkrĂ€ftemangel ist in der ganzen Schweiz, aber vor allem auf dem Land ein Problem. Laut Branchenverband Hotel & Gastro Union arbeitet die HĂ€lfte der Nachwuchsköche drei Jahre nach dem Lehrabschluss nicht mehr im Beruf. Diese Entwicklung hat viele GrĂŒnde, etwa tiefe Löhne, fehlende WertschĂ€tzung oder mit dem gesellschaftlichen Leben wenig konforme Arbeitszeiten. Die Frage ist, ob auch fehlende Weiterbildungsmöglichkeiten eine Rolle spielen. Insbesondere ambitionierten Handwerkern, also Köchen, die nicht den eidgenössischen KĂŒchenchef erreichen und ihre Tage anschliessend als KĂŒchenmanager mehrheitlich im BĂŒro verbringen wollen, fehle heute eine höhere Ausbildung, sagt 17-Punkte-Koch Stefan Wiesner. In einem ungeheuren Kraftakt versuchte der weit ĂŒber die Landesgrenzen hinaus bekannte Hexer vom Entlebuch fast im Alleingang, eine Höhere Fachschule fĂŒr Kulinarik zu grĂŒnden. Letztlich scheiterte er am Veto der ArbeitgeberverbĂ€nde, ohne die eine staatlich anerkannte höhere Weiterbildung nicht möglich ist. Aufgegeben hat Wiesner nicht, im Zusammenhang mit diesem Artikel wollte er sich aber nicht zum Thema Ă€ussern.

Auch Rolf Caviezel macht sich seit Jahren stark fĂŒr die Aus- und Weiterbildung in der Branche. Mit dem Projekt Kids ab an den Herd sensibilisiert er derzeit die ganz Kleinen fĂŒrs Thema, vor allem weil an der Volksschule immer weniger praktisch gekocht wird. Profis, die sich gĂŒnstig zusĂ€tzliches Wissen aneignen wollen, empfiehlt der Avantgardekoch die Stiftung Innocuisine, die er vor zehn Jahren mitgegrĂŒndet hat. Sie ist mittlerweile zu einem in der Schweiz einzigartigen, international vernetzten Kompetenzzentrum fĂŒr Wissenschaft in der KĂŒche herangewachsen.

Michel PĂ©clard ist fĂŒr seinen sturen Kopf bekannt. Von Kochen habe er keine Ahnung, sagt der ZĂŒrcher Gastronom von sich selbst. DafĂŒr ist der gelernte Buchhalter ein guter Gast und spĂŒrt besser als die meisten, was sich verkaufen lĂ€sst. Von seinen Köchen fordert PĂ©clard denn auch eine andere Denke. Fixe Schemas oder das Kochlehrbuch Pauli interessieren ihn nicht. DafĂŒr schickt er seine Köche nach Miami oder sonst wo hin, um ein erfolgreiches Konzept zu verstehen und dieses, zurĂŒck in der Schweiz, eins zu eins zu kopieren. Damit seine Leute auch bleiben, plant PĂ©clard diesen Herbst eine interne Ausbildung und belohnt langjĂ€hrige Mitarbeiter wie kein Zweiter.

Einen ganz anderen Ansatz verfolgt Dominik Flammer. Ein Koch profiliere sich ĂŒber seine Produktkenntnisse und solle sich deshalb auch in diesem Bereich weiterbilden, sagt er. Seit Jahren vernetzt der Autor des Standardwerks «Das kulinarische Erbe der Alpen» ambitionierte Köche mit Bauern und Lebensmittelproduzenten von gleichem Schlag. In seinem Kompetenzzentrum fĂŒr alpine Kulinarik in Stans will Flammer ab nĂ€chstem Jahr genau diesen interdisziplinĂ€ren Austausch fördern und ausbauen.

Michel Péclard
Dominik Flammer

Den interdisziplinÀren Austausch suchen
Dominik Flammer, Foodhistoriker

«Das Produkt steht im Zentrum jeglicher Profilierung, davon bin ich ĂŒberzeugt. Es sind immer die Produkte, ĂŒber die ein Koch bekannt wird. So brachten die Vertreter der Neuen Nordischen KĂŒche etwa Ameisen, SĂŒsswassermuscheln oder Flechten auf den Teller, Ferran AdriĂ  wiederum erfand den Olivenöl-Kaviar.

Gerade bei den Jungen herrscht bezĂŒglich Produktkenntnis aber ein grosser Nachholbedarf. Nach der Lehre sind die meisten Köche zwar technisch gut ausgebildet, haben aber zum Beispiel keine Ahnung, welche Getreidesorten es ĂŒberhaupt gibt. Mir fĂ€llt auf, wie viele Köche einen enormen Schub erleben, sobald sie sich stĂ€rker mit regionalen Lebensmitteln beschĂ€ftigen. Das war bei Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada genauso der Fall wie auch bei seinen beiden sehr erfolgreichen Zöglingen Nenad Mlinarevic und Sven Wassmer.

Ab Ende September 2020 planen wir im Kompetenzzentrum fĂŒr alpine Kulinarik in Stans deshalb spezifische Module fĂŒr Köche. Das kann etwa ein Kurs ĂŒber die Vielfalt der Honige sein, ĂŒber alte Apfelsorten oder ĂŒber Verjus. Wichtig ist, dass diese Weiterbildung nicht abgeschottet ist, sondern durchlĂ€ssig bleibt. Wir wollen kein Angebot von Köchen fĂŒr Köche, sondern suchen den interdisziplinĂ€ren Austausch zwischen Koch und Produzent, aber auch zwischen Koch und Organisationen wie dem Forschungsinstitut fĂŒr biologischen Landbau oder Pro Specie Rara.

Die Erfahrung zeigt, dass dieser Austausch extrem fruchtbar sein kann. Sobald Bauer und Koch zusammen reden, entstehen neue Ideen, neue Produkte und letztlich neue Gerichte. Das Kompetenzzentrum soll dafĂŒr eine Plattform bieten. Da wir keine gewinnorientierte Organisation sind und das ehemaligen Kloster zur Kostenmiete pachten, können wir die Preise tief halten. Zudem planen wir eine Gastronomie, die sich ausschliesslich der alpinen KĂŒche widmet und die nicht nur fĂŒr Köche die eine oder andere Inspiration auf Lager haben wird.»

Die eigenen Leute weiterziehen
Michel PĂ©clard, Gastronom

«Um eins klarzumachen: Ich liebe meine Köche, aber wir haben auch sehr oft â€čLĂ€mpeâ€ș. Wenn ich mit einer neuen Idee auftauche – und das passiert etwa 20 Mal im Jahr –, sind sie davon oft mĂ€ssig begeistert, um es mal so zu sagen. Alles, was aus dem Schema Pauli oder Hotelfachschule rausfĂ€llt, geht fĂŒr sie schon mal grundsĂ€tzlich nicht. Kommt dazu, dass wir fĂŒr die Gastronomie, die wir betreiben, sprich Fischknusperli, PouletflĂŒgeli und Bratwurst, praktisch keine Schweizer Köche mehr finden.

Bei uns arbeiten dafĂŒr sehr viele Afghanen ohne spezifische Kochausbildung. Aber diesen Mitarbeitern muss man nur einmal zeigen, wie wir den Kartoffelsalat haben wollen. Danach machen sie ihn genau so, konstant, jahrein, jahraus. Sie kommen nicht plötzlich auf die Idee, da noch Safran oder sonst was reinzuhauen. Köche aber machen das andauernd.

Speziell fĂŒr unsere Mitarbeiter aus Afghanistan plane ich diesen Herbst eine interne Weiterbildung, zugeschnitten auf unsere Betriebe und mit allen relevanten Themen wie Hygiene, Sicherheit et cetera. Ziel ist es letztlich, angelerntem Personal mehr Lohn bezahlen zu können. Und um Leute, die wirklich lange bei uns bleiben, zu belohnen, zahlen wir ab dem zehnten Jahr einen 14. Monatslohn, ab den 20. Jahr einen 15. Monatslohn. Neun von zwölf Mitarbeitern, die derzeit davon profitieren, sind Afghanen.

Kochen ist so ein geiler Job, man kann kreativ sein und etwas Neues erschaffen. Klar, beim aktuellen Kostendruck ist es schwierig, die Freude und den Stolz zu behalten. Ich vermute, 70 Prozent der Restaurants in der Schweiz sind nicht rentabel. Umso weniger verstehe ich, wenn sich meine Köche strĂ€uben, ein vegetarisches oder ein veganes Konzept richtig umzusetzen, nur weils ihnen nicht in den Kram passt. Das ist mir doch egal. Die vegane KĂŒche bietet unglaublich viele Möglichkeiten, und vor allem existieren davon Konzepte, die laufen wie gestört. Wir mĂŒssen das kochen, was die Leute essen wollen, nichts anderes.»

Gastronomie und Wissenschaft vernetzen
Rolf Caviezel, Experimentalkoch

«Ich finde nicht, dass ein Koch nach der Grundausbildung ausreichend ĂŒber die modernen KĂŒchentechniken Bescheid weiss. Zwar gibts im Lehrbuch Pauli mittlerweile ein eigenes Kapitel zum Thema, aber viel mehr als ein Abriss ist das nicht. Vor zehn Jahren grĂŒndeten wir deshalb die Stiftung Innocuisine vormals Molecuisine. Ziel ist es, motivierte Berufsleute in den neuen Kochtechniken auszubilden und gleichzeitig die Gastronomie mit der Wissenschaft zu vernetzen. BezĂŒglich Referenten haben wir wirklich KoryphĂ€en an Bord, etwa Thomas Vilgis, Professor fĂŒr Physik, oder Molekularbiologe Christoph Bieniossek.

FrĂŒher kostete ein Kurs bis zu 7000 Franken. Mittlerweile wird Innocuisine breit unterstĂŒtzt, unter anderem auch vom Schweizer Kochverband. Dank des Landesgesamtarbeitsvertrags ist das Weiterbildungsangebot fĂŒr einen Koch heute praktisch gratis. Es wundert mich, dass nicht mehr davon profitieren. Es ist klar, dass nicht in jedem Landgasthof ein Rotationsverdampfer steht, bei Innocuisine lernt man, damit umzugehen. Ein anderes Beispiel sind die Perlen, bekannt aus den AnfĂ€ngen der MolekularkĂŒche. NatĂŒrlich gibts viele, die darĂŒber lachen, beliebt sind sie aber immer noch, und gerade in der Altersgastronomie erleichtern sie den GĂ€sten das Essen.

Die Kurse, die ich in meinem Foodlab in Grenchen anbiete, kollidieren inhaltlich nicht mit Innocuisine. Ich konzentriere mich dabei immer auf ein Produkt, nehme zum Beispiel eine ganz normale Tomate oder einen Blumenkohl und zeige den Teilnehmern, was sich, dank den modernen Techniken, alles damit machen lĂ€sst. Insbesondere, was unterschiedliche Texturen angeht, ist der Wissensstand bei vielen Köchen noch tief. Aber auch die Themen Sauerteig sowie Fermentation gehen wir durch. Und natĂŒrlich erzĂ€hle ich von aktuellen Projekten. Zum Beispiel haben wir fĂŒr die Firma Victorinox Essen kreiert, das mit ihrem neuen HerrenparfĂŒm korreliert, oder bei der Entwicklung eines Sauerkrauts mitgeholfen, das bald in den Regalen eines DetailhĂ€ndlers steht.



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