Restlos punkten

«Obwohl wir alle ausgelastet sind, unterstützen wir uns gegenseitig»
Gut anderthalb Jahre ist es her, seit die «Food-Doktoren» Christina Willi, Tobias Marbet und Martin Stadelmann vom Luzerner Kantonsspital (LUKS) die Swiss SVG-Trophy gewannen. Kurz darauf verstärkte LUKS-Küchenchef Gregor Trost das Team, denn mit dem Sieg fing die Arbeit erst richtig an: Als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbands für die Gemeinschaftsgastronomie kocht das Quartett am 27. November in Luxemburg um den Culinary World Cup (siehe Box). Was letzten Sommer nach einer kurzen kreativen Pause mit einem Brainstorming zum Wettbewerbsthema «Against Food Waste» begann und sich über insgesamt fünf Testläufe hinzog, findet dann – hoffentlich – zu einem guten Ende.

Das Thema hat seinen Tücken: «Wir haben die Rezepte laufend angepasst und so optimiert, dass möglichst nichts übrig bleibt und trotzdem jeder genug bekommt», sagt Gregor Trost. Eine letzte Gelegenheit für Feinjustierungen bot das Testkochen am 21. September am Sitz des Hauptsponsors Pistor in Rothenburg.

Am frühen Nachmittag ist in der Pistorküche ausser Töpfen und konzentrierten Gesichtern noch nicht viel zu sehen. Aufschlussreicher sind da die Skizzen, die über dem Pass hängen. Detailliert zeigen die Zeichnungen von Christina Willi die Gerichte, die dem Team des Luzerner Kantonsspitals (LUKS) an der Kochweltmeisterschaft den Sieg bringen sollen: Von der Pipette mit Preiselbeervinaigrette bis hin zur Blüte auf den Suppenhuhngeleedrops hat auf den Tellern jede noch so kleine Komponente ihren festen Platz. Das gilt auch für die Wettkämpfer: Tobias Marbet macht die Vorspeisen und die Suppe, Martin Stadelmann und Gregor Trost stehen in der warmen Küche, Christina Willi verantwortet die Patisserie. Die durchgetakteten Arbeitspläne sind auf einander abgestimmt: «Obwohl wir alle ausgelastet sind, unterstützen wir uns gegenseitig», so Tobias Marbet.

«Ich sage alles, was ich sehe. Ob sie es annehmen, ist ihre Sache.» 
Unterstützung erhalten die vier auch von aussen. Zum Team hinter dem Team gehören beispielsweise Michaela Kammermann und Martina Aregger, die ihre Lehre im Kantonsspital Luzern machten und als Helferinnen nach Luxemburg mitkommen: «Martin hat mich bei Wettbewerben immer unterstützt und angespornt. Nun möchte ich etwas zurückgeben», sagt Kammermann, während sie das Buffet vorbereitet. Da sie weder Lebensmittel anfassen noch die Küche betreten darf, gibt es bei den Probeläufen viel tote Zeit. Am besten gefalle ihr das Dessert Wilhelm Tells Apfel, sagt sie nach langem Überlegen: «Christina ist eine Perfektionistin.»

«Haselnusskrokant??? Warum kein Crumble?», tippt Reinhold Karl in seinen Laptop. Der Küchenchef der Bieler Privatklinik Linde hält die Verbindung zum Schweizer Kochverband und beschreibt seine Rolle so: «Ich sage alles, was ich sehe. Ob sie es annehmen, ist ihre Sache.» Das vertrage sich auch mit seiner Aufgabe als Juror in Luxemburg, findet Karl: «Ich erkläre den anderen Juroren die Philosophie des Teams und umgekehrt, zurückhalten muss ich mich dafür bei der Punktezahl.» Rastlos dreht Karl seine Runden durch die Küche, sucht nach dem Haar in der Suppe und zückt das Handy, wenn er Kleckse oder schmutzige Kellen erspäht. Der Kritiker findet aber auch lobende Worte: für die geräucherte Kartoffelkrokette, das Avocadodressing, die Suppenhuhnsuppe, den Zopf und für die Umsetzung des Anti-Food-Waste-Gedankens etwa bei der Trilogie vom Spanferkel.

Verspätet sind schliesslich nur die Gäste, die in der Aula dem Referat von Manfred Roth lauschen. Für das Team war es ein guter Probelauf: «Zufrieden darf man auf diesem Niveau nie ganz sein. Es gibt immer kleine Sachen, die jeder noch verbessern kann. Aber wir haben geschmacklich überzeugt, und auch die Zeitplanung war gut», fasst Christina Willi zusammen. Auch Martin Stadelmann ist zuversichtlich: «Wenn am 27. November jeder sein Bestes abrufen kann, können wir den WM-Titel nach Luzern holen.»