Auf der Pirsch

Vor einem Jahr war er für Gastronomen ein Nobody, jetzt läuft es ihm rund: Unter dem Namen Wilde 13 vertreibt Roger Zogg Wildspezialitäten aus eigener Jagd. Für seine Arbeit erntet der Architekt viel Zuspruch.
Interview: Virginia Nolan – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 16.10.2018 | Aus: Salz & Pfeffer 7/2018

«Der Platz in der Natur ist knapp geworden, und jeder will ein Stück davon.» 
Warum sind Sie eigentlich Jäger geworden?
Roger Zogg:
Es ist eine alte Leidenschaft. Schon als kleiner Bub nahm mich mein Grossvater mit auf die Jagd in die Flumser Berge. Einmal, im Sommer, stiessen wir im Gras auf zwei neugeborene Rehkitze, die allein waren. Am Folgetag lagen sie noch da und waren stark geschwächt, die Mutter hatte sie nicht angenommen. Wir päppelten die Jungtiere mit Ziegenmilch auf. Nach einer Woche machte sich unweit unserer Hütte eine Rehgeiss bemerkbar, uns war klar, sie musste das Muttertier sein. Wir legten die Kitze abseits ins Gras, nach einer Weile verschwanden sie mitsamt der Mutter. Sie nahm sie letztlich an, was nach Menschenkontakt als extrem unwahrscheinlich gilt. Erlebnisse wie dieses haben mich geprägt und zur Jagd zurückgeführt: Seit jeher faszinieren mich Tiere und Natur, ich empfinde tiefe Demut ihnen gegenüber.

Dem liesse sich nun entgegnen, dass Tierliebe im Widerspruch zur Jagd stehe.
Das sehe ich nicht so. Ich bin jedes Mal emotional, wenn ich ein Tier geschossen habe. Ich setze mich zu ihm, verabschiede mich, bete. Bei diesem Ritual will ich allein sein. Ich bin kein Frömmeler, vielmehr ein hundskommuner Christ, der schon länger nicht in der Kirche war – aber diese Ehrerbietung dem Tier gegenüber ist mir wichtig. Und sie ist in der Jagdtradition, wie wir sie im Gebirge pflegen, tief verankert. Die will ich den Leuten näherbringen, mir ist es ein Anliegen, dass sie die Jagd besser verstehen. Es kursieren viele falsche Vorstellungen darüber.

Zum Beispiel?
Dem Klischee zufolge fahren wir mit dem Geländewagen zum Wald und eröffnen dann die Knallerei und den Wettbewerb ums beste Tier. Mit der Realität hat das nichts zu tun, wir sind keine Trophäenjäger. Mein Gewehr kommt nur bei gut einer von acht Jagden zum Einsatz. Die übrigen Male widme ich mich Arbeiten im Revier und beobachte die Tiere.

Worin liegt eigentlich der Unterschied zwischen der Patent- und der Revierjagd?
Die Patentjagd beschränkt die Jagdzeit auf wenige Wochen im Herbst, in denen auf dem ganzen Kantonsgebiet gejagt werden darf. Jäger müssen beim Kanton ein Patent erwerben, und pro Patent darf eine bestimmte Anzahl Tiere erlegt werden. So regeln es zum Beispiel Glarus, Graubünden oder das Tessin. Beim Revierjagdsystem, das etwa in den Kantonen St. Gallen, Zürich oder Aargau gilt, verpachten die Gemeinden das Jagdrecht an eine bestimmte Gruppe von Jägern, üblicherweise für acht Jahre. Revierjäger jagen – ausser in den Schonzeiten – das ganze Jahr über. Aber die Jagd umfasst viel mehr als bloss Schiessen.

Nämlich?
Unsere wichtigste Arbeit besteht darin, die Lebensräume unserer Wildtiere und die Artenvielfalt zu erhalten. Dazu gehören viele verschiedene Aufgaben. Wir zählen und erfassen die Tierbestände oder bringen Jungtiere während der Mäh-und Erntezeit aus der Gefahrenzone, um ein paar Beispiele zu nennen. Weiter betreiben wir Forst-und Flurpflege, schneiden, roden oder mähen, wo es sein muss. Artenschutz bedeutet aber auch, die Wildtierbestände auf einem ökologisch tragbaren Ausmass zu halten.

Jagdkritiker wie der italienische Zoologe Carlo Consiglio sagen, dass sich Wildbestände auch ohne menschliches Zutun regulierten.
In der «Wildnis», um es einmal so zu sagen, hätte dieses Argument Gültigkeit. Fakt ist jedoch, dass die Schweiz eine vom Menschen geprägte Kulturlandschaft ist. Wildnis, also vom Menschen unberührte Lebensräume, gibt es hierzulande nicht mehr. Siedlungsdruck, Verkehr, die moderne Landwirtschaft und ein verändertes Freizeitverhalten haben Wälder und Fluren zurückgedrängt. Der Platz in der Natur ist knapp geworden, und jeder will ein Stück davon: Land-und Forstwirtschaft, Jäger, die Bevölkerung, der Tourismus. Die Folgen davon sehe ich bei meiner Arbeit.

Erzählen Sie.
Mein eigenes Revier liegt im Grosswalsertal in Vorarlberg unweit der Schweizer Grenze. Im Winter fahren dort Variantenskifahrer kreuz und quer durch die Einstände der Tiere, die daraufhin aus dem Wald flüchten, im Tiefschnee einbrechen und erschöpft verharren, bis sie verenden. Es kommt ebenso vor, dass Tiere durch Gleitschirmflieger in Panik geraten und abstürzen. In der Ostschweiz mussten jüngst mehrere Tiere erlegt werden, weil sie sich beim Weidevieh mit Krankheiten angesteckt hatten. Da sieht man dann Steinböcke mit Klauenfäule, die auf den Ellenbogen robben, Gämse, die erblindet sind. Es ist wichtig, solche Tiere schnell ausfindig zu machen und zu erlösen, um weitere Ansteckungen zu verhindern. Es geht mir nicht darum, einzelne Exponenten an den Pranger zu stellen: Jeder, der Anspruch auf die Natur erhebt – auf die beschränkte Natur, wie wir sie kennen – beschert ihr Probleme.

 

«Wenn es gelingen soll, die Artenvielfalt zu erhalten, braucht es die Jagd.»
Auch die Wildtiere, sagen Sie.
Ja. Hirsche zum Beispiel fressen vor allem Knospen, Blätter und Zweige von jungen Bäumen und zerstören diese. Hinzu kommen sogenannte Fegeschäden, verursacht durch Rehböcke und Hirsche, die ihre Geweihe während der Bast an Bäumen und Sträuchern fegen. Das ist ein Problem, weil junge Bäume die wichtigste Grundlage für künftige Waldgenerationen sind. Dann die vielen Füchse – das Nahrungsangebot für die Tiere ist riesig, seitdem Siedlungszonen so dicht an ihren Lebensraum kommen. Es gibt Füchse in Stadtquartieren, manche Leute füttern sie auch noch. Diese Überpopulation führt zu Inzucht und Krankheiten, und sie gefährdet Hasen und schützenswerte Vogelarten. Wenn es gelingen soll, die Artenvielfalt in einer zunehmend verknappten Natur zu erhalten, braucht es die Jagd.

Oder mehr Wildhüter, wie es die jüngst gescheiterte Initiative «Wildhüter statt Jäger» in Zürich forderte. Ihre Befürworter wollten die Jagd verbieten und Massnahmen zum Erhalt der Artenvielfalt professionellen Wildhütern übertragen.
Die Forderung dünkt mich unrealistisch: Müsste der Kanton Berufsleuten vergüten, was über 1000 Milizjäger gratis leisten, ginge das ins Geld.Seit letztem Jahr beliefern Sie Feinkosthändler und Gastronomen mit Wildspezialitäten aus dem Grosswalsertal und der Ostschweiz.

Was spricht aus kulinarischer Sicht für Ihre Produkte?
Für mich gibt es kein besseres Fleisch als jenes aus freier Wildbahn, besonders das aus dem Gebirge. Auf Bergwiesen mit ihren vielfältigen Kräutern haben die Tiere eine einzigartige Futtergrundlage, das schmeckt man. Dem Geschmack zuträglich ist auch die Art, wie wir die Tiere erlegen. Wir betreiben keine Drück-oder Treibjagden mit Hunden, bei denen das Wild bewusst aufgescheucht wird. Wir machen Ansitzjagd, warten auf dem Hochsitz oder am Boden auf herannahende Tiere. Oder wir gehen auf die Pirsch, was bedeutet, dass wir uns einem Tier gegen den Wind und still annähern. Es merkt nicht, wann seine letzte Stunde schlägt und schüttet beim Abschuss keine Stresshormone aus, die Geschmack und Zartheit des Fleisches beeinträchtigen.

Wildfleisch aus freier Wildbahn ist bei Gastronomen Mangelware und entsprechend begehrt. Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Partner aus?
Noch vor einem Jahr interessierte mich eher, nach welchen Kriterien Gastronomen ihren Jäger wählen. Im Ernst: Wir putzten eine Türklinke um die andere, gingen regelrecht hausieren. Ich erinnere mich an eine Szene in einem renommierten Fünfsternehaus, bei dem wir mit frischem Hirsch-Entrecôte vorstellig wurden. Die haben uns, auf gut Deutsch gesagt, nicht mal von hinten angeschaut. Ihre Preisvorstellungen waren absurd. Manchmal sind sich die Leute nicht bewusst, was für ein Aufwand es bedeutet, bis ein Tier aus freier Wildbahn auf dem Teller liegt. Wir schleppen es auf dem Buckel den Berg herunter, manchmal dauert das Stunden. Aber eben, uns kannte damals auch niemand.

Mittlerweile dürfte dieses Problem behoben sein: Sie beliefern Andreas Caminada und weitere Top-Adressen.
Der Caminada schlug ein. Diese Zusammenarbeit hat einen echten Hype losgetreten, es läuft wirklich gut. Mir macht die Zusammenarbeit und der persönliche Kontakt mit den Köchen viel Freude, am wichtigsten sind mir dabei ähnliche Ansichten, was die Wertschätzung gegenüber dem Produkt betrifft.

Nose-to-Tail ist ein Riesenthema. Auch beim Wild?
Ja, immer mehr, wir pushen das auch, räuchern etwa die Zungen der Tiere. Manche Kunden nehmen sie auch frisch entgegen, sieden sie in Salzwasser, schneiden sie fein auf und reichen sie zu einer Vinaigrette. Die Leber verarbeiten wir zu Pâté, die Knochen verkochen wir zu Fond. Auch ganze Keulen werden vermehrt nachgefragt. Mir ist sehr wichtig, alles vom Tier zu verwerten. Aus den wenigen Resten, die anfallen, machen wir Hundenahrung für den Eigengebrauch.

Vom Architekten zum Jäger
Unter dem Namen Wilde 13, der auf Zoggs liebste Kindheitsgeschichte «Jim Knopf und die Wilde 13» von Michael Ende zurückgeht, haben Michelle Corrodi und Roger Zogg 2017 mit dem Vertrieb von Wildspezialitäten angefangen. Das Architektenpaar beliefert Gastronomen und Feinkostläden mit Wurstwaren, Frisch-und Trockenfleisch, die von Gams, Hirsch, Reh, Steinbock und Murmeltier stammen. Zogg, der ein eigenes Revier in Vorarlberg nahe der Schweizer Grenze hat, jagt auch als Patentjäger im Bündner-und Glarnerland.
www.wildedreizehn.com



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