Im Auftrag des Schlossherrn

Im Igniv in Bad Ragaz verkörpert Silvio Germann die Küche eines grossen Stars. Dabei bleibt er ganz sich selbst.
Interview: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 27.03.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2017

«Ich erfahre unglaublich viel Vertrauen.»

Zwei Nächte bedingten Sie sich aus, um übers Angebot, Küchenchef im Igniv zu werden, zu schlafen. Was ging Ihnen damals durch den Kopf?
Silvio Germann: In der ersten Nacht schlief ich gar nicht. Die Vorstellung war unglaublich verlockend, eine Riesenchance – auch wenn Andreas Caminada selbst sagte, dass ich eigentlich noch zwei Jahre zu jung für den Job sei. Ich hatte Angst vor der Aufgabe, aber ich wollte sie unbedingt haben.

Angst?
Klar. Immerhin ist das Igniv der zweite Restaurant-Brand von einem der besten Köche der Schweiz, ja sogar der Welt. Die Erwartungen sind riesig. Aber Andreas machte es mir mega einfach. Er bereitete mich super vor, sagte: Easy, wir brauchen hier nicht zwingend Punkte oder Sterne, sondern wollen in erster Linie etwas Cooles machen. Etwas, das die Schweiz auf diesem Niveau noch nicht kennt. Er unterstützt mich und steht hinter mir. Ich kann ihn morgens um eins anrufen.

Und tun Sie das?
Möglichst wenig. Aber ich kann.

Wie schwierig ist es denn, die Küche im Sinne eines anderen zu führen?
Gar nicht. Die Philosophie von Andreas wurde mir in den Jahren auf Schloss Schauenstein eingeimpft; ich weiss exakt, worauf er Wert legt, was ihm wichtig ist, was gar nicht geht. Austern, zum Beispiel, oder Schnecken würde ich nie verwenden, weil sie nicht zu ihm passen. Mir ist wichtig, dass ich kochen kann, was ich cool finde, ich bin mir dabei aber immer bewusst, dass ich hier Andreas und seine Philosophie verkörpere. Am Anfang besprachen wir die Kompositionen fürs Igniv regelmässig, mittlerweile haben mein Team und ich ziemlich freie Hand. Ich erfahre unglaublich viel Vertrauen. Erstaunlich ist aber, wie viel Andreas hört und vernimmt. Er weiss irgendwie immer über alles Bescheid.

Bleiben wir bei Ihrem Chef. Zwischen Ihnen habe das einfach gepasst, sagen Sie.
Ich denke schon, ja. Als ich auf dem Schloss anheuerte, war ich 22, unerfahren und, wie ich finde, einer der Schwächsten im Team. Aber Andreas berücksichtigt auch das Menschliche, und ich glaube, da stellte ich mich gar nicht mal so schlecht an. (Lacht) Die Jahre in der Schauenstein-Küche waren für mich wegweisend: sehr intensiv.

Und heute, fühlen Sie sich manchmal überfordert?
Am Anfang war es vielleicht ein bisschen viel. Da sah ich echt schlecht aus. (Lacht) Ich erinnere mich an die Medienkonferenz zum Start des Igniv; es kamen Leute aus der ganzen Welt, und ich war danach ziemlich fertig. Der Druck, den ich verspürte, war gross, obwohl Andreas entspannt blieb und fand: Wir schauen mal, und wenns nicht funktioniert, machen wir was anderes. Heute sind wir alle froh, dass es so gut läuft.

Gault & Millau kürte Sie zur aktuellen Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz. Stieg da der Druck auf Sie persönlich nochmals?
Ehrlich gesagt: nein. Es war eine strenge Zeit, als nach neun Monaten alles aufs Mal kam, der Stern von Michelin, die Punkte und die Auszeichnung von Gault & Millau. Aber da ich ja den Druck, Caminadas zweiten Restaurant-Brand zu führen, von Anfang an hatte und die Sache ohnehin schon so ernst nahm, kam es auf alles Weitere nicht mehr so an.

Im Igniv dreht sich alles ums Teilen. Ist die Menüplanung für so ein Sharing-Konzept nicht grauenhaft komplex?
Klar, es kommt viel zusammen, wenn man bedenkt, dass zum Beispiel unsere Vorspeise aus acht Gerichten besteht, die sich jeweils aus wiederum rund zehn Komponenten zusammensetzen. Die Herausforderung liegt darin, für Abwechslung zu sorgen, für verschiedene Aromen und Texturen auf den Tellern. Aber den schwierigsten Job macht wohl unser Restaurantleiter Francesco Benvenuto, der dazu eine Weinbegleitung kreieren sollte. Das ist faktisch unmöglich. Deshalb setzen wir auf grossformatige Flaschen, die wir öffnen und die sich die Gäste – ganz im Sinne des Konzepts – über die Tische hinweg teilen.

Kalbstatar mit Zwiebel und Kartoffelchips
Val Lumnezia Nuggets mit BBQ
Saibling mit Blumenkohl und Kaviar
Restaurantleiter und Sommelier Francesco Benvenuto
Karottensalat mit Passionsfrucht und Wasabi

Sie betonen, wie wichtig Ihnen die Zusammenarbeit von Küche und Service ist. Warum?
Weil es an uns allen liegt, was beim Gast auf dem Teller ankommt. Wir sind ein Team, es geht nur gemeinsam. Und gerade weil wir so viele verschiedene Sachen schicken, sind die Servicemitarbeiter entscheidend: Sie erklären dem Gast unser Essen, geben ihm auch mal einen Tipp, womit er beginnen soll, weil zum Beispiel eines der Gerichte lauwarm am besten schmeckt. Wir treffen uns vor jedem Service zum Briefing. Ich will, dass allen ganz genau klar ist, was wir kochen.

Umgekehrt wollen Sie erfahren, für wen Sie kochen.
Richtig. Ich bin der Meinung, dass auch die Köche wissen sollten, wer an Tisch drei sitzt. Im Meeting brieft uns Francesco zu jedem Tisch und sagt uns, was er bei der Reservation und bei seiner Recherche im Netz über die Gäste erfahren hat: Ob es sich beispielsweise um Vegetarier handelt, ob es Unverträglichkeiten gibt oder aber auch einfach, woher die Leute kommen oder was sie beruflich tun.

Sie googeln die Gäste.
Ich kenne das aus dem Frantzén in Schweden, wo das zur täglichen Routine gehört, ja. Auf Schloss Schauenstein gibt es die Kartei, in die eingetragen wird, was ein Gast gegessen und getrunken hat. Darüber hinaus findet man heutzutage viel im Internet und in den sozialen Medien. Das hilft uns, auf den Gast individuell einzugehen – und genau das ist mein Ziel: Ich möchte für jeden Einzelnen das perfekte Gesamterlebnis schaffen.

Dazu passt das Kindermenü, das Sie am Sonntagmittag anbieten. Das ist recht ungewöhnlich für die gehobene Gastronomie.
Hier gehört es aber eben zum Konzept: teilen, daheim sein. Auch die Kinder bekommen ein Sharing-Menü aus richtig guten Lebensmitteln, aber halt drei Vorspeisen statt acht. Ich überlege mir dafür, was ich früher gern gegessen hätte, und wir kochen das Menü sehr spontan. Die Nuggets kommen immer super an, und einen lauwarmen Schoggikuchen essen alle. Die Idee, auf Familien einen Fokus zu legen, stammt von Francesco und mir. Wir schlugen sie Andreas vor – und er sagte: Macht mal!

Mal machen: Das scheint hier das Motto zu sein.
(Lacht) Ja. Und nein. Wir sind schon locker, aber gleichzeitig ist alles sehr durchdacht. Andreas ist ein Mensch mit klaren Vorstellungen.

Wie wirtschaftlich müssen Sie hier eigentlich arbeiten?
Wir behandeln dieses Restaurant, als sei es unser eigenes. Wir wollen jeden Tag ausgebucht sein, wir wollen Geld verdienen und wir wollen möglichst wenig wegwerfen müssen. Wir denken also wirtschaftlich, das kommt von ganz allein. Zudem habe ich genug Menschen um mich, die mir nicht nur auf die Finger schauen, sondern mich genau damit eben auch unterstützen. Für meine Zukunft kann ich davon nur profitieren.

Nun, der durchschlagende Erfolg gibt Ihnen allen Recht, das erste Jahr lief bombastisch ...
Allerdings. Was wir hier erleben dürfen, ist riesig. Ich hätte das so nicht erwartet.

Nicht?
Nein, ehrlich nicht. Aber wir gaben von Anfang an alle unser Bestes, jeden Tag, und wir merkten bald, dass das gut ankommt. Das ist schön. Schliesslich, und das ist das Wichtigste, haben wir alle mega Bock auf das, was wir hier tun.

Fussballprofi wollte er werden, und statt drin in der Küche bei der Mama zu stehen und in die Pfannen und Töpfe zu spienzeln, verbrachte er seine Kindheit draussen und kickte das runde Leder durch die Gegend. Die Geschichte von Silvio Germann beginnt nicht unbedingt, wie man sie sich bei einem ausmalen mag, der in so jungen Jahren so erfolgreich kocht. Immerhin amtet der 27-Jährige aktuell als Küchenchef beim zweiten Restaurant-Brand von Spitzenkoch Andreas Caminada. Aber der Reihe nach. Als es konkret um die Berufswahl ging, schnupperte Germann, «was man so schnuppern kann»: als Velomechaniker, als Landschaftsgärtner, als Dachdecker, als Koch. Die Arbeit in der Küche gefiel ihm am besten, und so verbrachte er seine Lehrjahre im Gasthaus Sempacherhof in seiner Heimat Luzern. Später verschlug es ihn ins mit 17 Gault-Millau-Punkten dotierte Restaurant Epoca, dessen Küche damals Sandro Steingruber verantwortete – seines Zeichens Freund und Geschäftspartner von Caminada.

Ein Wendepunkt für Germann, der sich auf Schloss Schauenstein einen Job ergatterte und dort sämtliche Stationen durchlief. Dreieinhalb Jahre blieb er, bevor es ihn in die Welt hinauszog und er in Sao Paulo bei Alex Atala sowie bei Helena Rizzo als Stagiaire anheuerte. Zurück in der Schweiz, stellte er sich erneut auf Schloss Schauenstein an den Herd, um auszuhelfen. Und plötzlich standen sie im Raum: die Idee fürs Igniv und der Vorschlag, Germann könnte die Leitung übernehmen. Dass er zu dieser Zeit einen Vertrag für ein Engagement bei Joachim Wissler in dessen Vend.me in Bergisch Gladbach in der Tasche hatte, hielt ihn nicht davon ab, sich für die Chance in Bad Ragaz zu entscheiden. Caminada klärte das und entliess seinen Schützling noch einmal in die weite Welt: Bevor das Igniv im Dezember 2015 eröffnete, holte sich Germann bei Quique Dacosta in Spanien, bei Thomas Dorfer in Österreich und bei Björn Frantzén in Schweden eine gehörige Portion Inspiration.

Die klassische Menüabfolge sucht man im Igniv by Andreas Caminada vergeblich. Im durchgestylt-gemütlichen Lokal mit 30 Plätzen dreht sich alles ums Teilen: Die Gäste einigen sich am Tisch auf ein Drei- oder Vier-Gänge-Sharing-Menü und bedienen sich selbst aus den bis zu 30 Gerichtskomponenten, die in Schalen und auf Platten serviert werden. Mit seiner unkomplizierten und geselligen Interpretation von Fine Dining trifft Caminada den Nerv der Zeit: Seit der Eröffnung des Igniv im Grand Resort Bad Ragaz Ende Dezember 2015 sind Fans und Kritiker begeistert. Von Michelin gabs auf Anhieb einen Stern, von Gault & Millau 16 Punkte und die Auszeichnung Entdeckung des Jahres für Küchenchef Silvio Germann. Vom Erfolg bestätigt, eröffnete Caminada im Badrutt’s Palace in St. Moritz ein zweites Igniv. www.igniv.com



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