In grossen Fussstapfen

Fred Tschanz war eine ZĂŒrcher Beizerlegende. Nach seinem Tod 2012 trat Enkelin StĂ©phanie Portmann sein Erbe an. Mit 27 Jahren kam sie ans Ruder eines kleinen Imperiums – und musste krĂ€ftig paddeln. Mittlerweile ist die junge Frau aus dem Schatten des Patrons herausgetreten.
Interview: Virginia Nolan – Fotos: Stefan Bienz
Veröffentlicht: 15.11.2017 | Aus: Salz & Pfeffer 8/2017

«Was die Lieblingsenkelin angeht, hatte mein Grossvater nicht viel Auswahl.»

Wie war es, mit gerade einmal 27 Jahren auf einen Patron wie Ihren Grossvater zu folgen?
Stéphanie Portmann:
Lehrreich, turbulent, atemlos: Ich wurde ins kalte Wasser geworfen.

Wie haben Sie schwimmen gelernt?
By doing, wie man so schön sagt. Ich erhielt dabei viel UnterstĂŒtzung von langjĂ€hrigen Mitarbeitenden. Mir war von Anfang an bewusst, dass ich es mit Spezialisten zu tun habe, von denen ich lernen kann, die besser Bescheid wissen als ich. Trotzdem erwischt es einen kalt, wenn es heisst: So, da ist dieser Posten, jetzt mach mal. Die grösste Herausforderung lag darin, herauszufinden, wie meine Rolle im Betrieb aussieht, welches meine Aufgaben sind. Da war nichts dokumentiert. Dass meine Rolle eine andere sein wĂŒrde als die meines Grossvaters, war klar.

Warum?
Wie Sie sagten: Mein Grossvater war ein Patron. Er fĂŒhrte aus dem Bauch heraus, mit 83 Jahren hatte er dazu auch genĂŒgend Erfahrung. Er schaute zweimal pro Woche vorbei und verteilte AuftrĂ€ge, seine Kontakte mit Mitarbeitenden waren eher punktuell. Er meldete sich, wenn er eine Idee hatte oder ihm etwas nicht passte. Mir wurde schnell klar, dass ich mehr Struktur brauche und nĂ€her an den Mitarbeitenden sein will. Ich fĂŒhrte zum Beispiel regelmĂ€ssige Reportings ein oder ein wöchentliches GesprĂ€ch mit jedem GeschĂ€ftsfĂŒhrer. Das half mir, einen Überblick zu bekommen, ein GespĂŒr fĂŒr die einzelnen Mitarbeitenden und Betriebe. Überhaupt bin ich viel in den Betrieben unterwegs, das ist mir wichtig.

Wie war die Resonanz in der Branche, als Sie das Erbe ihres Grossvaters antraten?
Durchwegs positiv. Klar, als Frau und so jung war ich eine Exotin, vor allem in den Branchen- und WirtschaftsbĂ€nden, in denen ich meinen Grossvater ablöste. Fred Tschanz war in der ZĂŒrcher Gastronomie eine grosse Persönlichkeit gewesen, entsprechend stark war darum das Interesse an meiner Person: Die Leute wollten genau wissen, wer da jetzt kommt.

Auf Ihnen lag grosser Erwartungsdruck.
Mein Vorteil war, dass der Unterschied von meinem Grossvater zu mir – allein, was Alter, Geschlecht und Generation betrifft – so gross und es damit sinnlos war, uns vergleichen zu wollen. Das war befreiend. WĂ€re ich ein junger Mann gewesen, der das Zepter von seinem Vater ĂŒbernimmt, hĂ€tte ich an dieser Stelle sicher mehr Druck verspĂŒrt.

Schlagzeilen wie «Die Lieblingsenkelin ĂŒbernimmt» könnten aber auch den Eindruck erwecken, Ihnen sei alles in den Schoss gefallen.
Was die Lieblingsenkelin angeht, hatte mein Grossvater nicht viel Auswahl, es gab nur eine. Dass ich dieses Unternehmen mit nur 27 Jahren ĂŒbernehmen konnte, habe ich meiner Rolle als Enkelin von Fred Tschanz zu verdanken, da muss ich mir nichts vormachen. Aber eine Position bekommen und sie auch halten, ausfĂŒhren und entwickeln zu können, das sind zwei Paar Schuhe. Der Job will gemacht sein, und ich kann anpacken. Ich bin im BauschĂ€nzli grossgeworden, habe auf der Insel im Service gearbeitet, seit ich 17 war, die Bar gemacht, Nachtreinigungen am Oktoberfest. SpĂ€ter war ich dort auch stellvertretende GeschĂ€ftsfĂŒhrerin.

Eine FingerĂŒbung angesichts dessen, was Sie ein Jahr spĂ€ter erwartete.
Das wĂŒrde ich so nicht sagen. Mich hat der Job gefordert, so gleich nach der Hotelfachschule. Dann kĂŒndigte mein Chef, ich hatte die Chance auf die Position als GeschĂ€ftsfĂŒhrerin und nahm sie an. Nur ein Jahr spĂ€ter starb mein Grossvater. Es ging Schlag auf Schlag, ich hatte keine Möglichkeit, mich in einer Position zu festigen, weil immer gleich die nĂ€chste Station rief. Mein Grossvater hatte mich ja bereits zu Lebzeiten zur Nachfolgerin bestimmt – die UmstĂ€nde fĂŒr meinen Start hatten wir uns etwas anders erhofft. FĂŒrs Einarbeiten blieb keine Zeit mehr.

Hatten Sie je Zweifel, ĂŒber das nötige RĂŒstzeug zu verfĂŒgen?
Klar. In solchen Momenten rief ich mir in Erinnerung, dass mein Grossvater gewollt hatte, dass ich sein Erbe antrete – weil er der vollen Überzeugung gewesen war, dass ich dazu auch in der Lage bin. Ich werde das Unternehmen in seinem Sinn und Geist weiterfĂŒhren, will es aber auch mit meinem eigenen Stempel prĂ€gen.

Wie macht sich dieser bemerkbar?
ZunĂ€chst habe ich im Einkauf einiges umgestellt: Es gibt in unseren Betrieben jetzt nur noch Schweizer Fleisch und zertifizierten Fisch. Zudem verwenden wir ausschliesslich Freilandeier, auch in verarbeiteten Produkten. Im BauschĂ€nzli habe ich den Hummer von der Karte gestrichen. Hummer, Foie gras und so, das passt nicht zu unserer Philosophie, Gastgeber fĂŒr jedermann zu sein. Dann habe ich vor drei Jahren in allen Betrieben Ökostrom eingefĂŒhrt. Das kostet relativ viel, ist mir aber wichtig. Beim Thema Nachhaltigkeit geht es mir aber nicht nur um die Umwelt.

Sondern?
Ein Schwerpunkt meiner Arbeit besteht zurzeit darin, eine bewusste Mitarbeiterpflege zu kultivieren. Das beginnt mit kleinen Dingen: Dass man Geburtstagsgeschenke macht, DienstjubilĂ€en feiert, MitarbeiteranlĂ€sse nicht zu kurz kommen lĂ€sst. Wir sind auch daran, ein Vorteilsprogramm auszuarbeiten, damit langjĂ€hrige Betriebszugehörigkeit und gute Leistungen entsprechend anerkannt werden. Unser Betrieb soll eine attraktive Arbeitgeberin sein – und auf diesem Weg, hoffe ich, gute Mitarbeitende anziehen.

Wie stark spĂŒren Sie den viel diskutierten FachkrĂ€ftemangel in der Gastronomie?
Er macht sich vor allem in der KĂŒche bemerkbar. Was den Service betrifft, haben wir das GlĂŒck, gewisse Stellen mit Studierenden besetzen zu können, etwa hier im CafĂ© Odeon. Das Profil unserer Betriebe erlaubt das. Aber auch da ist es nicht einfach, an die Guten heranzukommen. Das Arbeitsangebot in ZĂŒrich ist riesig, wir mĂŒssen den Leuten einen guten Grund geben, sich fĂŒr uns zu entscheiden. Der steht und fĂ€llt mit der Antwort auf die Frage, wie wir unsere Mitarbeitenden behandeln.

Wie wĂŒrden Sie denn Ihren FĂŒhrungsstil beschreiben?
Ich wĂŒrde ihn als partizipativ bezeichnen: Ich befinde mich im Austausch mit meinen Mitarbeitenden und beziehe sie in Entscheidungen mit ein. Sie kennen mich alle persönlich und wissen, dass meine TĂŒr ihnen stets offensteht. Mein Grossvater war eine Respektsperson, ich will auch eine Ansprechperson sein. Die richtige Balance muss ich in diesem Zusammenhang aber noch finden.

Inwiefern?
Ich musste zum Beispiel lernen, die ZĂŒgel auch mal anzuziehen. Wenn mein Grossvater im Haus war, sagten die Leute: Achtung, der Herr Tschanz ist da! Bei mir heisst es: Hoi StĂ©phanie! Das ist fĂŒr mich auch kein Problem, ich habe mir das so ausgesucht. Aber wenn ich um 16 Uhr ein Meeting einberufe und alle kommen um fĂŒnf nach, weil die Zigarette noch glĂŒhte, werde ich sauer. Es sind Kleinigkeiten, die mich darauf hinweisen, dass ich als FĂŒhrungsperson manchmal strenger sein sollte.

Wie schaffen Sie es, sich als junge Frau in einer MÀnnerdomÀne zu behaupten?
Ich weiss nicht, ob die Geschlechterfrage an dieser Stelle zentral ist. Man stellt sich auf den Menschen ein, der einem gegenĂŒbersitzt. Ich hatte den Vorteil, dass mich GeschĂ€ftspartner, Lieferanten und Chauffeure bereits kannten, als ich die Nachfolge meines Grossvaters antrat. Mit vielen hatte ich bereits als GeschĂ€ftsfĂŒhrerin im BauschĂ€nzli zusammengearbeitet, sie wussten, dass ich keine Scheu vor Verhandlungen habe oder jemanden heimschicke, der zum dritten Mal zu spĂ€t kommt.

Welche ZukunftsplĂ€ne haben Sie fĂŒr Ihr Unternehmen?
Im nĂ€chsten Jahr steht ein Rebranding an. Wir wollen unser Profil schĂ€rfen und werden uns in diesem Zug auch umbenennen. Das drĂ€ngt sich auf. Auf der einen Seite haben wir ein lebendiges Unternehmen, herzliche Gastgeber – auf der anderen dieses staubtrockene Fred Tschanz Management AG. Das geht meinetwegen fĂŒr ein BĂŒro, passt aber nicht zu dem, wie wir als Gast- und Arbeitgeber wahrgenommen werden wollen.

Wie möchten Sie denn gern wahrgenommen werden?
Wir sind zĂŒrcherisch, handeln verantwortungsvoll, sind nahe beim Gast, Mitarbeitenden und Produzenten. Diese drei Attribute sind fĂŒr mich richtungsweisend, und ich verstehe sie nicht als leere WorthĂŒlsen. DarĂŒber, wie wir Verantwortung gegenĂŒber Mitarbeitenden wahrnehmen und die NĂ€he zu ihnen pflegen wollen, habe ich gesprochen. Dem Gast wollen wir QualitĂ€t bieten, auf die er sich verlassen kann, darauf zielten unter anderem die Änderungen im Einkauf ab. Und wir wollen Partner, möglichst lokale, die diese Philosophie teilen. Viele haben wir schon im Boot, andere Kooperationen gilt es zu ĂŒberdenken.

Sie betonen die NĂ€he zum Produzenten – wollen Sie auf den Regionaltrend aufspringen?
Wir haben bereits seit vielen Jahren lokale Partner. RegionalitĂ€t ist fĂŒr mich wichtig, aber nicht das Mass aller Dinge. Mir liegt daran, dass wir geliebte Klassiker weiterhin anbieten und auch das kleine Budget bedienen können. Hier kommt wieder die NĂ€he zum Gast ins Spiel. Der Fokus auf eine unkomplizierte Schweizer KĂŒche wird bleiben. Ich möchte in Zukunft aber auch das Potenzial der fleischlosen KĂŒche besser ausloten. Veganer und Vegetarier mit dem obligaten GemĂŒseteller abzuspeisen, ist nicht mehr zeitgemĂ€ss.

Sprechen wir ĂŒbers BauschĂ€nzli, ZĂŒrichs grösstes Gartenrestaurant. Die Stadt hat es neu ausgeschrieben. Wie schĂ€tzen Sie Ihre Chancen ein, 2019 erneut den Zuschlag fĂŒr die Pacht zu bekommen?
Als durchaus realistisch. FĂŒr uns spricht, dass wir ein etablierter Player sind, aber nicht zu gross. Die Stadt hat ihren persönlichen Ansprechpartner, was ihr, denke ich, wichtig ist. Am Ende bleibt es schwierig abzuschĂ€tzen. Das BauschĂ€nzli zu verlieren, wĂ€re ein einschneidender Verlust, auch emotional. Ich hĂ€nge sehr daran.

In der Beiz grossgeworden
StĂ©phanie Portmann (geboren 1985) ist in ZĂŒrich aufgewachsen. Ihre Eltern fĂŒhrten wĂ€hrend 15 Jahren das ehemalige Restaurant Sport im ZĂŒrcher Kreis vier, heute bekannt als Sport Bar. Nach ihrem Bachelordiplom in Soziologie und Volkswirtschaft an der UniversitĂ€t Bern absolvierte Portmann die Hotelfachschule Belvoirpark in ZĂŒrich. Nach dem ĂŒberraschenden Tod von Fred Tschanz Ende 2012 trat die Enkelin in seine Fussstapfen. Seit 2013 fĂŒhrt Portmann die Fred Tschanz Management AG, zu der die ZĂŒrcher Hotels Leoneck Swiss Hotel und Walhalla, die Restaurants 8001 und BauschĂ€nzli sowie das CafĂ© Odeon gehören.



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