Sie wills wissen

Sandra Knecht kocht, um die Welt zu verstehen. Im Interview spricht die KĂŒnstlerin ĂŒber eine Kindheit mit Demeter-Essen, Jugendliche mit Integrationsproblemen und erwachsene MĂ€nner, die sich aufplustern.
Interview: Sarah Kohler – Fotos: Jürg Waldmeier
Veröffentlicht: 19.03.2019 | Aus: Salz & Pfeffer 2/2019
Verkohlte Orange, Vogelbeeren, Birnell

«FĂŒr mich ist Kochen ein Weg, zu ĂŒberprĂŒfen, wo ich selbst stehe.»
Vor kurzem wurde der ChnĂ€cht, das Lokal fĂŒr Ihre kulinarischen Happenings, von einer Jugendbande zerstört. Was jetzt?
Sandra Knecht:
Es ist schrecklich; die Gang brach an zwei Wochenenden in die Scheune ein und machte sie beim letzten Mal völlig kaputt. Anschliessend kĂŒndigte mir die Versicherung. Mir bleibt also nichts anderes ĂŒbrig, als den ChnĂ€cht aufzugeben. Aber vielleicht ist es an der Zeit: Ich begann vor zehn Jahren, mich mit Heimat und IdentitĂ€t zu beschĂ€ftigen, und baute den Ort in diesem Kontext auf. Nun interessieren mich aber zunehmend auch andere Sachen. Ich glaube, ich ziehe im Sommer vorerst mein kĂŒnstlerisches Fazit zum Heimatbegriff – und mache dann etwas Neues.

Eine grosse Reise steht an.
Genau, das ist mal wieder so ein knechtsches Experiment. Ich spanne zwei meiner vier Geissen – Otto und Hugo – vor einen kleinen Wagen und mache mich mit ihnen quasi auf den Weg eines Handelsreisenden von anno dazumal. Wir marschieren vom Hafen in Basel bis ins Val Lumnezia, wo ich fĂŒr eine Ausstellung eingeladen bin. Im GepĂ€ck habe ich drei Liter selbst gebrannten Burgermeister und ein getrocknetes Geissenbein, die ich unterwegs gegen andere Lebensmittel eintausche. Am Ende koche ich auf einem MaiensĂ€ss im Val Lumnezia wĂ€hrend einer Woche, was ich auf dem Weg erstanden und gefunden habe.

Klingt abenteuerlich. Was kommt danach?
Das Thema DiversitĂ€t hat mich gepackt. BiodiversitĂ€t zum einen, aber auch die DiversitĂ€t von Produkten – und jene innerhalb eines Lebensmittels. Mich interessieren die verschiedenen IdentitĂ€ten.

Lebensmittel haben eine IdentitÀt?
Auf jeden Fall. Das ist mit ein Grund, warum ich keine KĂ€lber, LĂ€mmer oder Gitzi essen und verkochen will. Die haben ihre geschmackliche IdentitĂ€t noch gar nicht entwickelt. Aber von wegen DiversitĂ€t: Ich möchte anfangen, Produkte in Editionen herzustellen. Also: ein Tier, ein Rezept. Oder: eine Pflanze, ein Rezept. KĂŒrzlich verwurstete ich eine Rehgeiss mit auf ihr Fleisch abgestimmten GewĂŒrzen. Dann eine Ziege, einfach mit anderen Zutaten. Als NĂ€chstes wĂŒrde ich am liebsten eine alte Kuh verwursten. Wenn im FrĂŒhling die Wildpflanzen wuchern, kanns auch gut sein, dass ich mich denen widme.

Sie beschÀftigen sich intensiv mit Essen, betonen aber, Sie seien keine Köchin.
Ich bin KĂŒnstlerin, ganz simpel. Und ich koche, um Sachen herauszufinden. Als Köchin im gastronomischen Sinn sehe ich mich nicht, obwohl ich auch in ProfikĂŒchen arbeitete. Ich war mit 20 KĂŒchenchefin bei McDonald’s.

Da haben Sie sicher einiges gelernt.
Durchaus. Zum Beispiel, dass McDonald’s damals eine super Lehre in der Systemgastronomie anbot. Jugendliche, die nicht so gut rechnen konnten oder Probleme mit der deutschen Sprache hatten, bekamen selbstverstĂ€ndlich Nachhilfeunterricht – wĂ€hrend sie andernorts schon im ersten Jahr als billige ArbeitskrĂ€fte die kalte KĂŒche ĂŒbernehmen mussten.

Apropos: WĂ€re eine eigene Beiz etwas fĂŒr Sie?
Nie im Leben!

Warum nicht?
Immer mit den GĂ€sten? Nein, nein ... Ich bin so gern allein und habe meine Ruhe. Wissen Sie: Ich rede gern, aber am liebsten rede ich nicht. Ich brauche viel Zeit zum Nachdenken, fĂŒr meine Inhalte und Ideen.

WorĂŒber haben Sie zuletzt nachgedacht?
KĂŒrzlich fragte mich Viva con Agua, ob ich den traditionellen Brunch an der Art Basel mit zwischen 800 und 1000 GĂ€sten ausrichten wolle. Ich sagte zu und suchte nach einer passenden Idee. Ich werde da nun einen ausgehöhlten 150-Kilo-Eisblock aufstellen, in den Gletschermilchpulver und Wasser kommen. Dann gibts fĂŒr jeden Gast einen Gletschermilch-Shot. Das ist fĂŒr mich die Essenz dessen, wofĂŒr sich die Organisation einsetzt. Eine Botschaft in ein Essen verpackt auf den Punkt zu bringen, ist toll – braucht aber Zeit und Energie.

Energie, die sie gern aufbringen?
Unbedingt! Und ich mag, dass sich keins meiner Projekte wiederholt. Der Gastronom braucht ja Teller, die immer gleich aussehen, und Essen, das konstant schmeckt. Ich hingegen setzte im ChnĂ€cht kein Rezept zweimal um. FĂŒr mich ist Kochen auch ein Weg, zu ĂŒberprĂŒfen, wo ich selbst stehe. FrĂŒher nahm ich Mixtapes auf, und wenn ich die hörte, wusste ich genau, wie ich mich beim Zusammenstellen gefĂŒhlt hatte. Ähnlich ist das heute mit meinen Essen.

Sie hÀtten im ChnÀcht aber auch Erwartungen enttÀuscht, sagen Sie selbst. Warum?
Klar. Zum Beispiel in Bezug auf die Portionen. Ich koche oft ohne Kohlenhydrate und ohne Zucker, und ich glaube, dass das bei manchem Gast das GefĂŒhl hinterlĂ€sst, er sei nicht satt. Aber bei den «Immer wieder sonntags»-Events gehts mir um die Essenz eines Produkts, da will ich keinen MagenfĂŒller wie Brot nebendran. Brot gibts bei mir nur, wenn es als Teil eines Gerichts Sinn ergibt. DafĂŒr kommen immer mindestens drei Getreide auf den Tisch – oft einfach als Korn. Aber manche Leute verwechseln HeimatkĂŒche mit Comfort Food.

Was meinen Sie damit?
Die regen sich auf, wenn sie in den ChnĂ€cht kommen, weil sie erwartet haben, dass sie in ein wohlig-warmes Setting geraten und da selig und satt wieder herauskommen. Das alles gibts bei mir aber nicht unbedingt. Ich erinnere mich an einen Gast, der total hĂ€ssig wurde, weil es an diesem Abend ausgerechnet ein getrocknetes Ziegenherz gab. Aufgeteilt auf 30 Personen. Das passte ihm ĂŒberhaupt nicht. Es gehört aber zu meiner Art, HeimatkĂŒche zu erforschen.

Schwarzer Rettich, Alpenbutter, Essig, wilder Kümmel, Fleur de Sel
Schwarzer Rettich, Alpenbutter, Essig, wilder Kümmel, Fleur de Sel, Kirschholzsirup
Zander, schwarzer Reis, Kurkuma, Ingwer, Zitrone, Kirschholz, Rauch

«Ich erkannte, was Heimat bedeutet, wenn man flĂŒchten muss.»
Was ist denn nun HeimatkĂŒche?
FĂŒr mich ist es einerseits das, was ich finde, wo ich lebe. Andererseits es ist der Ort, an dem ich emotional und geschmacklich zuhause bin.

Das mĂŒssen Sie erklĂ€ren.
Lassen Sie mich ausholen: Ich arbeitete ĂŒber 20 Jahre als SozialpĂ€dagogin, hauptsĂ€chlich mit mĂ€nnlichen Jugendlichen zwischen 14 und 21 mit Integrationsproblemen. ElterngesprĂ€che waren problematisch, viele Eltern kamen nicht zu uns ins BĂŒro, sie sprachen kaum Deutsch, hatten Angst vor AutoritĂ€ten respektive Behörden und wussten nicht, was die offene Jugendarbeit eigentlich ist. Ich bat also die Jugendlichen, ihre MĂŒtter zu fragen, wie man beispielsweise Börek zubereitet – und liess mir das bei ihnen zuhause zeigen. Das war super: Ich lernte die Balkan-, aber auch die iranische oder die libanesische KĂŒche in ihrer ganzen Vielfalt kennen, wĂ€hrend ich mit den MĂŒttern ĂŒber die Probleme ihrer Söhne sprechen konnte. Die eigentliche Folge des Ganzen ist nun aber, dass ich fĂŒr mich herausfand, dass auch der Balkan meine geschmackliche Heimat geworden ist – in der Art, wie ich zum Beispiel GewĂŒrze kombiniere.

Sie erkannten, dass Sie im Balkan zuhause sind?
Nun ja, ich hatte mich so lange mit den Jugendlichen und ihrer Lebenswelt beschĂ€ftigt, dass ein Teil ihrer Kultur in mich ĂŒbergegangen war: auch Begrifflichkeiten wie Ehre und Stolz. Oder Rache. Das fĂ€rbte schon ab. Und ich erkannte, was Heimat heisst, wenn man flĂŒchten muss: Was man mitnimmt, was ĂŒbrig bleibt. Essen, zum Beispiel.

Wie war das Essen in Ihrer Kindheit?
Ich wuchs in der NĂ€he von Sternenberg im ZĂŒrcher Oberland auf, auf dem Bauernhof nebenan lebten Andreas und Daniela Ott, Pioniere der biodynamischen Landwirtschaft. Meine Mutter kaufte im Bioladen ein, es gab Harmona-und Demeter-Essen. Im Prinzip wuchs ich makrobiotisch auf. Ich war jedoch sportlich unterwegs und brauchte Eiweiss. Deshalb fing ich mit 13 an, in der Dorfmetzg zu arbeiten: In der Nacht auf Samstag wurstete ich jeweils, mittwochs war Ausbeinen angesagt. Die Ferien verbrachte ich im Landdienst im SchĂ€chental, wo ich mit den BĂ€uerinnen kochen lernte.

Das sind starke PrÀgungen.
Definitiv, und in der Kunst wie beim Kochen ist es wichtig, dass man sich selbst verorten kann. Die Vielfalt der Getreidearten etwa musste ich nicht entdecken, die kannte ich als Kind schon. Aber ich wills ja immer genau wissen. In meiner Forschung bin ich eine Pedantin.

Hat Ihre BeschÀftigung mit Kunst Ihren Zugang zum Kochen verÀndert?
Das hat sie definitiv. Ich kochte immer gern und viel, aber als Forschungselement nutze ich es erst seit meiner Ausbildung in Kunst. Ich bin analytischer geworden, in meiner Herangehensweise, aber auch in Bezug auf die GeschmĂ€cker und ihre Kombination. Ausserdem habe ich als KĂŒnstlerin inhaltlich und Ă€sthetisch viel mit Fleisch zu tun – obwohl ich persönlich kein Riesenfan davon bin.

Sie halten Hunde, Katzen, Ziegen, Schafe und HĂŒhner – und scheinen regelrecht vernarrt in Ihre Tiere.
Wenn ich mit unseren Geissen und Hunden spazieren gehe, bin ich einfach glĂŒcklich, ja, und ich kann auch nicht mehr selber metzgen. Ausserdem tun mir die Tiere auf konventionellen Schlachthöfen extrem leid, vor allem die alten Nutztiere, die so lange dienen, ein Kalb nach dem anderen rausdrĂŒcken – und dann getötet werden. Damit kann ich nicht umgehen. Und weil ich verstehen möchte, warum, erforsche ich es, erst auf der persönlichen Ebene, dann im gesellschaftlichen Kontext. Deshalb begann ich, alte Tiere zu verwerten. Ausserdem kaufe ich viel Wild aus den WĂ€ldern der Umgebung oder verwurste road kill. Ich versuche, Essen mit den gesellschaftlichen Fragen, die mich umtreiben, zu verbinden.

Und Sie gehen beim Kochen gern in die Extreme.
Das ist wahr. Ich mache keine liebliche KĂŒche und bin in meinen GeschmĂ€ckern und mit den sehr bitteren Komponenten, die ich mag, eher krass. Man spĂŒrt auch meinen Hang zur BalkankĂŒche, zu den GewĂŒrzen, zu den starken Aromen. Da bin ich zuhause. Und von Feuer, von guter Kohle und von Rauch bin ich richtiggehend angefressen. Mich interessieren die archaischen, handwerklichen Prozesse – vor allem, wenn sie von einer Frau gemacht werden.

Warum?
MĂ€nner machen oft so ein Affentheater.

Das ist jetzt aber ziemlich mÀnnerfeindlich.
Ist aber so. Gerade in der Gastrobranche gibts genĂŒgend Beispiele. Wenn ich eine Blutwurst von alten KĂŒhen auftische und dann glaubt einer, mir unaufgefordert erklĂ€ren zu mĂŒssen, die sei falsch zubereitet ... Ich kann es nicht haben, wenn einer in den ChnĂ€cht kommt und sich stundenlang aufplustert. Aber es gibt natĂŒrlich auch MĂ€nner, die ich sehr toll finde.

Sie polarisieren gern?
Ach, wir Frauen mussten uns 2000 Jahre lang mehr als genug von MÀnnern die Welt erklÀren lassen. Da darf ich jetzt auch mal was sagen.

Sie bewegen sich ja in recht unterschiedlichen Welten, beschĂ€ftigen sich in der Kunst mit Ethik und Moral, kochten im ChnĂ€cht aber auch mal fĂŒr Vertreter der Pharmabranche. Wie geht das?
Problemlos. Meine drei GrundsĂ€tze gelten fĂŒr alle: Ich verdieneimmer gleich viel, will eine Carte blanche und mit meinen eigenen Leuten arbeiten. Und wer im ChnĂ€cht ein Privatessen buchte, durfte jeweils einfach wĂ€hlen, von welchem Tier das Fleisch stammen sollte – mehr nicht.

DarĂŒber, ob Sandra Knecht eine Köchin ist, kann man streiten – muss man aber nicht. Sie selbst nennt sich «eine KĂŒnstlerin, die kocht, um Sachen herauszufinden». Das tut die 51-JĂ€hrige indes so gut, dass sie es in der Gastroszene lĂ€ngst zu Ansehen gebracht und mit so manchem gelernten Koch den Herd geteilt hat, kĂŒrzlich etwa mit Moritz Stiefel vom Luzerner Hopfenkranz beim Verköstigen der Teilnehmer des Branchengipfels Hochgenuss. Knecht ist ausgebildete SozialpĂ€dagogin. Sie studierte Theaterregie, legte jahrelang als DJ auf und arbeitete diverse Male als Köchin – unter anderem im CafĂ© Boy und im Casablanca in ZĂŒrich sowie bei McDonald’s. Ihre Kindheit verbrachte Knecht im ZĂŒrcher Oberland, wo sie die Rudolf Steiner Schule besuchte und frĂŒh ein Faible fĂŒr die Werke von Ferdinand Hodler, die Maler der Renaissance und Giovanni Segantini entwickelte. Ihre Liebe zur Kunst lebt sie seit 2011 in vollen ZĂŒgen aus, als sie mit dem Masterstudium in ZĂŒrich begann. In der Zwischenzeit hat sich Knecht als KĂŒnstlerin etabliert, Preise gewonnen und es bis nach Venedig an die Biennale geschafft. Wenn sie sich mit kulinarischen Themen auseinandersetzt, sorgt das mitunter fĂŒr Aufsehen – etwa, als sie 2017 im Rahmen einer Fleisch-Performance im ZĂŒrcher Kaufleuten ein Galloway-Rind zerteilte und zubereitete.

Seit zehn Jahren erforscht Knecht die Begriffe Heimat und IdentitĂ€t. In diesem Rahmen entstand vor drei Jahren der ChnĂ€cht: Auf einem GelĂ€nde am Basler Hafen richtete Knecht eine Scheune, die zuvor im Jura gestanden hatte, wieder auf. Daneben baute sie einen ausgedienten Toiletten-in einen professionellen KĂŒchenwagen um. Im ChnĂ€cht lud die KĂŒnstlerin unter dem Motto «Immer wieder sonntags» monatlich zum FĂŒnfgĂ€nger, der jeweils einem Produkt gewidmet war. Nach EinbrĂŒchen und der VerwĂŒstung der Scheune im Februar muss sie den ChnĂ€cht nun aufgeben. Die kulinarischen Happenings indes plant sie, im Exil weiterzufĂŒhren.

Knecht lebt mit ihrer Partnerin sowie aktuell 24 Tieren (Hunde, Katzen, Ziegen, Schafe und HĂŒhner) im basel-landschaftlichen Buus.

www.sandraknecht.ch



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