Anschnitt

Chäller- und Küchenhocker

Der Schweizer Käse darf feiern. Es ist ja nicht selbstverständlich, dass in einem hippen Restaurant der spanischen Hauptstadt eidgenössische Milchprodukte serviert werden. Doch tatsächlich lag auf meinem Teller in der Madrider Tasquería neben spanischem und französischem Käse ein Würfel Chällerhocker aus dem Toggenburg. Das ist einerseits grossartig, weil Javi Estévez’ Lokal zu den angesagtesten Spaniens gehört. Andererseits sollten sich die Schweizer Sortenorganisationen mal überlegen, warum in Madrid eben kein Gruyère, Emmentaler oder Sbrinz gereicht wurde, sondern ein neu erfundener Käse ohne Ahnengalerie und Stammbaum. Die verantwortlichen Vermarkter als Chäller- oder Stubenhocker zu bezeichnen, würde mir zwar nie einfallen, aber am Marketing zu schrauben, rate ich nachdrücklich.


Hocken tun übrigens auch zahlreiche Köche – und manchen von ihnen muss man dies vorwerfen. Nicht denen, die stetsallein in der Küche des eigenen Betriebes chrampfen und sich im Januar ein paar freie Stunden gönnen. Aber gewiss jenen, die von ambitionierten Investoren und Hotels bezahlt werden. Denn was spräche dagegen, mal für ein, zwei Tage zur Fachmesse Madrid Fusión zu fliegen? Wer rechtzeitig buchte, käme für läppische 142 Franken hin und zurück und erführe Neues zu den Trends der weltweiten Gastronomie, die er anderswo in dieser Konzentration nicht erhielte. Klar, dass sich hier spanische, skandinavische oder südamerikanische Chefs ein Stelldichein geben. Schweizer, deutsche und österreichische Köche hingegen glänzen seit Jahren mit grösstmöglicher Abwesenheit – wenn man einmal von Juan Amador, Ralph Schelling und ein paar wenigen weiteren Ausnahmen absieht. Ob dies an mangelnder Weltoffenheit oder an übergrosser Bequemlichkeit liegt, dürfen sich Köche und Käsemacher nun bis zum Januar 2021 überlegen.

Wolfgang Fassbender,
Gastronomie- und Weinjournalist

 



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