Mittlerweile hat The Green Fairy seine Produktion an Mister Cool ausgelagert. Das solothurnische Familienunternehmen produziert im Auftrag kleinerer Manufakturen, aber auch für den Detail- und Grosshandel. «Sei es Kokos-, Mandel-, Reis- oder Sojamilch», sagt Geschäftsführer Daniel Jüni, «wir bringen heute mit allen Varianten eine richtig gute Glace hin. Welcher Sorte man den Vorzug gibt, ist eine reine Geschmacksfrage.» Die ersten Anfragen für vegane Glace verzeichnete Mister Cool von BioLäden und Reformhäusern, auf diese konzentriere sich die Kundschaft noch heute. «Es gibt schon auch Gastronomen, die vegane Dessert alternativen anbieten wollen, vor allem zu Anlässen», sagt Jüni, «insgesamt ist der Bedarf aber klein.» Im Detailhandel hingegen wachse er. «Eine Zeitlang legten unsere veganen Sorten stark zu», sagt Jüni, «mittlerweile stagniert der Umsatz.» Der Grund dafür sieht Jüni in der wachsenden Konkurrenz durch die Grossen der Branche.
Tatsächlich steigen immer mehr industrielle Hersteller ins Geschäft mit der veganen Glace ein. I Gelati, die Gastroglacemarke der Migros-Industrie, lancierte 2017 die Linie Coco Ice-Land. «Aufgrund sensorischer Kriterien wie Aroma und Textur entschieden wir uns für Kokosmilch als Basis», sagt Glaceentwicklerin Lea Amato. «Man erreicht damit eine unvergleichbar cremige Glace.» Weil Kokosmilch einen dominanten Eigengeschmack habe, werde Coco Ice-Land auch nur in der Geschmacksrichtung Kokos angeboten. «Es ist ein Nischenprodukt», sagt Verkaufsleiter Daniel Schaller zur Nachfrageentwicklung. «Im Detailhandel läuft Coco Ice-Land besser, aber ich denke, die Gastronomie wird nachziehen. Die Nachfrage ist durchaus da, vorerst vor allem in den Städten.» 2017 habe I Gelati auch die Sorbets überarbeitet, alle zwölf Sorten seien nun vegan und enthielten Erbsen- statt Milchprotein. «Gastronomen gibt das die Möglichkeit, mit einem bewährten Klassiker unterschiedliche Bedürfnisse abzudecken», erklärt Gastroexperte Schaller.
Dieser Zusatznutzen sei entscheidend, findet Beat Steiner, Category Manager Molkerei bei Transgourmet / Prodega: «Der Idealfall ist, wenn ein Produkt auch, aber nicht nur Veganer anspricht. Das erspart Gastronomen, Spezialprodukte ins Angebot aufzunehmen, die sie dann vielleicht nicht verkaufen können.» Transgourmet / Prodega führt unter anderem Sorbets der Marke Frisco, die der Hersteller Froneri 2018 auf vegane Rezepturen umstellte, sowie das vegane «Rahmglace» von Frisco Imperial auf Basis von Kakaobutter und Kokosöl. Die Nachfrage sei verhalten, sagt Steiner. Vegane Topseller beträfen vor allem Fleischersatzprodukte: «Wir führen beispielsweise allein acht verschiedene Sorten von pflanzenbasierten Burger-Pattys. Im Glacesegment ist der vegane Trend noch nicht angekommen.» Das bestätigt Rico Müller vom Grosshändler Pistor. Die veganen Sorten von Frisco Imperial liefen nicht wie erhofft: «Wir verkaufen davon praktisch nichts.» Unzufrieden ist man auch beim Hersteller Froneri. «Sollte sich die Nachfrage nicht deutlich verbessern, sehen wir uns gezwungen, die Produkte aus dem Sortiment zu nehmen», sagt Product Manager Dominik Studer.
Erfreulicher sind die Rückmeldungen von Küchenchefs. Fabian Fuchs vom Restaurant Equitable in Zürich etwa setzte vegane Glace auf Hafermilch- oder Kakaobasis auf die Karte. «Beides ist sehr gut angekommen», sagt er, «wobei wir gar nicht erwähnten, dass es sich um veganes Eis handelt.» Zizi Hattab vom Restaurant Kle in Zürich macht ihre Glace mit Mandelmilch: «Ich verwende Mandelmilch auch für Patisserie. Ich mag das dezente Aroma.» Hattab verarbeitet Mandeln aus Italien, denen sie beim Pürieren vergleichsweise wenig Wasser zuführt. «Daraus resultiert eine cremige Milch – die ideale Glacebasis.» Pascal Haag, Vegi-Koch und Rezeptentwickler, schmeckt wiederum die Kombination aus Sojarahm und Seidentofu am besten. «Vegane Glace ist nicht schwieriger herzustellen als Rahmeis», sagt er, «die Herausforderungen sind die gleichen: Sie soll cremig sein und nicht zu fest.»