Voll Fett

«Das ist für mich spannender, als ein Stück aus Japan einfliegen zu lassen.»

«Das Fleisch ist erstklassig, das weiss jeder», sagt Pascal Kreuzer. Der Küchenchef vom Restaurant Red im Luzerner KKL bringt auf den Punkt, was es – zumindest aus kulinarischer Sicht – übers Wagyu zu sagen gibt: Das Fleisch des japanischen Edelrinds weist ein charakteristisches nussiges Aroma auf, enthält viele ungesättigte Fettsäuren und ist, weil das Fett nicht punktuell, sondern in einer feinen Marmorierung im Muskel verteilt ist, an Saftigkeit und Zartheit kaum zu überbieten. Vom besten (und teuersten) Fleisch der Welt ist da oft die Rede. Entsprechend viele Geschichten ranken sich um die Aufzucht der wertvollen Tiere: von der Bierfütterung bis zur Sakemassage.

Fakt ist, dass Wagyufleisch seine Marmorierung zu 60 Prozent seiner Genetik verdankt. Den Rest macht die Aufzucht. «Da kann man nicht nichts reinlassen», sagt Barbara Lang. Ihre Familie züchtet seit 2012 Wagyurinder und unterhält auf dem Hof Chrummbaum im luzernischen Hellbühl mittlerweile die grösste Herde der Schweiz. 62 Tiere verbringen ihre Zeit auf der Alp, in Mutterkuhhaltung auf der Weide oder in der Mast im Auslaufstall. Zu fressen bekommen sie eine Mischung aus Mais, Gras, Heu, Getreide und Rapskuchen aus eigener Produktion, dazu Sonnenblumenkuchen und Leinsamen von der Ölmühle Briseck, Viehsalz und Mineralstoffe sowie Biertreber von Surseer Bier und Eichhof. 

Zurück im Red, in dem Kreuzer Wagyufleisch aus Hellbühl auftischt – mit grossem Erfolg. Das Sashimi im Holzkohlemantel ist ein Renner: «Wir verbrauchten in etwas mehr als drei Wochen acht Kilo Wagyufleisch – bei 65-Gramm-Portionen auf dem Teller», erzählt Kreuzer, der stets spannende Lebensmittel aus der Region sucht. «Für uns war deshalb klar, dass wir mit Wagyu vom Hof Chrummbaum arbeiten wollen», sagt er. Und: «Mich begeistert, dass es in der Schweiz Menschen gibt, die ein solches Produkt mit Interesse verfolgen und sich ihm widmen – das ist für mich spannender, als ein Stück aus Japan einfliegen zu lassen.»

Womit wir mittendrin im Thema stecken. Denn so eng verknüpft die Geschichte des Wagyurinds mit seiner Heimat ist, so klar gibts auch Bestrebungen, das Fleisch der Extraklasse andernorts zu produzieren. Möglich ist das noch gar nicht so lange: Der Export von Wagyu aus Japan (ob als lebendes Rind, Fleisch, Embryonen oder Samen) ist erst seit 2014 zugelassen. Allerdings waren Mitte der Siebzigerjahre bereits einige Tiere für wissenschaftliche Zwecke in die USA gelangt. Die heutigen Populationen ausserhalb Japans stammen mehrheitlich von diesen Rindern ab.

In der Schweiz sind aktuell 17 Züchter am Werk. Pionierarbeit leisteten Claudia und Hansruedi Zimmermann im aargauischen Villigen, die sich 2005 aufs Wagyu einliessen. «Wir mussten uns alles selber erarbeiten», erinnert sich der Landwirt, «auch in administrativen Belangen». So konnte Zimmermann die ersten Wagyukälber anfangs nicht registrieren lassen, weil die Rasse in der Schweiz nicht gelistet war. Den Grundstein für die Zucht legten die Villiger mit Embryonen, die sie in Holland bezogen hatten – mit Erfolg: Sieben von zehn in Leihmutterkühe eingepflanzte Embryonen wuchsen an. Die Ernüchterung folgte bei der Geburt. «Es war nur ein Weibchen darunter», so Zimmermann. Bis heute baut er hauptsächlich die Herde auf. Die Produktionsmenge von jährlich knapp 500 Kilo reicht nur für kleinere Verkäufe. Ab 2020 soll sich das ändern: Zimmermann will rund 150 Kilo alle drei Wochen produzieren.

Das dürfte einige Gastronomen aus der Region freuen. Nadja Schuler vom Hotel und Restaurant zum Hirschen in Villigen etwa. Die Küchenchefin startete vor zwei Jahren aus Neugier erste Versuche mit Edelstücken von Zimmermanns Rindern und serviert seither immer mal wieder Wagyu. «Es ist butterzart.» 2017 kaufte die Köchin ein halbes Rind und verarbeitet nun auch die günstigeren Teile. Aktuell kommt im Hirschen ein Burger auf den Teller. «Das Hackfleisch», sagt Schuler, «ist sehr intensiv und hat mehr Geschmack als das von einem anderen Rind.»

Ganz in der Nähe, im Landhotel Hirschen in Erlinsbach, ist Albi von Felten ebenfalls Abnehmer von Zimmermanns Fleisch. Einmal im Jahr laden der Koch und der Bauer sogar gemeinsam zum Wagyu-Event. «Ich finde, dass der Rücken geschmacklich am wertvollsten ist», sagt von Felten. «Das charakteristische intensive Aroma und die Marmorierung, die beim Wagyu so wichtig ist, kommen bei Edelstücken wie Hohrücken oder Filet, die man auf dem Grill oder im Ofen zubereiten kann, am besten zur Geltung.» Bei gewissen Second Cuts indes könne man die Typizität der Rasse nicht wirklich zeigen. «In einem Ragout ist die Sauce so dominant, dass der Unterschied zu einem anderen Rindfleisch zu wenig spürbar ist, um den höheren Preis zu rechtfertigen.»

Der Preis ist definitiv ein Thema. Zimmermann verkauft das Filet für 420 Franken pro Kilo, Burger- und Siedfleisch gibts für 50 bis 60. «Ich brauche diesen Preis», sagt er und weist auf den Aufwand hin, der nötig ist, um das japanische Edelrind heranzuziehen. Wichtigster Faktor ist die Zeit: Bis zur Schlachtreife braucht ein Wagyu mit 30 bis 35 Monaten gut doppelt so lang wie ein «normales» Rind. «Wagyufleisch gewinnt an Qualität, je älter das Tier ist», weiss Isabella Lang, die mitverantwortliche Tochter auf dem Hof Chrummbaum. Die ältesten Tiere, die in Hellbühl leben, sind siebenjährig.

Fünf wurde das Wagyurind vom Hof Chrummbaum, das zurzeit im Restaurant Schiff in Luzern verarbeitet wird. Hier steht Küchenchef Mathias Loosli am Herd – und ist begeistert. «Das muss man pur essen; es ist wie Butter, einfach mit Geschmack», schwärmt er. Roh steche das intensive Eigenaroma hervor, die ungewöhnliche Struktur des Fleischs zeige sich in kurz gebratenen Stücken: «Da hat man den Biss und spürt, wie weich und zart es ist.» An die Arbeit mit dem wertvollen Rindfleisch tastete sich Loosli Schritt für Schritt heran und kam etwa von der Idee, Wagyu im Broil-Grill zuzubereiten, rasch wieder ab. «Der rauchige Geschmack übertüncht das typische Aroma des Fleischs; das ist schade.»

Im Schiff widmet man dem Wagyu eine eigene Karte: mit aktuell Entrecôte und Ribeye, Tatar und Sashimi, Eintopf und Brühe. Das Filet ist schon weg. Treibende Kraft hinter dem Fokus aufs Edelrind ist Geschäftsführer Peter Winter. «Weil die Familie Lang noch nicht in der Lage ist, uns regelmässig Wagyu zu liefern, beschlossen wir, langfristig zu denken und ein Tier zu übernehmen, das für uns aufgezogen wird», erzählt er. Erich heisst der kleine Stier, der in Hellbühl am 2. Dezember 2017 zur Welt kam, die Ohrmarke mit der Nummer 5512 trägt und zurzeit mit seiner Mutter und anderen Familienmitgliedern auf der Weide steht. Im März 2021 soll er zum Schlachter.

Dass in der Wagyuzucht Geduld vonnöten ist, steht ausser Frage. Selbst Pionier Zimmermann arbeitet erst seit zwei Jahren kostendeckend, bis er Wert abschöpfen kann, wird es weitere zwei, drei Jahre dauern. «Die Produktionskosten sind in der Schweiz ein Grundthema», sagt er. «Auf der Gegenseite stehen gerade die Käufer aus der Gastronomie unter Renditedruck.» Erschwerend kommt hinzu, dass importiertes Wagyufleisch aus Australien, Neuseeland und Chile günstiger ist – und dass man in der Schweiz Fleisch bereits bei einem Wagyu-Blutanteil von 50 Prozent als solches auszeichnen darf. Das stösst auch bei Züchterin Lang auf wenig Gegenliebe: «Man sollte den Begriff besser schützen», sagt sie und gibt ihren Kunden den Abstammungsausweis zum Fleisch dazu. Tochter Isabella Lang weist (als diplomierte Fleischsommelière) auf die qualitative Differenz hin: «Fleisch von einem Kreuzungstier ist schon recht marmoriert, aber der nussige Geschmack fehlt etwas, und auch bei den ungesättigten Fettsäuren dürfte es einen Unterschied geben.»

Ein ebensolcher existiert auch zwischen Wagyufleisch aus Japan und jenem aus der Schweiz. «An die ausgeprägte Marmorierung des Originals kommen wir hier nicht ran», sagt Zimmermann. Und erklärt, warum: «In der Schweiz produzieren wir per Gesetz ohne Hormonzusätze und Gentechfutter.» Dahingegen lasse sich die Fettverteilung in Japan mit gentechnologisch fütterungsoptimierter Nahrung steuern und eine stärkere Marmorierung erreichen. «Dafür», wirft Zimmermann in die Waagschale, «entspricht Schweizer Wagyufleisch unseren Grundsätzen.»

Im Kontext des Regionaltrends in der Gastronomie ist das ein Argument. Für Schiff-Geschäftsführer Winter zählt es – wie der Fakt, dass ihm japanisches Wagyufleisch «zu krass» ist. Er plädiert für eine Fettstufe von neun oder zehn, wie sie ein Tier aus Hellbühl in der Regel aufweist: «Da ist neben dem Fett noch etwas Fleisch dran. Für den Schweizer passt das besser als das Original aus Japan, wo die Fettstufe zwölf als ideal gilt.» Auf den Punkt bringts erneut Red-Küchenchef Kreuzer: «Es handelt sich um ein anderes Produkt.» Für ihn schneidet das Schweizer Wagyu im Vergleich nicht schlecht ab: «Man muss einfach sehen, dass das japanische Original mit seiner Aufzucht und Fütterung sehr speziell ist und dahinter viel Erfahrung steckt, die hier noch fehlt.» Mutige Züchter wie die Langs in Hellbühl und die Zimmermanns in Villigen investieren viel, um das zu ändern.