Fast ein Klassiker
Im Zürcher Restaurant Gamper zeigt Marius Frehner, wie durchdacht auch einfach wirkende Gerichte sein können – und das seit 2016.
«Bei der Kreation neuer Gerichte stosse ich eher spät dazu.»
Wenn Mike Wehrle etwas sagen möchte und die nötigen Worte im Englischen nicht sofort findet, ist das nicht weiter schlimm. Sein Gegenüber ahnt in der Regel bereits, was der Chef will, und nickt, worauf dieser ebenfalls nickt und alle wissen, was zu tun ist. Nach sieben Jahren verstehen sich der Patron und seine Brigade im Bürgenstock Resort Lake Lucerne fast schon blind.
2017 eröffnete das Luxusresort hoch über dem Vierwaldstättersee etappenweise seine Tore. «Was die Kulinarik betrifft, hatte niemand irgendwelche Erwartungen, wir konnten frisch anfangen», erinnert sich Wehrle. Einzige Vorgabe der Eigentümer aus Katar war das Restaurant Spices Kitchen & Terrace, in dem neben einer japanischen auch eine indische, eine kantonesische sowie eine thailändische Küche angeboten werden sollten.
Für Wehrle, der mehrere Jahre in Bangkok und Manila gewirkt hatte, kein Problem. «Egal um welche Küche es sich handelt, für mich musste sie absolut authentisch sein.» Und dafür braucht es das entsprechende Fachpersonal. «Wenn europäische Köchinnen und Köche denken, während eines Zehn-Tage-Aufenthalts in China die Geheimnisse der Dim-Sum-Zubereitung lernen zu können, ist das schlicht arrogant.» Tatsächlich dauert die Ausbildung Jahrzehnte. Wehrle rekrutiert sein Personal direkt aus den besten Restaurants Asiens.
So entstand sein Konzept der Sieben Küchen, das er 2022 auch in ein sehenswertes Kochbuch bannte («Seven Kitchens»). Tatsächlich bleibt den Gästen im Bürgenstock die Qual der Wahl, von klassisch französisch über persisch, asiatisch bis hin zu schweizerisch-alpin oder mediterran. Seinen sieben Küchenchefs im Bürgenstock lässt Wehrle dabei viel Freiraum. «Bei der Kreation neuer Gerichte stosse ich eher spät dazu, sonst würde am Schluss alles nach Mike Wehrle schmecken», sagt er.
Die Förderung des Personals gehört zu Wehrles Hauptaufgaben. Der Koch des Jahres 2023 (Sonntagszeitung) hat in der Hochsaison über 145 Köchinnen und Köche unter seinen Fittichen. Als Corporate Culinary Director verantwortet er neben dem Bürgenstock auch die Brigaden im Schweizerhof Bern & Spa, im Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne sowie im The Adria Hotel in London.
Bürgenstock Resort Lake Lucerne
6363 Obbürgen
041 612 60 00
burgenstockresort.com
für vier Personen
Morcheln
80 g frische Morcheln, gewaschen | 30 ml Olivenöl | 1 Zehe Knoblauch, geschält | 1 Zweig Thymian | Affilla Cress | 10 g Sherryessig | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Morcheln in einer heissen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Thymian sautieren. Dann mit Sherryessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargelcreme
500 g weisser Spargel, geschält | 600 ml Wasser | Zucker
Den geschälten Spargel klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker weich kochen.Anschliessend in einem Mixer zu einem feinen Püree mixen und dann durch ein Sieb passieren, kalt stellen.
Spargel-Pannacotta
300 g Spargelcreme |150 ml Vollrahm | 4 Bl. Gelatine | 1 TL Zitronensaft | Salz
Die vorbereitete Spargelcreme mit dem Rahm vermengen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einem Teil der Spargel-masse auflösen. Die Spargelmasse in schneckenförmige Silikonformen abfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Tipp: Um die Pannacotta besser aus der Silikonform zu drücken, kann man diese kurz im Tiefkühler anfrieren.
Zitronenvinaigrette
1 Amalfi-Zitrone | 50 ml natives Olivenöl | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die gewaschene Zitrone mit einer Zestenreibe abreiben und beiseitestellen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit den Zesten und Olivenöl zu einer Emulsion vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargelspitzen
Spargeln, gehobelt
Affilla-Kresse
für vier Personen
Beef
480 g Rinderfilet, in Scheiben geschnitten | 10 g Sesamöl | 6 g chinesischer Wein | 60 g weisse Zwiebel | 300 g Pak Choi | 60 g Pflanzenöl | 5 g Knoblauch, knusprig | 4 g Koriander | Salz | Zucker
Das in Scheiben geschnittene Rindfleisch mit Sesamöl und chinesischem Wein marinieren. Das Fleisch mit Öl und weisser Zwiebel anbraten, bis es medium rare gekocht ist. Die schwarze Pfeffersauce zum Rindfleisch geben und umrühren. Den Pak Choi in heissem Wasser blanchieren, bis er gar ist, und mit etwas Öl im Wok braten, mit Salz und Zucker würzen. Pak Choi und Rindfleisch auf einem Teller anrichten. Mit knusprigem Knoblauch und Koriander garnieren.
Pfeffersauce
15 g schwarzer Pfeffer | 5 g Zucker | 10 g schwarze Sojasauce | 10 g Tomatenketchup | 15 g Sesamöl | 10 g chinesischer Wein
Alle Zutaten zum Kochen bringen und 3 Minuten köcheln lassen, dann die Hitze ausschalten.
Hummer
800 g kanadischer Hummer, gegart | 50 g XO-Sauce | 50 g Frühlingszwiebeln | 30 g Speiseöl
Gegarten Hummer mit der Karkasse zerkleinern. Wok erhitzen, Speiseöl zugeben, Hummer und Frühlingszwiebeln 2 Minuten anbraten. XO-Sauce zugeben und nochmals 1 Minute unter ständigem Schwenken glasieren. Mit dem Kopf als Dekoration anrichten und servieren.
XO-Sauce
45 g Jakobsmuscheln, getrocknet | 45 g Shrimps, getrocknet | 100 g Yunnan-Schinken | 1 EL Zucker | 1 EL Sesamöl | 250 ml neutrales Öl | 70 g Knoblauchzehen | 90 g Thai-Schalotten, geschält | ½ TL Salz | 1 EL Zucker | 2 EL Sojasauce | 1 EL rote Chiliflocken | 100 ml Shao-Xing-Kochwein
Jakobsmuscheln und Shrimps in einer Schüssel mit kaltem Wasser knapp bedecken, über Nacht einweichen. Abgiessen. Jakobsmuscheln, Shrimps, Knoblauch und Schalotten fein hacken. Schinken ebenfalls fein hacken, aber noch nicht mischen. Etwa die Hälfte des Öls erhitzen, den Schinken darin bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang braun sautieren. Die Jakobsmuschel-Mischung, Salz und Zucker zugeben. Etwa 60 Minuten bei sehr schwacher Temperatur schmoren, dabei oft umrühren. Chiliflocken nur noch kurz unterrühren und rösten, mit Shao-Xing-Wein ablöschen, 15 Minuten einkochen und dann vom Herd nehmen. Restliches Öl zugeben und kühl aufbewahren.
für eine Kuchenform mit zwölf Zentimeter Durchmesser
Kuchen
175 g Eiweiss | 107 g Zucker | 97 g Eigelb | 61 g Mehl | 61 g Maisstärke
In einer Küchenmaschine die Eiweisse bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen und dabei allmählich Zucker hinzufügen. Sobald die Eiweisse mittelsteife Spitzen erreicht haben, die Geschwindigkeit des Mixers reduzieren, die Eigelbe hinzufügen und vorsichtig vermischen. Zum Schluss das zuvor kombinierte Mehl und die Maisstärke vorsichtig unterheben, ohne dabei viel Volumen zu verlieren. Diese Teigmasse auf einem Blech verteilen und bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.
Tränksirup
400 g Milch | 200 g Rahm | 100 g Kondensmilch | ½ g Safran | eine Prise Kardamompulver | 10 g Rosenwasser
Den Safran über Nacht in Milch einweichen lassen, am folgenden Tag die restlichen Zutaten hinzufügen und gut vermengen.
Granatapfelsorbet
500 g Püree aus Granatapfel von Ponthier | 52 g Wasser | 25 Zucker | 60 g Dextrose | 2 g Stabilisator für Fruchteis
Das Püree mit dem Wasser und der Dextrose aufkochen. Den Zucker mit dem Stabilisator hinzufügen und erneut aufkochen. Mit einem Stabmixer pürieren und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. In Pacojet-Becher abfüllen und gefrieren. Vor Gebrauch pacossieren.
Garnitur
geschlagener Rahm | Pistazien | Feigen | Granatapfelkerne | Granatapfelsirup | Trauben | Minze
