«Der Montag ist stark am Zurückkommen»

Wovon haben Sie als junger Mann geträumt?
Markus Binkert: Mit Menschen zu arbeiten bereitete mir Freude. Und ich wollte die grosse weite Welt entdecken. Nach dem Gymnasium stand ich vor der Wahl, an der HSG in St.Gallen Wirtschaft zu studieren oder in Lausanne die Hotelfachschule zu besuchen. Meine Träume sprachen klar für die Hotelfachschule. Ich habe es nie bereut.

Erzählen Sie.
Die Gastronomie und dann vor allem die Hotellerie haben mir die Gelegenheit gegeben, früh meine Sozialkompetenz zu entwickeln. Ich konnte bereits in jungen Jahren Menschen führen und lernen, mit Mitarbeitenden und Gästen aus anderen Kulturkreisen umzugehen. Die Ausbildung an der Hotelfachschule ist auch diesbezüglich eine gute und lehrreiche Lebenserfahrung.

Vor Ihrem Engagement bei der SV arbeiteten Sie für die Swiss Airline. Wie profitieren Sie heute von dieser Erfahrung?
Ich war zwölf Jahre in der Geschäftsleitung einer Airline. Das ist generell von Vorteil, weil es zahlreiche verwandte Themen gibt. Ich habe gelernt, wie man mit vielen Mitarbeitenden umgeht. Auch in Bezug auf generelle Managementthemen wie IT, Produktentwicklung, Markenauftritt und Nachhaltigkeit kann ich von meinen früheren Aufgaben profitieren. Bei der SV suchte man damals jemanden mit einer breiten Erfahrung.

Wie haben Sie die SV 2024 angetroffen?
Das Unternehmen war in einem guten Zustand, sah sich aber mit einem volatilen Umfeld konfrontiert. Nach der Pandemie musste der Betrieb superschnell wieder hochgefahren werden. Allerdings fehlten damals viele Fachkräfte. Danach musste man realisieren, dass die Welt nicht mehr genau so war, wie wir sie kannten. In unserem Kerngeschäft, der Gemeinschaftsgastronomie, merkten wir, dass Homeoffice aufgekommen ist. Wenn man ein Geschäftsmodell hat, das, grob gesagt, auf fünf Mahlzeiten pro Woche ausgerichtet ist, und dann zeigen sich der Montag und der Freitag plötzlich deutlich schwächer, dann ist das eine neue Realität.

Wie gingen Sie vor?
Wir haben unseren Fokus geschärft und uns von unserem Geschäft in Österreich getrennt. In der Schweiz haben wir uns von einigen unserer öffentlichen Restaurants sowie von den Standorten in der Gemeinschaftsgastronomie getrennt, bei denen sich die Frequenzen zu wenig erholt haben. So konnten wir 2025 frisch aufgeräumt und mit einer klaren Wachstumsstrategie vorangehen. Seit Anfang 2026 unterstreichen wir diesen Aufbruch zusätzlich mit einem neuen Markenauftritt. Letztes Jahr feierten wir das 111-Jahr-Jubiläum des Unternehmens. Wir konnten stolz auf unsere Geschichte zurückschauen und gleichzeitig in einer Aufbruchstimmung nach vorne blicken.

In der Schweiz dominieren vier Unternehmen die Gemeinschaftsgastronomie. Der Markt scheint mehrheitlich verteilt.
Das ist so. Als Marktführer haben wir viele langjährige Partnerschaften. Wir dürfen zum Beispiel mit der Firma Bühler seit über 100 Jahren zusammenarbeiten. Bei vielen Mandaten, wie etwa bei staatsnahen Betrieben, werden die Aufträge aber regelmässig neu ausgeschrieben. Wir müssen uns immer wieder beweisen.

Wie hart ist der Wettbewerb untereinander?
Man kennt und respektiert sich. Es ist kein böses Gegeneinander. Aber klar, wir sind Mitbewerber und sehr kompetitiv.

Was braucht es, um in der Gemeinschaftsgastronomie Erfolg zu haben?
Da spielen viele Elemente eine Rolle. Gutes und abwechslungsreiches Essen, gekocht mit frischen und regionalen Produkten, ist die Voraussetzung. Gleichzeitig müssen die Angebote zu den Bedürfnissen der jeweiligen Gäste passen. Wir haben in der Schweiz rund 300 Betriebe, von der Schule über die Chefetage einer Bank bis hin zum Industriestandort. Jedes Restaurant hat seine Eigenheit, für die wir Lösungen finden müssen. Eine gewisse Grösse ist sicher von Vorteil, weil man von Synergien profitieren, besser einkaufen und somit attraktive Preise an die Gäste weitergeben kann. Auch die Digitalisierung der Restaurantprozesse von der Menüplanung bis hin zum Tagesabschluss wird immer wichtiger.

Was heisst das konkret?
Wir haben etwa alle Rezepturen in einer Datenbank gespeichert. Damit unterstützen wir unsere Küchenchefs bei der Menüplanung. Bestellungen werden direkt ausgelöst. Auch sämtliche Informationen über Nährstoffe, Allergien oder die Nachhaltigkeitsinformationen sind verfügbar. So können wir gegenüber den Kunden und den Gästen alle Daten jederzeit transparent ausweisen. Entscheidend sind letztlich aber unsere Mitarbeitenden. Mit ihrer Persönlichkeit geben sie dem Unternehmen ein Gesicht. Wir haben viele langjährige und motivierte Mitarbeitende, auf die wir sehr stolz sind. Dadurch haben wir auch eine tiefe Fluktuation.

Stichwort Digitalisierung: Mutieren grosse Gastrounternehmen zu Datenbetrieben?
Die Gastronomie wird nie zu einer digitalen Veranstaltung werden. Ein Restaurant ist in erster Linie ein Ort der Begegnung. Darum sind unsere Mitarbeitenden an der Front essenziell. In der Administration sehen wir den Einsatz von KI aber stark wachsen. Wir haben dafür einen internen KI-Hub gegründet und zusammen mit der HSG St.Gallen wichtige Use-Cases erarbeitet, die nun von unseren operativen Teams weiterentwickelt werden. Darüber hinaus ermutigen wir unsere Mitarbeitenden, KI dort einzusetzen, wo sie uns sinnvoll unterstützt.

Die SV ist in vier Divisionen aufgeteilt. Welcher Teil wächst am schnellsten?
Am stärksten wachsen wir mit unseren Hotels, alleine in meinem ersten Jahr mit neun Neueröffnungen. Hier müssen wir Opportunitäten nutzen. 2025 hatten wir die Gelegenheit, ein Portfolio mit sechs Betrieben in Norddeutschland zu übernehmen. Auch die Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland ist wichtig, einfach weil das ein viel grösserer Markt ist und wir dort eine spannende Position haben.

Inwiefern?
In Deutschland dominieren die grossen globalen Player. Dazu gibt es ein paar kleinere Mitbewerber. Als Schweizer Qualitätsunternehmen mit Stiftungshintergrund agieren wir im Mittelfeld. Wir sind gross genug, um eine Messe Düsseldorf mit 18 Hallen zu bespielen, aber gleichzeitig nahe genug am Kunden, um flexibel und partnerschaftlich zu agieren.

Wie läuft es in der Schweiz?
In der Gemeinschaftsgastronomie wachsen wir ebenfalls, aber im Gleichschritt mit dem Markt. Unsere öffentlichen Restaurants sind wiederum spannend, weil sie uns eine andere Perspektive verschaffen. Wir sind gut an Orten, die stark frequentiert werden. Für die Eishockey-Weltmeisterschaft durften wir in der Swiss Life Arena Zürich das Catering für mehrere Spiele pro Tag verantworten. Auch die Schifffahrt auf dem Thunersee, die Gastronomie rund um den Rheinfall oder unser Spiga-Konzept sind tolle Geschichten. Dort spüren wir viele Trends, die wir in unser Kerngeschäft transferieren können.

Wie beurteilen Sie generell den Zustand der Schweizer Gastronomie?
Es gibt schon Trends in der Gastronomie, die für viele Betriebe eine Herausforderung darstellen. Es wird immer schwieriger, Fachpersonal zu finden. Dazu steigen die Warenkosten. Für ein kleines Restaurant ist es heute schon sehr schwierig, eine schwarze Null zu erreichen. Klar gibt es Ausnahmen, aber tendenziell denke ich, werden wir ein Beizensterben erleben. Ich hoffe sehr, dass wir diese Tendenz irgendwann wieder umkehren können.

Was braucht es dafür?
Die Zahlungsbereitschaft der Gäste muss da sein. In der Administration ist die Digitalisierung zentral. Und dann brauchen wir Nachwuchs, der für die Branche brennt.

Was würden Sie sich wünschen?
Ich bin sehr glücklich, wie wir mit der SV unterwegs sind. Wichtig sind verlässliche Rahmenbedingungen und die Anerkennung des Mehrwerts von gesundem, nachhaltig produziertem und qualitativ hochstehendem Essen.

Sie wünschen sich nicht, dass Homeoffice wieder abgeschafft wird?
Wir wären natürlich froh, an sämtlichen Tagen wieder volle Restaurants zu haben. Ich bin auch zuversichtlich, dass sich das Pendel diesbezüglich wieder einschwingen wird. Während der Pandemie war Homeoffice stark verbreitet. Anschliessend hatten wir einen Arbeitnehmermarkt, also beliessen es die Arbeitgeber dabei. Wenn ich aber heute mit Kunden rede, ist es eher so, dass die meisten Freude daran hätten, wenn die Arbeitnehmer wieder im Büro arbeiten. Der Freitag bleibt vielerorts deutlich schwächer als früher, aber der Montag ist stark am Zurückkommen. Jetzt, wo die Zeiten wirtschaftlich schwieriger werden, stellen viele Unternehmen wieder höhere Präsenzanforderungen.

Sie rechnen mit schwierigen Zeiten. Was heisst das für die SV
Alles wird volatiler, schwieriger vorhersehbar. Man muss einfach viel flexibler werden, sich schneller an neue Gegebenheiten anpassen. Für ein Unternehmen ist das nicht nur ein Risiko, sondern auch eine Chance. Zudem ist unsere Branche weniger direkt von den grossen geopolitischen Themen betroffen. Und auch KI wird unser Geschäftsmodell nicht komplett auf den Kopf stellen. Aber wir müssen agil bleiben, um unsere Kunden bestmöglich zu unterstützen und schnell reagieren zu können. Ebenso müssen wir eine Unternehmenskultur schaffen, in der gute Leute bleiben wollen.