Vom wilden Terroir
Als einstige Notnahrung verkannt, finden Wildpflanzen zusehends den Weg in die Terroirküche. Zum Glück.
Als einstige Notnahrung verkannt, finden Wildpflanzen zusehends den Weg in die Terroirküche. Zum Glück.
Hirse, Gerste, Weisskraut oder Randen sind nur einige Zutaten, mit denen Würste im Alpenraum bis heute «gestreckt» werden. Geschah dies einst aus Mangel an teurem Fleisch, stehen heute andere Aspekte im Zentrum.
Lampiger Spargel, pampiger Toast: Was in Schweizer Theken an belegten Brötchen liegt, macht bisweilen wenig Freude. Das geht besser, ist man im Culinarium Alpinum überzeugt – und ruft Koch- und Backprofis zum grossen Wettbewerb.
Seit einem Jahr produziert Tanya Giovanoli im ehemaligen Schlosshotel von Reichenau Fleischspezialitäten für den anspruchsvollen Gaumen. Damit schreibt sie die Familiengeschichte weiter – schlägt aber ihr eigenes Kapitel auf.
Oft war früher ein Armeleuteessen, was heute als Delikatesse gilt. Edelkrebse zum Beispiel. Jeannot Müller züchtet die heimischen Flusskrebse zur Wiederansiedlung in lokalen Gewässern. Einen Teil davon verkauft er an Gastronomen und finanziert so den Artenschutz.
Alain Koenig ist Küchenchef im Zürcher Zunfthaus Zur Waag und stadtbekannt für seine Rösti. Der Elsässer hat den Eidgenossen einiges voraus, wenn es um die helvetische Leibspeise geht.
Sie ist gesund, schmeckt gut – und gedeiht am Berg sogar besser als im Unterland: Eine illustre Truppe hat sich zum Ziel gesetzt, die Ackerbohne in der Schweiz wieder vermehrt auf den Teller zu bringen.
Ohne die berüchtigte Walliser Sturheit gäbe es den Cornalin nicht mehr. Die rote Diva ist ein Essensbegleiter mit Charisma. Würde die Sorte entsprechend beworben, hätte sie das Zeug zum internationalen Star.
Der Berner Ölmüller Cédric Wüthrich tüftelt an sortenreinen Kernölen aus Schweizer Trauben und hat bereits zehn Varietäten im Angebot. Spitzenköche aufgepasst!
Den Egli zu züchten, ist eine echte Herausforderung. Eine, die das Team der Valperca AG am Fuss des Lötschbergs dank warmem Bergwasser gemeistert hat. Diesen Sommer kam La Perche Loë, wie der Schweizer Zuchtegli heisst, gar als Bratwurst auf den Grill.
Vieles, was wir aus dem Meer kennen, gibt es auch in Schweizer Seen: Algen und Muscheln zum Beispiel. Erst wenige Köche experimentieren damit.
