Gerste aus der Schweiz: ja, Malz aus der Schweiz: nein. Lange musste die Gerste fürs Darren exportiert und anschliessend als Malz wieder importiert werden. Mit Christoph Nyfeler beweist nun ein Unternehmer, dass die wichtige Bierzutat ganz hier veredelt werden kann.
Ihrer Vielseitigkeit zum Trotz fristen Mais und Buchweizen in der traditionellen Schweizer Küche ein Nischendasein. Dabei erkannten Bündner Bäuerinnen schon 1905 das kulinarische Potenzial.
Wenns um Foodwaste geht, steht die Molke, die beim Käsen anfällt, in der Schweiz ganz oben auf der Liste. Die Lebensmittelingenieurin Doris Erne und ihre Crew haben sich der Nutzung des Rohstoffs verschrieben.
In welchem Kanton wird der ursprünglichste Fleisch-Gemüse-Eintopf zubereitet? Die Frage führt unter Innerschweizer Lokalpatrioten mitunter zu heftigen Debatten.
In Kemptthal produziert Roberto De Matteis Spezialitäten aus der Heimat seiner Eltern: Mozzarella aus Kuhmilch, den man in Apulien Fior di latte nennt, weil er keine Büffelmilch enthält, zum Beispiel. Aber auch weniger bekannte Delikatessen aus der Familie der Filata-Käse.
Auf der Suche nach dem besten belegten Brötchen aus lokalen Zutaten zeigt sich: Das Potenzial ist gross – nicht nur in der Vitrine beim Beck, sondern auch auf dem Teller im Restaurant.
Als einstige Notnahrung verkannt, finden Wildpflanzen zusehends den Weg in die Terroirküche. Zum Glück.
Hirse, Gerste, Weisskraut oder Randen sind nur einige Zutaten, mit denen Würste im Alpenraum bis heute «gestreckt» werden. Geschah dies einst aus Mangel an teurem Fleisch, stehen heute andere Aspekte im Zentrum.
Lampiger Spargel, pampiger Toast: Was in Schweizer Theken an belegten Brötchen liegt, macht bisweilen wenig Freude. Das geht besser, ist man im Culinarium Alpinum überzeugt – und ruft Koch- und Backprofis zum grossen Wettbewerb.
Seit einem Jahr produziert Tanya Giovanoli im ehemaligen Schlosshotel von Reichenau Fleischspezialitäten für den anspruchsvollen Gaumen. Damit schreibt sie die Familiengeschichte weiter – schlägt aber ihr eigenes Kapitel auf.
Oft war früher ein Armeleuteessen, was heute als Delikatesse gilt. Edelkrebse zum Beispiel. Jeannot Müller züchtet die heimischen Flusskrebse zur Wiederansiedlung in lokalen Gewässern. Einen Teil davon verkauft er an Gastronomen und finanziert so den Artenschutz.
