Das Prinzip der Küchenbrigade, die jedem Koch eine bestimmte Funktion zuweist, geht auf Auguste Escoffier zurück. Es prägt die moderne Küche, wenn auch in stark abgespeckter Form, bis heute. Wir nehmen die wichtigsten Positionen unter die Lupe.
Am 26. September kämpfen acht Kandidaten um den Einzug ins Finale des Goldenen Kochs. In dieser Ausgabe stellen wir die ersten vier vor.
Kamilla Seidler kämpft an vielen Fronten: für gesünderes Essen in den Restaurants, gegen patriarchalische Strukturen und für menschliche Arbeitsbedingungen in der Gastronomie. In ihrem Restaurant Lola zeigt sie, wie das gehen kann.
Die Mitarbeiter des Gastgewerbes wurden von der Pandemie schwer getroffen. Wir wollten von Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, wissen, was der Verband in dieser Zeit für seine Mitglieder geleistet hat.
Das Führungspersonal von Gastrosuisse hat turbulente Wochen hinter sich. Wir wollten von Direktor Daniel Borner wissen, was der Arbeitgeberverband konkret für die Wirte erreicht hat – und was nicht.
Unter den Pariser Luxushotels nahm das Lutetia immer eine Sonderrolle ein. Statt auf High-End-Küche setzt das 1910 eröffnete und soeben renovierte Haus auf Bistrogerichte à la marseillaise, Champagner und Flair. Stimmt das Konzept, sind Sterne im Michelin offensichtlich unwichtig.
Im Restaurant Schützenmatt schafft Sören Wirth den Spagat zwischen gepflegter Gastronomie und sozialer Arbeit. Letzten Herbst rief die Küchenleistung sogar Gault & Millau auf den Plan.
Einwegplastik ist die globale Müllsünde Nummer eins. Wie steht es in Schweizer Profiküchen darum? Wir haben Gastronomen nach Lösungsansätzen gefragt.
Die Digitalisierung schreitet auch in der Gastronomie rasant voran. Im Einkauf sollen ganzheitliche Systeme helfen, den Margendruck in der Branche zu lindern. Die neue Effizienz hat allerdings ihren Preis.
Deutsche Gourmetrestaurants werden international gern unterschätzt. Im tiefsten Schwarzwald allerdings mehrt ein bodenständiger Küchenchef gerade den Ruf germanischer Esskultur.
Auch im Gastgewerbe schreitet die Digitalisierung rasant voran. Apps und Softwarelösungen erleichtern den Alltag im Betrieb. Wir stellen fünf praktische Anwendungen vor, die Gastronomen kennen sollten.
