Die inneren Werte zählen

Wobei stören wir Sie gerade?
Nadine Stadelmann: Wir testen zurzeit das neue Dessert mit Kürbis, Sanddorn und Sauerrahm für unser Herbstmenü. Ich wollte den Kürbis nicht klassisch als Vorspeise auftischen. Da fiel mir der Rüeblikuchen ein. Auch zum süssen Kürbis passt vieles, wie Vanille, Kardamom oder Sternanis.

Sie sind Köchin, arbeiten derzeit aber als Patissière. Warum?
Als Verantwortliche eines kleinen Teams muss man manchmal einspringen, der Posten ist derzeit vakant. Ich gebe auch meinen Köchinnen und Köchen die Chance, mal zu wechseln; so bleibt das Team dynamisch. Nun bin ich an der Reihe. Die filigrane Arbeit mache ich sehr gern. In meiner Rezeptsammlung sind aber nur Dessert-Basics. Ich musste mich tief ins Thema einlesen und umfangreiche Recherchen betreiben. Das ist zwar spannend, aber kräftezehrend, denn meine Küchenchef-Aufgaben verschwinden ja nicht einfach. Zum Glück nimmt mir mein Souschef Dejan einiges ab.

Tauchen Sie mit uns in die Honegg-Dessertwelt ein!
Die Patisserie schliesst den Abend ab, deshalb sollen die Desserts zur regionalen Küche passen und mit den salzigen Gängen stimmig sein. Mein Ziel ist es, dass ich die Desserts probiere und absegne, mich sonst aber auf die Kreativität und Professionalität des Teams verlassen kann. Diese Bühne würde ich gern jemandem bieten. Klar brauchen wir zuerst Zeit, bis wir einander verstehen. Nebst der Regionalität setzt uns die Saison Grenzen, aber sonst ist alles möglich. So haben wir auch schon das Fett des Markbeins mit weisser Schokolade zu einem Karamell-Fudge verarbeitet.

Das Dessert Ihres Gourmet-Menüs heisst Wald 2.0. Erzählen Sie uns mehr darüber.
Unser erstes Wald-Dessert bestand aus einem «Waldboden» mit Schokoladen-Crumble und einem Baumstamm aus Schokolade, Schlüsselblumen-Crème und Waldmeistersorbet. Wir haben die Idee weitergedacht und darin Waldmeister, Schlüsselblumen und Tannenschösslinge verarbeitet. Das simulierte Moos ist ein Tannenschössling-Spongecake, den wir in Tannenschössling-Sirup einlegen. Der Taler, der das Waldmeistersorbet bedeckt, ist an den Querschnitt eines Baumstamms angelehnt. Dafür braucht man nur eine Silikonform.

In Ihrem Rucksack tragen Sie stets einen ganzen Stapel Papier mit sich. Was hat es damit auf sich?
Bei neuen Rezepten lege ich zuerst die Komponenten fest, dann bringe ich sie aufs Papier, in Worten, aber auch in Zeichnungen. Keine schönen, aber so kann ich mir das besser vorstellen. Der Stapel ist sortiert nach Saisons, aber es befinden sich auch einfach lose Ideen darunter.

Reden wir über Ihren salzigen Küchenstil.
Er ist einfach, aber doch mit einem Twist. Das Minimum ist regional und saisonal. Wir fliegen keine Produkte ein und arbeiten mit Kräutern, Gemüse und Blumen aus der Region. Ausserdem bietet die Innerschweiz grandiose Molkereiprodukte. Wichtig ist mir, dass das ganze Tier wertgeschätzt wird; deshalb sind in jedem Menü Innereien dabei. Wie sagt man so schön: Die inneren Werte zählen.

Lassen sich alle Gäste darauf ein?
Die meisten Feedbacks sind positiv. Gerade das ältere Publikum schätzt es, weil Innereien immer seltener in Restaurants zu finden sind. Dass Milken oder Leber auf verschiedene Weisen in Gerichten verwendet werden – offensichtlich oder subtil –, kommt sehr gut an. Unser Serviceteam besitzt zudem Überzeugungskraft und nutzt Storytelling. So war kürzlich ein Paar da. Er ass die Kalbszunge, sie die Vegi-Variante. Nachdem sie die Zunge probiert hatte, bestellte sie den Gang sogar nach.

Auch Zunge gilt als Innerei. Aber da geht es noch wilder ...
Wir bereiten gern Hirschleber zu, die wir von einem Jäger bekommen. Die Jagdbeute ist beliebt. Viele Jäger beliefern ihre Stammrestaurants seit 20 Jahren, an sie kommt man praktisch nicht ran. Ich habe an einem Produzententreffen jemanden kennengelernt, der uns nun beliefert.

Was servieren Sie noch?
Das Herz des Angusrinds. Wir garen es im Sous-vide-Verfahren und schneiden es als Tatar auf. Der typische Eisengeschmack ist angenehm. Wir räuchern das Fett des Markbeins, frieren es ein und hobeln es als Pulver darüber. Weil das Herz viel Fett verträgt, servieren wir Brioche dazu.

Welche Innerei mögen Sie denn am liebsten?
Frittierte Milken. Auf dem Herbstmenü stehen mit Milkenmousse gefüllte Beignets und Trüffel. So tritt die Milke etwas in den Hintergrund, ist aber trotzdem präsent. Wir wollen hier die Gegensätze zeigen: den Luxus des Trüffels und die Milke als Armenessen.

Sie bilden zum ersten Mal Lernende aus. Was gibt Ihnen das?
Es macht mich stolz. Zwei Personen haben ihre Lehre im August angefangen. Sie machen es gut, und ihr Drive freut mich sehr. Man muss einfach Bock auf die Küche haben.

Nehmen Sie uns in Ihre eigene Lehrzeit mit!
(Denkt nach) Ich wusste immer, dass ich Köchin werden wollte. Meine Mutter hat bei einem Partyservice gekocht. Kochen war überhaupt ein zentraler Punkt in unserem Leben. Schon in der 6. Klasse ging ich in einem Landgasthof schnuppern. Nach dieser Woche kam sofort die Zusage. Insgesamt waren wir rund zwölf Leute, hatten aber nur fünf Tage offen. Jeder Posten war anderthalbmal besetzt. Wir machten alles selber – Pasta, Ravioli, Pralinen. Streng war es trotzdem, man musste sich beweisen. Genau das war der Reiz. Deswegen stand ich jeden Morgen auf. Natürlich war nicht alles rosig, und es war auch keine Vorzeigelehre, was Ruhezeiten anbelangt.

Gab es mal Tränen?
Einmal, ja. Davon gibt es sogar ein Beweisfoto (lacht). Was genau der Grund war, weiss ich nicht mehr. Aber ich hatte einen empathischen Vorgesetzten, der mich getröstet hat. Mit meiner Lehre verbinde ich vor allem Positives.

Welche Dinge aus diesen Tagen begleiten Sie bis heute?
Neben den Tannenschösslingen die Pralinen, aber auch einige Rezepte, die sich immer noch in meiner Sammlung befinden. Doch man entwickelt sich immer weiter. Nach der Lehre ist die Basis fürs Kochen da, aber man hat nie ausgelernt. Bei jedem neuen Job kommt man wieder in eine weitere Lehre.

Sie haben früh die Küchenleitung übernommen. Ihr Alter und auch Ihr Geschlecht sind immer wieder Thema in den Medien. Stört Sie das?
Nur weil ich jung und eine Frau bin, ist das für mich nicht speziell. Vielleicht hinkt die Schweizer Gastronomie einen Schritt hinterher, was Frauen in der Profiküche anbelangt. Unsere Gäste sollen nicht über Alter und Geschlecht, sondern über unser Essen reden. Die Tischgespräche sollen sich voll und ganz ums Gästeerlebnis drehen.

Wie sind Sie als Chefin?
Ich würde meinen Führungsstil als klar, direkt und teamnah beschreiben. Mir ist wichtig, dass jeder weiss, was ich erwarte, aber auch, dass wir offen miteinander sprechen und gemeinsam an Lösungen arbeiten. Geholfen hat mir, dass ich das Team und das Haus bereits aus meiner Zeit als Souschefin sehr gut kannte.

Früher dauerte es Jahrzehnte, bis jemand als Küchenchef amtete. Heute ist das anders. Kann es zu schnell gehen?
Das kann ich schwer beurteilen. Bei uns auf der Honegg sind viele Führungskräfte eher jung, und wir sehen das vor allem als Chance: Wir tauschen uns aus, holen uns gegenseitig Rat und lernen voneinander. In meinem Fall hat sich jemand bewusst entschieden, mir diese Position zuzutrauen. Ich habe mir das erarbeitet – geschenkt wird einem so eine Aufgabe nicht. Natürlich hätte ich auch noch zehn Jahre durch die Welt reisen und Erfahrungen sammeln können. Das ist vielleicht die Kehrseite davon, wenn man früh Küchenchefin wird.

Apropos Reisen: Was sind perfekte Ferien für Sie?
Nichts tun fällt mir sehr schwer. Mich findet man nicht am Pool oder am Strand, sondern in der Natur. Auch an meinen freien Tagen gehe ich Pilze suchen oder sammle Tannenschösslinge. So finde ich meine Ruhe. Weil meine Freunde und die Familie unter der Woche arbeiten und ich am Wochenende, pflege ich in den Ferien diese Beziehungen.

Ihre Unterarme sind voller Tattoos. Was sehen wir da?
Meine Lieblingsdinge wie Kaffee, Rosmarin, Champignons oder Knoblauch. Dann habe ich auch die Küchenregeln auf Englisch tätowiert. Die besagen zum Beispiel: Ist etwas leer, füll es auf. Machst du etwas dreckig, putz es. Oder wenn du etwas kochst, teil es mit anderen.

Wie gestalten Sie Ihren Feierabend?
Im Auto höre ich meistens Podcasts. Gerade höre ich «Tulus», da geht es um den Alltag in einem Ein-Sterne-Restaurant. Solche Geschichten aus der Gastronomie inspirieren mich. Gleichzeitig kann ich dabei gut abschalten. Manchmal laufen aber auch einfach die News. Bin ich zu Hause, koche ich tatsächlich noch einmal – meistens etwas Einfaches wie Pasta, rotes Curry oder Pizza.

Wie schätzen Sie die Luzerner Gastroszene ein?
Ich bin ja gleich nach der Lehre nach Basel gegangen und war deshalb ein Weilchen nicht mehr in der Stadt. Jetzt habe ich wieder Ideen, wohin ich zum Essen gehen könnte. Blöderweise haben diese Lokale immer dann geschlossen, wenn ich frei habe. Gern besuche ich einen Landgasthof, und habe ich keinen Bock, auswärts zu essen, bekoche ich Freunde.

Leute, die mit Köchinnen befreundet sind, scheuen es, sie dann retour einzuladen. Ist das bei Ihnen auch so?
Meine Freunde und meine Familie haben keine Angst davor. Bei uns in der Runde muss man nichts. Meine Mutter probiert sehr gern Sachen aus, beim Papa gibt es Einfacheres. Die Zeit, die man zusammen verbringt, ist wichtiger. Wir essen Rahmschnitzel, Kartoffelgratin und Spätzli. Oder Panizza, das ist Pizza auf Toast. Oder Spaghetti Papa: Die hat mein Vater erfunden. Sie besteht aus Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenpüree und wird mit Rahm abgelöscht.

Wie waren Sie eigentlich als Kind?
Meine Schwester sagt über mich: «Du bist erwachsen auf die Welt gekommen.» Ich wollte nie am Kindertisch sitzen. Und im Auto wollte ich in der Mitte sitzen, damit ich das Gespräch der Erwachsenen belauschen konnte. Schaffte ich es, die Fernbedienung des TVs zu bekommen, schaute ich Nachrichten. Ich war sicher kein ruhiges Mädchen, sondern eine Wilde. Ich wollte immer rennen, Fussball spielen und auf Bäume klettern. Habe ich meine schwachen fünf Minuten, bin ich noch heute so. Eigentlich bin ich für jeden Seich zu haben.