Freundlicherweise hat Sebastian für mich auch Hahnenkämme besorgt, die ich nachher mit nach Hause nehmen darf.
Es kommt zu folgendem Dialog:
Ich: «Oha, das sind aber ordentliche Dinger.»
Rösch: «Richtige Mini-Stegosaurier.»
Ich: «Woher hast du die?»
Rösch: «Die stammen von Miéral-Hühnern. Die Franzosen haben so einen Stolz auf ihr Geflügel, das wird ja fast wie Wild gehalten. Schöner kann ein Huhn nicht leben.»
Ich: «Und das kommt auch in den Kämmen zur Geltung?»
Rösch: «Na ja, schau dir mal die an, die du vom Grosshandel kriegst, die sind höchstens so gross wie bei einer Henne.»
Ich: «Aber geschmacklich hat die Grösse keinen Einfluss?»
Rösch: «Nein, das ist ja nur Kollagen. Aber je älter der Hahn, desto grösser das Schnitzel.»
Ich: «Hat das Alter des Hahns auch mit der Anzahl Zacken am Kamm zu tun? Es haben ja nicht alle Kämme gleich viele Zacken.»
Rösch: «Du meinst, wie bei einem Hirsch mit den Enden? Kann schon sein, dass es pro Jahr einen gibt.»
Ich: «Finde ich gleich raus... Google meint: ‹Die Anzahl am Kamm ist genetisch festgelegt und bleibt im Erwachsenenalter gleich.› Wieder was gelernt.»
Der Kochvorgang beginnt. Rösch gibt die Hahnenkämme in den Topf mit dem Gemüse, «Dreiviertelstunde, auch eine Stunde, Stufe 6 oder 7, sodass es leicht köchelt».
Das Ganze ist tatsächlich noch einfacher, als ich mir gedacht hatte!
Nach gut einer Stunde nimmt Sebastian die Kämme aus dem Topf und paniert sie, um sie anschliessend «backen» zu können. Zu meiner Überraschung gibt er sie dafür aber nicht in einen Ofen, sondern in einen Topf mit siedendem Schmalz.
Neugierig beuge ich mich darüber, da schiesst mir mit gewaltigem Zischen ein riesiger Fettspritzer auf das linke Brillenglas. Geistesgegenwärtig mache ich einen Satz zurück und bringe mich so in Sicherheit. Sebastian bedeckt den Topf schnell mit einem Küchentuch. Heieiei, war das knapp! «Escaping the death zone», werde ich diese Kolumne nennen.
Verkostung: Die gebackenen Kämme (serviert mit Beurre blanc, geröstetem Senf, Scharbockskraut, Morcheln und Bärlauch) schmecken vorzüglich. Aussen knusprig, innen das herrlichste Geschmelze. Vor lauter Begeisterung kann ich nicht anders, als glatte 20 Gaulle-Miau-Punkte zu vergeben. Auch Sebastian selbst ist angetan («Isch doch geil, oder? Völlig underrated. Des is’ sowas Gut's. Der perfekte Partysnack») und beschliesst ad hoc, das Gericht im Sommer auf die Karte zu nehmen («Wir nennen’s dann Backhendl surprise, surprise»). Die Lindenhofkeller-Klientel darf sich freuen.
Zwei Tage später, in meiner Küche.
14.10 Uhr: Ich will die Plastikbox mit den Hahnenkämmen aus dem Kühlschrank nehmen, aber ich finde sie nicht. Hat meine Frau die Kämme etwa unserem Nackthund verfüttert?
14.14: Nein, da sind die Kämme, hinter einem Stapel mit Fertiggerichten von Coop, die ich so liebe.
14.15: Ich spiele ein bisschen mit den Kämmen herum. Man könnte eigentlich eine Art Gummi-Hundeschuhe daraus machen, für den Winter wäre das eine wirklich gute Idee, wegen der gesalzenen Trottoirs.
14.18: Ich lasse die Kämme in einen Topf mit Wasser und Salz gleiten. Das geht ganz gut. Das Pökeln hat begonnen!
16.38: Ich tue die Kämme in einen zweiten Topf mit Wasser, den ich sorgfältig auf dem Herd platziert habe. Meine Frau macht ihn heiss (ich kann das Gerät immer noch nicht bedienen). Nach zwei Minuten kocht das Wasser. Läuft!
17.40: Ich nehme die Kämme raus, sie sind süttig heiss und auch ein bisschen weiss. Ich habe mich entschieden, das mit dem Panieren und Frittieren sein zu lassen, das ist mir einfach zu gefährlich (Stichwort Ölspritzer), ich bin ja nicht wahnsinnig. Stattdessen will ich knusprige, ganze Cornflakes draufkleben, das ist ja etwas Ähnliches wie eine Panade.
17.41: Von sich aus kleben die Cornflakes nicht auf den Kämmen, muss ich feststellen. OMG, was mache ich jetzt? Auf alle Fälle muss ich blitzschnell sein, sonst geht das Ganze noch schief. Ich reisse den erstbesten Schrank auf und finde Belfina Extra Schweinefett darin, das ich panisch auf die Kämme schmiere, aber die werden dadurch nur noch glitschiger. Ich stehe kurz vor einem Herzinfarkt.
17.42: Ich versuche es mit Honig, Honig sollte ja eigentlich kleben, aber dieser hier klebt nicht, alles wird nur noch glitschiger.
17.43: Meine Frau schlägt ein Ei auf und zerquirlt es in einem Schüsselchen. Hahnenkämme rein, Hahnenkämme raus, Cornflakes drauf. Klebt auch nicht.
17.44: Gut, dann kleben die verfi*kten Flakes halt nicht, ist ja im Grunde nicht so schlimm. Ich lege die Flakes einfach auf die gekippten Kämme drauf und hoffe, dass sie nicht abrutschen. Schön sieht das Resultat nicht aus. Ich erinnere mich, dass wir eine Heissluftfritteuse haben, die könnte das Ganze vielleicht «zusammenbrutzeln». Kämme also in die Fritteuse rein, Frau stellt sie ein, fünf Minuten bei 180 Grad.
17.49: Kämme raus, hm, na ja, einige der Cornflakes hat es erwischt, sie sind ganz schwarz, aber egal, auf zur Degustation, vorher aber noch anrichten: weisser Teller, Salatblatt und Cherrytomate zur Dekoration, um alles ein bisschen gesünder aussehen zu lassen.
17.50: Degustation ergibt: verkohlte Cornflakes erstaunlich gut, Hahnenkamm so la la, schmilzt leider nicht im Mund, aber verzehrbar.
Unterm Strich: 2 Punkte für die Kämme, 5 für die Cornflakes, 5 für die Deko, macht gute 12 Gaulle-Miau-Punkte.
Sebastian Rösch gewinnt also mit 20 zu 12, Gratulation!
