«Eine kulinarische Weltreise»

Was macht The Epicure so besonders – und was erwartet die Gäste in diesem Jahr?
Heiko Nieder: Es ist die unglaubliche Vielfalt: die unterschiedlichen Küchenstile, die Herkunft der Gastköche, das kulinarische Niveau – und das alles auf engstem Raum und innerhalb einer Woche. Wer Zeit, Lust und ein bisschen Budget mitbringt, kann sich bei uns quasi durch die halbe Welt schlemmen. Dabei entdeckt man nicht nur neue Geschmäcker, sondern manchmal auch ein neues Lieblingsrestaurant oder ein zukünftiges Reiseziel.

Auf welche Gastköche freuen Sie sich besonders?
Eigentlich auf alle. Aber es gibt dieses Jahr ein paar Highlights: Wir haben zum Beispiel wieder ein Krug-Dinner, worüber ich mich besonders freue. Ausserdem ist Kirk Westaway mit dabei, den ich persönlich gut kenne. Und dann ist da natürlich César Troisgros, ein grosser Name, der eine gewisse Verpflichtung mit sich bringt, aber auch eine grosse Ehre ist. Auch Kai Ho aus Taiwan wird dabei sein, ein grossartiger Koch aus Taipeh. Taiwan ist keine Destination, die man mal eben besucht, und umso schöner, dass er bei uns kocht. Es kommen also nicht nur geschätzte Kolleginnen und Kollegen, sondern auch neue Gesichter, auf die ich sehr gespannt bin. Das gilt auch für unsere Gäste, die sich auf viele besondere kulinarische Begegnungen freuen können.

Nach welchen Kriterien wählen Sie die Gastköche aus?
Mir ist wichtig, dass die Köche nicht nur stilistisch, sondern auch menschlich zu uns passen. Das weiss man natürlich nicht immer im Voraus, aber ich möchte, dass wir gemeinsam schöne Abende in der Küche verbringen können – als Team und nicht nur als Gastgeber. Die Auswahl soll eine gewisse Abwechslung bieten. Kein Abend soll dem anderen gleichen. Auch innerhalb eines Abends soll es keine Wiederholungen geben, beispielsweise dass alle Köche roh marinierten Fisch servieren. Ich versuche, die Gerichte wie ein Menü aufzubauen, damit für die Gäste ein runder Ablauf entsteht.

Was erwartet die Gäste kulinarisch?
Es gibt kein übergreifendes Thema – ausser dem Anspruch, das Beste zu bieten: herausragende Qualität, exzellente Produkte und perfekte Zubereitung. Ich achte darauf, dass sich die Gerichte gut ergänzen und einen Spannungsbogen bilden – wie in einem gut komponierten Menü.

Ein besonderes Highlight ist das Event «The Art of Blending» mit Zigarren, Portwein, Kaviar und Champagner. Was steckt dahinter
Diese Form ist für uns ein Novum. Zwar haben wir schon öfter mit Davidoff zusammengearbeitet, aber diesmal wird es grösser: ein Six-Hand-Lunch mit Kirk, Nick Bril und mir. Wir sind alle Davidoff-Ambassadors und freuen uns riesig, dieses Projekt gemeinsam zu realisieren. Es wird auch eine besondere neue Zigarre geben. Die Details kenne ich selbst noch nicht, ich warte genauso gespannt wie alle anderen. Auf Basis dieser Zigarre entwickeln wir dann das Menü und das Pairing.

Wie kamen Sie auf die Kombination mit Portwein, Kaviar und Champagner?
Ein paar Hinweise haben wir bezüglich der Aromenprofile der Zigarre bekommen – nicht das genaue Blending, aber erste Eindrücke. Kaviar kam ins Spiel, weil salzige Noten vorkommen sollen. Fischig wird die Zigarre sicher nicht, aber es passt offenbar. Unser Partner Sense of Delight war sofort begeistert. Portwein ist naheliegend und Champagner geht ohnehin immer. Zusammen mit der Zigarre ergibt sich ein spannendes Spiel aus Texturen und Aromen.

Wie ergänzen sich für Sie persönlich Zigarre und Kulinarik?
Für mich ist eine Zigarre ein Moment des Innehaltens. Ich rauche nicht oft – mir fehlt die Zeit –, aber wenn, dann ist es wie eine kleine Belohnung. Am liebsten mit einem guten Rum, manchmal auch mit Whisky. Mir geht es nicht um das Rauchen an sich, sondern um das Erlebnis: den Moment, den Geschmack, das Gefühl, dass der Tag einen würdigen Abschluss findet.

Gab es schon besondere Aha-Momente beim Pairing?
Ja, definitiv. Wenn ich ein Pairing plane, rauche ich die Zigarre meist vorher in Etappen – Anfang, Mitte, Ende – und notiere meine Eindrücke. Dabei kommen oft die besten Ideen. Ein Klassiker ist zum Beispiel Gänseleber. Ihr reichhaltiger, aromatischer Geschmack passt perfekt zum mittleren bis hinteren Drittel einer Zigarre. Zu Beginn, wenn sie manchmal eine Zitrusnote hat oder leicht ist, passen andere Aromen besser. Es ist immer wieder spannend zu sehen, was sich entfaltet.

Was macht für Sie eine wirklich gute Zigarre aus?
Sie darf nicht zu scharf oder kratzig sein und sollte gleichmässig und langsam brennen, sodass man sich nicht abrackern muss, um sie zu geniessen. Ich mag es, wenn sich während des Rauchens etwas entwickelt, wenn Aromen wie Kräuter, Zitrus, Nuss oder Getreide auftauchen. Eine gute Zigarre ist wie eine kleine Reise: Man entdeckt mit jedem Zug etwas Neues. Sie darf nie langweilig sein, denn sonst hat man nur einen Glimmstängel im Mund. Und das wäre schade.