Endlich Nichtkoch

Rezept für diese Kolumne:

1. Man nehme 1 legendären Koch und bitte ihn, sich 1 ungewöhnliche Zutat auszudenken

2. Man nehme 1 absoluten Nichtkoch und lasse ihn dem Koch beim Zubereiten dieser Zutat zuschauen

3. Man lasse den Nichtkoch das Ganze nachkochen

4. Man vergleiche die Resultate und vergebe Gaulle-Miau-Punkte (maximal 21)

Tieferer Sinn: Klärung der Frage, ob die Unterschiede im kulinarischen Niveau zwischen einem Spitzenkoch und einem Kochidioten tatsächlich so gewaltig sind, wie man es vermuten muss.

Mesdames et Messieurs, die Mise en place für meine erste Kolumne ist bereitet: auf der einen Seite der eingefleischte Nichtkoch, nämlich ich selbst, und auf der anderen der grosse Antonio Colaianni, der sich im Lauf seiner Karriere zusammengezählt nicht weniger als sechs Michelin-Sterne erkocht hat.

In seinem Restaurant La Cucina Colaianni in Zürich-Albisrieden treffe ich den Maestro zum verabredeten Zeitpunkt hinter einem imposanten Küchenblock an. «Kochen ist meine Passion, und Funk macht mich happy», grinst er prächtig gelaunt und schnipst zu raumfüllenden Beats.

Für die zu erwartende Machtdemonstration hat er sich nicht lumpen lassen und eine ganze Armada an Pfannen, Töpfen, Schüsseln und Backblechen aufgefahren.

Verdient das Produkt, um das sich heute alles drehen soll, denn nun tatsächlich das Prädikat «ungewöhnlich»?

Allerdings: Es ist ein Schweinsfuss.

Antonio will ihn für «Pig’s Trotters à la Pierre Koffmann» verwenden: «Dieses Gericht ist legendär. Ich habe das Rezept schon lange studiert. Bis jetzt habe ich es weder gekocht noch probiert. Für heute ist es genau das Richtige.»

12.15 Uhr: Antonio legt los.

Zu Beginn kann ich seinen Ausführungen und Handgriffen noch einigermassen folgen (es geht um eine Schweineschwarte, aus der er Chips machen will).

Dann macht er sich an die Vorbereitungen für eine Gemüsebrunoise respektive eine Geflügelfarce. Oder ist es ein Geflügelfond und eine Moussellinefarce? Auf alle Fälle spielen Milken, Morcheln, schwarzer Trüffel, Pouletbrüstchen, Speck und Madeira eine Rolle.

Kommentare wie «Backpapier als Deckelersatz nehmen», «Morchelwasser auf keinen Fall wegleeren», «Alles eiskalt, sonst gerinnt der Rahm» oder «Die Milken läutern» (sic) verwirren mich zunehmend.

Mir wird klar: Das ist mir alles zu viel. Ich will mich nur auf etwas konzentrieren: die Zubereitung des Fusses.

Konkret sind es vier Füsse, die Antonio besorgt hat. In rohem Zustand entbeint er sie nacheinander, wobei er für das erste Exemplar zehn Minuten braucht und für das vierte nur noch deren fünf.

Das Prozedere ist komplex und erfordert eine hochkonzentrierte Messerführung. Das Mühsamste ist das Entfernen der Hauptsehne («Wenn du die grosse Sehne nicht erwischst, hast du keine Chance»). Und irgendwann muss man den Fuss am Fesselgelenk brechen. Das braucht enorme Kraft, und Antonio kommt arg ins Schwitzen. Und ein schönes Geräusch macht es auch nicht.

Ich bin froh, als die Füsse im Dampfbackofen verschwinden. Und während Antonio sich weiter der Zubereitung der übrigen Zutaten widmet, erfahre ich interessante Dinge über ihn: Er hasst Bananen und Red Bull – er kann Artischocken so schnell schälen wie sonst kaum einer – er würde sich über Panerai als Uhrensponsor sehr freuen.

16.30 Uhr: Es geht an die Verkostung (dies, nachdem Antonio die Füsse aus dem Ofen genommen, mit der Farce und Milkenstückchen gefüllt, glasiert und mit Sauce, Kartoffelpüree und je einem Schwartenchip angerichtet hat).

Die Farce, die Sauce, das Püree: himmlisch! Beim Fuss bin ich mir nicht so sicher. Ich finde ihn gummibärchentexturartig-klebrig-knautschig (falls Letzteres ein Wort ist). Ich hätte erwartet, dass er wie Butter im Mund schmilzt.

«Speziell. Geschmacklich gut. Sehr rustikal, aber sympathisch», schätzt Antonio selbst seine Kreation ein. «Es haut mich jetzt aber nicht aus den Socken. Ich bin mir auch nicht sicher, ob es wirklich hintere Haxen waren oder vordere. Es müssten hintere sein und ich hatte auch solche bestellt, aber bei diesen da hatte ich das Gefühl, sie seien ein bisschen zu klein. Es schweinelt leicht, und das stört mich. Für dieses Gericht bräuchtest du eine Top-Top-Freilandsau. Hier merkst du, dass das Tier beim Schlachten gestresst war. Für den Stock und die Sauce gebe ich mir selbst 9,5 von 10 Punkten, für das gesamte Gericht 7,5. Das ist eine gute Note für so etwas Rustikales. Man kann kein Wunder erwarten von einem Schweinsfuss.»

Ein weises Schlusswort!

Zum Abschied drückt mir Antonio einen vakuumierten Schweinsfuss in die Hand.

Mit dem Fuss steige ich ins 3er-Tram und trete die Heimfahrt an. Hoffentlich hält mich niemand für einen Perversen.

Fünf Tage später, in meiner Küche.

Ich habe den Fuss aus dem Kühlschrank genommen und von der Plastikhülle befreit.

Da liegt er nun vor mir, auf einem Schneidebrett. Er ist kalt und riecht nicht so gut. Eigentlich sieht er aus wie ein Scherzartikel oder ein Requisit aus einem Monty-Python-Sketch, mit dem man sich gegenseitig auf den Kopf schlägt. Irgendwie kann ich ihn nicht richtig ernst nehmen. Da ist keine Anziehung zwischen uns, keine Magie.

Es geht ans Entbeinen.

Dazu wähle ich ein möglichst kleines Messer, konkret ein Taschenmesser, das ist, glaube ich, das Gescheiteste. Hoffentlich gibt es kein Blutbad. Ein Metzger würde an dieser Stelle einen Kettenhandschuh aus Stahl anziehen, aber ein solcher befindet sich nicht in meinem Besitz.

Bereits der erste Schnitt scheitert, denn die Schwarte ist so zäh, dass die Klinge einfach nicht durchkommt. Nicht einmal ein Anritzen gelingt.

So wird das nix. Mir bleibt nur eine Hoffnung, das Schwein doch noch zum Fliegen zu bringen (poetisch ausgedrückt): ChatGPT. Ich tippe in das Eingabefeld: «Bitte das Rezept und die Zubereitung für ‹Pig’s Trotters à la Pierre Koffmann› maximal möglich vereinfachen.»

Antwort von ChatGPT: «Sehr gern. ‹Pig’s Trotters› – EXTREM EINFACH:

1. Beim Metzger sagen: ‹1 Schweinsfuss bitte.›

2. Schweinsfuss in Topf / Wasser drauf / Prise Salz rein / Herd an / Wenn es kocht, leise weiter / 3 Stunden warten

3. Rausnehmen / Abkühlen / Knochen weg / Alles Weiche behalten

4. «Essen»

Genau so mache ich es dann auch.

Schweinsfuss in Topf / Wasser drauf / Prise Salz rein: Das erledige ich ohne nennenswerte Probleme. Den Herd und die Temperatur einstellen muss meine liebe Frau, weil ich nicht weiss, wie das geht.

Nach drei Stunden nehme ich den Fuss heraus. Leider ist es kein Fuss mehr, sondern etwas Unbeschreibliches, Aufgequollenes, Cthulhu-Artiges. Das Ding ist regelrecht explodiert! Beim Herausheben bricht es auch noch entzwei.

Ich konzentriere mich auf das ästhetisch weniger verstörende Fragment. Mit einer Gabel und einem Suppenlöffel löse ich die Schwarte ab, was ganz leicht geht.

Der Fetzen wird ausgekratzt und mit Le-Parfait-Brotaufstrich aus der Tube gefüllt, damit das Teil doch noch ein bisschen ans Original herankommt.

Ich probiere. Und muss sagen: Gar nicht mal so schlecht! Die Schwarte ist echt zart! Das Le Parfait ist allerdings zu dominant.

Tja, was soll ich unterm Strich sagen?

Ich würde Antonio 18 Gaulle-Miau-Punkte geben und mir 12 (eigentlich 13, aber mein Fuss hatte noch Härchen dran, deshalb ziehe ich fairerweise einen Punkt ab).

Damit liegt das erste offizielle Resultat vor. Ob ein zweites folgt, entscheidet sich, sobald klar ist, ob der Fuss irgendwelche letalen Folgen bei mir zeitigt.

Ich hoffe, ich konnte mit dieser Kolumne allen Nichtköchen Mut machen (wofür auch immer).