Essenz der Toskana

In Zürich sprudelt der Chianti Classico seit über 100 Jahren. 1907 eröffnete die Familie Ferlin am Stampfenbachplatz das Restaurant Chiantiquelle. Noch heute prangt der Schriftzug an der Fassade des mittlerweile als Casa Ferlin stadtbekannten Lokals. Der Name ist durchaus Programm: Seit 1908 und bis vor einem Jahr importierten die Ferlins eigenen Chianti Classico, zuletzt vom Weingut Vignamaggio. «Zu Spitzenzeiten verkauften wir pro Jahr 16 000 Fiaschi à 1,8 Liter», sagt Franz Ferlin, Geschäftsführer in vierter Generation.

Nun waren die säurebetonten Weine in den bauchigen, mit Stroh ummantelten Flaschen in der Vergangenheit nicht für Spitzenqualitäten bekannt. Und noch immer hängt dem Chianti Classico der Ruf eines einfachen Arbeiterweins nach, obwohl sich die Qualitäten enorm verbessert haben. Das spürt man auch in der Casa Ferlin. Dort erhalten Weine aus prestigereicheren italienischen Appellationen heute oft den Vorzug. Nur noch etwa 30 Prozent der verkauften Flaschen tragen den ikonischen schwarzen Hahn auf der Flasche.

Rund 10 000 Hektaren umfasst die Rebfläche im Gebiet zwischen Florenz und Siena, in dem Chianti Classico hergestellt werden darf. Zum Vergleich: Die gesamte Rebfläche in der Schweiz beträgt 14 500 Hektaren. Die Topografie und die Böden in diesem wunderschönen Flecken der Toskana unterscheiden sich erheblich. Die Reblagen liegen zwischen 200 und 550 Metern über Meer, die Böden variieren zwischen Sandstein, Lehm, Kalkstein und Tonmergel. Wie im Burgund setzt auch das Terroir im Chianti-Classico-Gebiet den Ton. So entstehen etwa auf lehmhaltigem Untergrund tendenziell gerbstoffreichere Weine.

Die Hauptkomponente des Chianti Classico ist die Sangiovese-Traube – und an ebendieser scheiden sich die Geister. «Die Sorte ist schwierig, eher dünn, aggressiv und gerbstoffbetont, man muss im Weinberg extrem gut arbeiten, um etwas Gescheites hinzubekommen», sagt Master of Wine Philipp Schwander. Von einer sehr transparenten Rebsorte spricht Albiera Antinori, Chefin vom Weingut Marchesi Antinori, dem grössten Produzenten der Region. «Die Sangiovese-Traube kann Unterschiede in Höhe, Sonnenexposition, Terroir und Mikroklimata deutlich widerspiegeln.» Diese Faktoren seien denn auch massgeblich, wie die Säure wahrgenommen werde.

«Sangiovese ist die beste Rebsorte Zentralitaliens», sagt Andrea Cecchi, Patron des gleichnamigen Weinguts. Damit könne man grosse, sehr elegante Weine keltern, so der 66-Jährige. Die Schwierigkeit: Sangiovese steht früh in der Blüte und wird erst sehr spät reif, in der Regel ab Mitte September. Die Rebsorte sei deshalb anfälliger für Wettereinflüsse als andere. «Um wirklich reifes Traubengut zu erhalten, müssen die Erträge pro Pflanze niedrig, bei zirka zwei Kilo, gehalten werden.» Zentral sei auch das Wassermanagement. Im gesamten Chianti-Classico-Gebiet arbeiten die Winzer traditionell ohne Grundwasser. Neben der Witterung habe die Fähigkeit der Böden, Regenwasser zu speichern, entscheidenden Einfluss auf den Charakter der Weine.

Stilprägend für den Chianti Classico ist das Zusammenspiel von Säure und Gerbstoffen. «Im Idealfall ist die Säure umgeben von reifen Tanninen, dadurch bildet sich eine perfekte Harmonie», sagt Weinhändler Ueli Schiess von der Caratello AG. Kombiniert mit der typischen Beerenaromatik würden sich so elegante, ausdrucksstarke Weine ergeben, die sich insbesondere auch zur Speisebegleitung anbieten.

Die ursprüngliche Formel des Chianti Classico wurde 1872 von Baron Bettino Ricasoli erfunden. Neben Sangiovese wurden auch kleinere Mengen von einheimischen Sorten wie Trebbiano, Canaiolo oder Malvasia beigemischt. In den Siebzigerjahren steckte dann die gesamte italienische Weinindustrie in einer Krise, im Speziellen aber das Chianti-Gebiet. «Die Weine waren quasi unverkäuflich, Weingüter wechselten für ein Butterbrot den Besitzer», so Schiess.

Als Erster kombinierte der Hersteller Castello dei Rampolla Anfang der Achtzigerjahre die Sangiovese-Traube mit Bordeaux-Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Merlot. Damit wurden die Weine nicht nur transportfähiger, sondern auch kräftiger und geschmeidiger, was den Absatz in den internationalen Märkten, insbesondere in den Vereinigten Staaten, deutlich ankurbelte. Heute sind für Weine der Kategorien Chianti Classico Annata und Riserva bis zu 20 Prozent Fremdsorten erlaubt.

Seit den Achtzigerjahren wurden im Rebbau beachtliche Fortschritte erzielt. Massgeblich dafür verantwortlich war der langjährige Chefönologe des Weinguts Marchesi Antinori, Giacomo Tachis. Der Vater des modernen italienischen Weinbaus war nicht nur Mitbegründer von italienischen Spitzenweinen wie Tignanello oder Sassicaia, seine Methoden halfen auch zahlreichen Herstellern, ihre Produktion auf ein neues Level zu heben. Mit der Initiative Chianti Classico 2000 wurden ab dem neuen Jahrtausend zudem neue Sangiovese-Klone entwickelt und die Böden im gesamten Gebiet eingehend analysiert, immer mit dem Ziel, reiferes Traubengut zu ernten.

Unter der Ägide von Marco Pallanti kreierte das Consorzio Vino Chianti Classico 2014 die neue Klassifikation Chianti Classico Gran Selezione. Für diese Kategorie müssen mindestens 90 Prozent Sangiovese-Trauben allesamt vom gleichen Weingut verwendet werden. Erlaubt, wenn auch selten, ist ein kleiner Anteil an autochthonen roten Sorten. Vorgeschrieben ist zudem eine Reifung von insgesamt 30 Monaten. 2023 kamen elf sogenannte Additional Geographic Units, also Lagebezeichnungen für den Chianti Classico Gran Selezione, hinzu. Eine Idee, die Philipp Schwander durchaus sympathisch findet. «Damit setzen die Hersteller den Fokus auf Einzellagen und weniger auf die Reifung im Holz.»

Die durchschnittlich produzierte Menge von Chianti Classico beträgt pro Jahr 250 000 Hektoliter. Der Anteil von Gran Selezione liegt bei sieben Prozent oder 2,33 Millionen Flaschen. «Für Weine dieser Stufe braucht es den richtigen Boden», sagt Andrea Cecchi. Die Sangiovese-Trauben für seinen Gran Selezione Villa Rosa gedeihen auf einem kleinen Stück Land, das er 2014 erst nach der Gründung der Kategorie eigens dafür ausgewählt und gekauft hat. «In meinem Gran Selezione suche ich immer nach Eleganz, nicht nach Muskeln», so Cecchi.

Doch wo steht der Chianti Classico heute im nationalen Vergleich? «Während etwa Weine aus dem prestigereichen Brunello di Montalcino in vielen Fällen überschätzt werden, schlägt sich der Chianti Classico oft unter seinem Wert», sagt Philipp Schwander. Allerdings sei es wie in der deutschen Literatur: «Längst nicht alles ist gut, entscheidend sind immer das Weingut und nicht zuletzt der Jahrgang.»

An der gastronomischen Front, in der Casa Ferlin, kann Franz Ferlin dem Konzept der Einzellagen einiges abgewinnen. «Die Gran-Selezione-Chiantis werden von unseren Gästen spürbar nachgefragt.» Seit etwa zehn Jahren beobachte er eine Verschiebung, weg von den mit Bordeaux-Sorten kombinierten Riservas hin zu den sortenreinen Sangiovese-Weinen. «Die klassische Aromatik rückt wieder in den Fokus, sie passt auch hervorragend etwa zu einem Kalbsfilet mit Zitronensauce oder zu unserer hausgemachten Pasta.»