St. Moritz und das St. Moritz Gourmet Festival stehen traditionell für Champagner, Wein, Whiskey und Zigarren – alkoholfreie Getränke spielten bisher eine untergeordnete Rolle. Umso bemerkenswerter ist, dass das diesjährige Festival unter dem Motto «New Culinary Lifestyle» mit zwei besonderen Programmpunkten neue Akzente setzt: einer Masterclass zur Fermentation mit Fokus auf niedrigalkoholische und alkoholfreie Getränke sowie einer alkoholfreien Speisebegleitung beim Dinner von Caroline Baerten und Nicolas Declouet aus dem Restaurant Hummus & Hortense in Brüssel.
Erstmals in der Festivalgeschichte stehen damit Proxys im Fokus, Produkte einer neuen Getränkekategorie, hergestellt mit Essig, Kombucha, Kwass oder fermentierten Säften als Basis. Aromatisiert werden sie mit Gewürzen, Kräutern, Tees, Hölzern oder Tannennadeln – und -zapfen. Proxys sind selten süß, hoch aromatisch und bieten eine komplexe Alternative zu Wein mit Tanninen, Säure, Bitternoten und Süße und fast ganz ohne Alkohol.
Fermentation ist eine uralte Methode zur Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln, die schon in der Antike für Bier, Wein oder asiatische Produkte wie Sojasauce, Miso und Kimchi genutzt wurde. Heute erlebt sie eine Renaissance, sowohl wegen gesundheitlicher Vorteile als auch als kreative Technik in der modernen Gastronomie.
Die Masterclass «Fermentation» im Hotel Kulm wurde von Smith & Smith aus Zürich organisiert und von Andrin Willi, Co-Präsident von Food Zürich, moderiert. Zu Gast waren drei Produzenten fermentierter Getränke: Winzer Emilio Zierock (Azienda Agricola Foradori, Trentino-Südtirol), Maddalena Zanoni (Start-up Feral, Südtirol) und Murray Paterson (Muri, Kopenhagen).
Das Line-up umfasste den «Granato», ein klassischer Rotwein mit 13 Volumenprozent, «Koji Rice» (mit Aspergillus Orizae fermentierter Reis, Volumenprozent) und «Feral No.3», ein alkoholfreies Getränk aus fermentierten Randen, schwarzem Pfeffer und Thymian.
Emilio Zierock führt mit seiner Familie das biodynamische Weingut Foradori, das auch Käse und Gemüse produziert. Die Reben wachsen in Polykultur, und die hofeigenen Kühe liefern Milch für Käse. Der «Granato» aus der regionalen Teroldego-Trauben bietet Aromen von Pflaume, Schwarzkirsche, Blaubeere und Sauerkirsche.
Murray Paterson, ursprünglich aus der Finanzbranche, fand seine Berufung in der Fermentation und gründete Muri 2020, um den «No & Low»-Markt zu bereichern. Er brachte Fermentationsexperten wie Ioakeim Goulidis (ehemals Noma) ins Team. «Koji Rice Series 1» zeigt die Komplexität der Koji-Fermentation mit Aromen von Mahleb (Kirschkern), Lavendelkefir und über Buchenholz geräuchertem Lavendel.
