Fünf Köche, ein Ziel

Als der letzte von zehn Gängen serviert ist, fallen sich die fünf Spitzenköche in die Arme. Zufrieden und stolz auf das, was sie an diesem 20. September 2026 im Luxushotel Crans Ambassador in Crans-Montana geschaffen haben: Yannick Crepaux, Sylvain Stefanazzi Ogi, Félicien Christe, Emiliano Vignoni und Jhonny Setjo haben alle eine eigene Vorstellung von Spitzengastronomie und ganz eigene Handschriften. Aber an diesem Spätsommertag spannen sie zusammen für die Premiere des Gastro-Rendezvous Déli’Cima auf 1500 m ü. M.

Die fünf Köche vereinen 56 Gault&Millau-Punkte und einen Michelin-Stern auf sich. Der Stern geht auf Yannick Crepaux, der im Restaurant LeMontBlanc des Hotels LeCrans entscheidet, was auf die Teller kommt.

Seit mehr als 15 Jahren wirkt der Franzose dort. Und wenn er von seinen Anfängen in Crans-Montana erzählt, klingt das anders als die Gelassenheit, die ihn heute am Herd auszeichnet: «Ich war ein etwas wilder junger Kerl, der alles Mögliche ausprobiert hat. Inzwischen bin ich in der Küche ruhiger geworden. Ich habe meine ganz eigene Linie gefunden.»

Fisch würzen mit Mädesüss
Beim Déli’Cima fügt sich Crepaux in das gemeinsame Menü ein und übernimmt das Zander-Ceviche. Crepaux würzt den Fisch mit Mädesüss, das nach Mandeln schmeckt und viel Aroma hat. «Die Blüten sammle ich selbst», sagt Crepaux, der alles verwendet, das in seiner Umgebung wächst und das essbar ist. Manchmal folgt er einer Blüte den Bergen bei Crans-Montana hinauf. Holunder sammelt er zunächst in tieferen Lagen, bevor er später in der Saison weiter oben blüht.

So erschliesst sich Crepaux die Landschaft rund um Crans-Montana über Höhenunterschiede und zeitlich versetzte Jahreszeiten. Er erzählt von Tannenknospen und den rosa Blüten der Weidenröschen. Pflanzen, an denen andere vorbeigehen oder die sie für Unkraut halten, sind für ihn mögliche Zutaten. Das Wissen darüber hat er sich unter anderem in Kursen bei einer Botanikerin angeeignet.

Für die Jakobsmuschel am Déli’Cima verwendet Crepaux Steinklee mit seiner Mandelnote, kombiniert mit Pflaume. «So entstand eine stimmige Kombination und eine gastronomische Visitenkarte für Crans-Montana», sagt Crepaux.

Käse von den Alpen, Weine aus den Dörfern
Die Gastronomie in Crans-Montana lebt von der Nähe zur Umgebung und ihren Produkten: Käse von den Alpen, Weine aus den tiefer gelegenen Dörfern und Produkte aus dem Wallis treffen auf Köche mit unterschiedlichen Erfahrungen. Eine einheitliche Küche ergibt sich daraus allerdings nicht. Crepaux spricht von einem «Meltingpot». Jedes Restaurant habe seine eigene Identität.

Das zeigt sich zwischen den französisch geprägten Spitzenrestaurants, der levantinischen Küche des FIVE und den japanisch-peruanischen Einflüssen der La Muña. Im Madriz Bistro setzt Jhonny Setjo spanische Akzente. Franck Reynaud wiederum prägt die Gastronomie im Pas de l’Ours seit Jahrzehnten.

Die Szene umfasst Hotelrestaurants ebenso wie eigenständige Bistros und Bergrestaurants. Gemeinsam ist ihnen ein Ort, an dem gutes Essen zum Aufenthalt gehört. Die Gäste kämen wegen der Landschaft, zum Skifahren, aber eben auch, um gut zu essen.

Das «kleine Paradies» des Yannick Crepaux
Die Umgebung setzt zugleich Grenzen. Im Winter werde es schwieriger, ausschliesslich mit lokalen Zutaten zu arbeiten, erzählt er. Was dann noch verfügbar sei, biete weniger Spielraum. Saisonalität bleibt für ihn dennoch die Grundlage. Eine persönliche Küche entsteht für Crepaux aus solchen Entscheidungen. Die gastronomischen Auszeichnungen sind dabei nicht sein Ausgangspunkt. Er koche zunächst Dinge, die ihm selbst Freude bereiteten, «wenn das den Guides gefällt, umso besser».

Bei der ersten Ausgabe des Déli’Cima wurden die verschiedenen Handschriften für einen Tag Teil eines Ganzen. Für Crepaux war die Premiere eine Gelegenheit, die Gastronomie des Ortes gemeinsam sichtbar zu machen. Er möchte, dass der Anlass Bestand hat und wächst.

Seine eigenen Pläne formuliert er zurückhaltender. Er lasse sich von seinen Interessen leiten, vom Lauf der Zeit, von den Jahreszeiten, von diesem Ort auf 1500 m ü. M. Hier oben in Crans-Montana hat er sein «kleines Paradies» gefunden. Als Koch. Und als Mensch.