«Wenn die letzten Gäste gegangen sind, räumen wir gemeinsam auf und schliessen den Abend ab. Hier in der Marktküche ist wirklich alles familiär. Nebst dem Abwasch bin ich für die Herstellung des Pastateigs zuständig.
Ich bin glücklich, auch weil ich in meiner Traumdestination angekommen bin. Ich schaue gern Filme und kannte daher Bilder von der Schweiz. Wegen des Schnees und der Kühe wollte ich hierher – und, wenn ich ehrlich bin, auch wegen der Schokolade. Seit 2005 wohne ich im Stadtkreis 4 in Zürich.
Meine vier Kinder leben in Somalia, sie sind zwischen 1 und 12 Jahre alt. Zu Hause habe ich eine Kochnische, aber übrigens keinen Geschirrspüler. Ich koche gern Kalbskotelett oder Lammschulter, Pasta gibt es daheim keine.
Zuerst arbeitete ich im Reinigungsteam des Flughafens Zürich, danach im Kongresshaus. Dort habe ich gekündigt, weil ich mehr lernen wollte. Dank meines RAV-Beraters fand ich dann vor zehn Jahren meine Stelle hier in der Marktküche. Am Anfang war das eine ziemliche Umstellung: Im Kongresshaus wurde pro Abend für mehrere Hundert Gäste gekocht. Die Marktküche ist vergleichsweise klein.
Sind schon Gäste da, reden wir in der Küche leise. Ich finde es schön, dass wir die gleiche Musik wie die Gäste hören. Tobias und die anderen helfen mir beim Spülen, sie machen es nicht schlecht. Und ich muss sagen: Tobias Hoesli ist der beste Chef, den ich bisher hatte. Wir verstehen uns gut im Team und lassen einander so sein, wie wir sind. Harmonie ist mir wichtig. Ich arbeite selbstständig, bin flexibel und sehe, was zu tun ist. Ich bin Muslim und nutze meine Pausen auch zum Beten.
Das Teigmachen hat mir Tobias beigebracht. Mittlerweile bereite ich den Teig selbstständig zu. Beim ersten Mal klappte es mit der Maschine ganz gut, danach lief es nicht immer auf Anhieb. Wenn damals ein kleines Korn in der Matrize klemmte, teilte es die Teigbahn. Manchmal musste ich den Teig flicken. Ich habe seither viel geübt und inzwischen viele Tricks auf Lager.
Wir servieren Menüs mit vier bis acht Gängen. Ausser beim Vier-Gang-Menü gehört ein Pastagericht dazu, mit wechselnden Füllungen und Formen. Tobias bestimmt die Form und zeigt mir bei Bedarf, wie sie gemacht wird. Die Füllungen sind Chefsache: Tobias bereitet sie zu und kontrolliert den Geschmack. Danach kommt die Füllung in den Spritzsack und wir füllen damit die Tortellini, Ravioli oder Agnolotti. Dafür habe ich immer viel Geduld. Wenn man die nicht hat, kann man daheim bleiben.
Meine Lieblingspasta waren mit Birnen gefüllte Ravioli. Die Birne passte sehr gut zum Teig. Wichtig ist, den Teig möglichst dünn auszurollen. Ist er zu dick, schmeckt er wie Kaugummi. Und das mag doch niemand.»
Deqow Ali Abdi (41) ist der Pastaiolo im Restaurant Marktküche in Zürich
