Ich bin ein Träumer

Wobei stören wir Sie gerade?
Pierre-Pascal Clément: Beim Aufgleisen von zwei riesigen Firmenevents. Also nicht wegen der Anzahl Gäste riesig, sondern weil es wichtige Gäste aus bekannten Fribourger Firmen sind. Wir können uns kein Eventmanagement leisten und setzen uns deshalb nach Feierabend ins Büro. Mein Geschäftspartner Dany Ferreira ist gut darin, ich nicht.

Worin sind Sie denn gut?
Ich bringe bekannte Dinge auf unerwartete Weise auf dem Teller zusammen. Und ich behaupte, dass die Balance auf dem Teller eine meiner Stärken ist. Ich bin auch ein guter, ruhiger und respektvoller Leader.

Sie kamen 2018 von Berlin nach Fribourg zurück. Allerdings noch nicht in Ihr heutiges Au Chasseur.
Genau, ich arbeitete im Sternerestaurant Le Pérolles, Pierrot Ayer stand vor der Pensionierung und wollte mit seinem Sohn Julien ein neues Restaurant am selben Ort eröffnen. Dafür suchten sie einen Küchenchef, der dann mit Julien Ayer das Lokal übernehmen würde. Sie sind sogar nach Berlin geflogen, um mich zu überzeugen. Natürlich war ich dabei. Drei Jahre führte ich die zehnköpfige Brigade, schrieb die Menüs und arbeitete auf Augenhöhe mit Pierrot, was wegen des Altersunterschieds manchmal schwierig war. Die Gault-Millau-Punkte kamen, auch der Michelin-Stern, doch den unterbreiteten Vertrag für die Übernahme habe ich nicht unterschrieben.

Weil Sie im Schatten der Familie Ayer gestanden hätten?
Ja und nein, ich genoss viele Freiheiten. Aber ich hatte die Konditionen besser erwartet. Wenn man auf eine Teilhaberschaft hinarbeitet, arbeitet man ja viel zu viel. In dieser Zeit habe ich in der Küche herumgeschrien. Die Leute im Team waren mir nicht wichtig, Hauptsache, sie waren früh da und gingen spät heim. Es ist übel, ich weiss. Mich kümmerte damals nicht, was andere von mir dachten. Als zum Beispiel ein Koch kündigte, wusste ich nicht einmal, ob er gut gekocht hat. Ich bin nicht stolz darauf, im Gegenteil.

Was hat Sie geläutert?
Ich habe schnell gespürt, dass ich weit weg war vom Team, dass ich alle schlecht behandelte. Danach habe ich an mir gearbeitet, heute mache ich Atemübungen, baue ruhige Momente in meinen Alltag ein, geniesse Rituale wie Meditieren und Teetrinken. Das hat mir geholfen – es klingt blöd –, mich wieder zu mögen. Doch mir war klar geworden, dass ich gehen muss.

Wie ging es weiter?
Das Maison Manesse in Zürich hat mich gerettet. Nach dem Vorstellungsgespräch fing ich am gleichen Abend dort an zu arbeiten. Alles war klein, die Küche, das Team. Und alles war uralt, ausser das Team. Wir arbeiteten ehrlich, kreativ, frei – und im T-Shirt. Ein schriftliches Menü gab es nicht, wir kochten, worauf wir Lust hatten. Es war das erste Mal, dass ich nicht mit Langusten und Heilbutt arbeiten musste. Ich habe mich sofort in die Schweizer Produkte verliebt. Obwohl ich zuunterst startete und wieder putzte, war ich voller Energie und einfach im Flow.

Aber dann schloss das Maison Manesse.
Im Haus war eigentlich alles kaputt, die Lüftung steuerte auf ihr Lebensende zu, und der Mietvertrag lief aus. Wir alle wussten immer von diesem bevorstehenden Ende. Die Küchenchefs hatten keine Lust mehr, schliesslich waren sie schon zehn Jahre dort. Und auch ich sah meine Zukunft andernorts.

Ausgerechnet wieder in Fribourg.
Ich hatte mehrere Optionen nach dem Maison Manesse. Es gab ein Angebot aus einem Fünf-Sterne-Hotel in Zürich. Gleichzeitig hatte ich Kontakt mit meinem Kumpel Dany. Mit der Zeit kristallisierte sich immer mehr heraus, dass ich mein eigenes Restaurant haben möchte. Ich wollte etwas von Anfang an kreieren.

Woher kommt der Name Au Chasseur?
Dieser Name darf nicht geändert werden, schliesslich ist es die älteste Auberge von Fribourg. Früher war sie für Fondue und Rösti bekannt. Danach wurden darin 500 Burger pro Tag gebraten. Und anschliessend hat ein Paar ohne Kochkenntnisse veganes Essen angeboten.

Ihr Lokal hat zwei Bereiche: ein Devant und ein Derrière.
Dany kommt aus der Bar-Welt und ich bin aus dem Fine Dining, wir wollten unbedingt zwei Konzepte. Wir beide mögen Brasserien, Fried Chicken und Ragout. Keiner wollte nur auf Fine Dining fokussieren. Als wir das Lokal besichtigt haben, war klar: Für unser Konzept ist es schlicht perfekt. Vorne eine Bar, hinten ein Restaurant.

Zwei gelungene Welten. Wie baut man so etwas?
Wir haben mit vielen Kumpels gearbeitet. Für den Innenausbau war Charly Joillet zuständig, er sah sofort, was wir hier brauchten. In der Bar Edelstahl und Neon, hinten nordisch-japanisch mit hellem Holz. Alles im Lokal ist massgeschneidert, wir waren während drei Monaten täglich 15 Stunden mit dem Bauen beschäftigt. Ich habe zehn Versionen der Küche gezeichnet. Wir machten vieles selbst und konnten so einiges an Geld sparen. Und weil wir viele Handwerker kennen, haben wir einen Teil der Arbeiten mit Essen abgeglichen, ein klassisches Gegengeschäft.

Wovon träumten Sie als junger Koch?
Mit 20 Jahren hatte ich grosse Pläne mit vielen Punkten und drei Michelin-Sternen. Diese Pläne haben sich dann mit den Jahren etwas neutralisiert. Ich bin ein Träumer, aber erst wenn ein Projekt konkret wird.

Sie haben Ihre Kochlehre in einem Güggelilokal gemacht. Danach ging es direkt ins Baur au Lac. Wie gelang Ihnen der Szenenwechsel?
Schlecht. Ich sprach damals gar kein Deutsch, in der Schule hab ich darauf gepfiffen. Der Küchenchef im Baur au Lac war ein Berner, der hat mich gehasst, weil ich kein Deutsch konnte. Doch der Executive Chef Maurice Marro hat mich gefördert. Ich startete in der Hauptküche, und als mich der Frühstücksdienst gelangweilt hatte, konnte ich ins Pavillon wechseln. Dann stieg das Lokal auf, von 15 Punkten auf 16, dann auf 17. Und dann kam der erste Stern. Mir waren die Auszeichnungen damals wichtiger als das Kochen. Ich war kein Geschmacksgenie, aber ich liebte es, schön anzurichten.

Wo kamen Sie an Ihre Grenzen?
Das war in Genf: Im Restaurant Domaine de Châteauvieux habe ich richtig geschuftet, zum Mindestlohn und ohne Trinkgeld. Das war meine erste richtige Lebensschule. Der damalige Küchenchef hat die ganze Zeit geschrien. Nach kurzer Zeit war ich einer der Dienstältesten in der Küche, das hat niemand lange ausgehalten. Aber ich habe viel gekocht und gelernt, wie ein Gericht schmecken muss. Die Erfahrung, auf Zwei-Sterne-Niveau zu kochen, war mir wichtiger als der Respekt.

Was hat Sie angetrieben?
Ich wollte meinen Vater stolz machen. Er war in der Personalabteilung einer Luxusmarken-Firma angestellt. Was er dort genau machte, wusste ich nicht. Aber ich wollte so gut im Kochen sein, wie er in seinem Metier. Bei uns zu Hause war alles einfach, nichts war luxuriös. Mein Vater ist bescheiden, super lieb und ruhig – übrigens auch meine Mama. Er hat das bestimmt nicht von mir erwartet, aber er ist doch stolz, dass ich diesen Antrieb habe.

Wie ging es nach Genf weiter?
Vor zehn Jahren sprachen alle nur von Paris, damals gab es in Berlin wenige Betriebe auf Topniveau. Durch Kontakte fand ich trotzdem einen Job bei Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria. Da wir nur abends geöffnet waren, gab es ein bisschen weniger Arbeit und damit ein bisschen weniger Druck. Bei Gagnaire habe ich realisiert, wie kreativ Kochen sein kann.

Was war die prägendste Erfahrung in Berlin?
In Berlin sind die Leute anders. Deshalb bin ich geblieben und startete im mittlerweile geschlossenen Oh Panama. Die Küchenchefin Sofia hatte die Paul-Bocuse-Schule absolviert und in Drei-Sterne-Läden gearbeitet. Überhaupt kamen alle im Team aus der Sterne-Welt, hatten aber keine Lust mehr auf typisches Fine Dining, sondern auf «fun fine dining». Wir kochten von Dienstag bis Samstag für rund 200 Gäste. Ich liebte es! Die Musik lief Vollgas, die Küche war offen, das Team entspannt, und die Gäste waren richtig cool.

Sie behaupten, dass Sie im Au Chasseur kein klassisches Fine Dining bieten. Ihre Teller sagen etwas anderes.
Mein bisheriges Berufsleben bestand aus Paul Bocuse, Disziplin, Sternen, Hierarchie, Resultaten und Wettbewerb. Jetzt habe ich selber ein Restaurant aufgemacht und tue hier, was mir gefällt und mich glücklich macht. Alle meinen, dass ich von Work-Life-Balance rede. Das stimmt nicht, mein Leben ist ein allumfassendes Paket. Ich kann Privates und den Beruf nicht trennen. Ich wohne sogar im Haus, arbeite an Tagen, wenn das Restaurant geschlossen ist, das stört mich überhaupt nicht. Wenn man das macht, was man gern tut, braucht es keine Balance. Ob es im Restaurant oder in meiner Freizeit ist: Ich liebe es so sehr, mit Leuten zu sein, zu kochen und Dinge zu kreieren.

Braucht es in der Küche also gar keine Hierarchie?
Nein, die braucht es wirklich nicht. Ehrlichen Respekt braucht es. Man kann lachen und eine coole Stimmung haben. Ich wusste nicht, ob es auch finanziell aufgeht. Bisher geht es auf, sagen zumindest Danys Zahlen.

Welches Ziel verfolgen Sie mit Ihrem Menü?
Mit unserem Tasting-Menü wollen wir die Gäste überraschen. Konkret will ich mindestens eine Überraschung pro Abend bieten. Und die Gäste sollen auch etwas lernen, wie bei einem gut erzählten Film.

Was ist für Sie ein No-Go?
Ich gehe nicht mehr in Restaurants, in denen es ruhig ist. Oder in denen drei Kellner um deinen Tisch herumtanzen und die Tische zu weit auseinanderstehen. Ich habe ein Restaurant kreiert, das mir auch als Gast gefällt. In dem man Energie spürt, die Kellnerinnen nur das Nötigste machen, also auch mal die Weinflasche auf dem Tisch stehen lassen, damit man selber nachschenken kann. Aber natürlich können wir auch mehr Aufmerksamkeit bieten.

Welches ist das beste Gericht Ihrer Karriere?
Ich vergesse die vergangenen Menüs grad sofort, zum Glück hält Dany alles fest. Ein Gericht, auf das ich richtig stolz bin, bestand aus fermentiertem Sellerie, den ich im Brot gebacken und dann in Tempurateig frittiert habe. Als ich es das erste Mal probierte, schmeckte es richtig Kacke. Es hatte keine Balance, alles war komisch, das passiert mir selten. Nach fünf Probekochen wurde es aber sofort zum Lieblingsgericht meines Teams und der Gäste.

Sie nennen bei jeder Zutat die Gemeinde, in der sie produziert wird. Finden die Produzenten Sie oder umgekehrt?
Fribourg hat einen fantastischen Markt, auf dem viele Produzenten anwesend sind. Ich gehe zweimal die Woche hin. Wir arbeiten so eng mit den Bäuerinnen und Landwirten zusammen, dass wir auch mal gemeinsam in die Berge wandern gehen und sogar auf ihren Feldern selber ernten dürfen. Sie schätzen unser Schaffen genauso wie wir ihre Arbeit. Ich würde nie einfach etwas bestellen, sondern frage immer, was gerade reif ist. Für uns ist dieses Vorgehen richtig, ich will aber nicht missionieren. Wir fühlen uns damit gut. Und unser Konzept ist bestechend einfach.

Zu einfach für den Guide Michelin vielleicht?
Mich dünkt, dass die Michelin-Tester kürzlich da waren. Doch ich mache mir jetzt keine Gedanken darüber, wir werden ja dann im Herbst sehen, wenn die Zeremonie stattfindet. Sollte es Sterne geben, werde ich die News sofort mit dem Team teilen und möglichst viele an die Zeremonie nach Lausanne mitnehmen.