Kochen am Ursprung

Elf Pop-ups in sieben Jahren, jedes von ihnen sorgfältig vor- und nachbereitet. Umgesetzt mit unglaublich viel Herz, Können und dem passenden Team, mal in der Stadt, mal im Vorort, einmal sogar auf einer Alp, das letzte nun, als vorläufige Krönung, auf einem Bauernhof: So könnte ein Kurzabriss über den gastronomischen Weg der Schwestern Camille und Céline Rohn lauten.

Hervorgegangen aus einer Projektarbeit, die sich um befristete Gastro-Konzepte drehte, luden sie im Herbst 2019 in ihrer Heimatstadt Burgdorf erstmals zu Tisch, mit der Idee eines zeitlich begrenzten und fortsetzungslosen Projekts. Die eingangs erwähnten Zahlen zeigen, dass es anders kam. Mit dem Trinkgeld vom ersten Pop-up gönnte sich Camille eine Kurzauszeit in der Lenk Lodge im Simmental, kam mit der damaligen Betreiberin ins Gespräch, das eine ergab das andere und so hiess es bald schon «à table an der Lenk». Es folgten Gastspiele in ehemaligen Schalterhallen, Quartier- und Bergpensionsrestaurants, Eventlokalen sowie Gewächshäusern. Neben dem eingespielten Schwesternteam immer mit dabei sind die in Célines Projektarbeit aufgelisteten Pop-up-Vorteile: das überschaubare finanzielle Risiko, die in der Regel betriebsfertigen Küchen, die zahlreichen Experimentiermöglichkeiten, Einblicke in neue Gastro-Welten und obendrauf allerhand Synergien.

Vom Feld direkt auf den Teller
Von ebendiesen erzählen die beiden, als wir sie zwischen zwei Pop-ups zu einem Tee treffen. Die Eindrücke von Schüpfenried sind noch ganz frisch, gleichzeitig liegt die Vorfreude aufs nächste Pop-up bereits in der Luft. Wenn diese Geschichte erscheint, bekochen Camille und Céline ihre Gäste in Schweden, wo sie das Wohnzimmer eines Privathauses mit riesigem Gemüsegarten während sechs Wochen in ein Restaurant verwandeln. Zunächst aber zurück auf den Biohof, dahin, wo ihre Vision Wirklichkeit geworden ist, wie sie sagen. «Die Nähe zum Produkt und den Produzierenden war immer unsere Konstante. Jetzt war sie zum ersten Mal örtlich greifbar, für uns wie für unsere Gäste, allen voran dank Schüpfenried-Betreiber Fritz Sahli. Er war jeden einzelnen Abend mit dabei und hat unsere Gäste nach dem Auftakt im Stall, Hofgeschichten erzählend, zum Gewächshaus begleitet. Die Lorbeeren für den Zauber der zehnten und elften Aplati-Durchführung gehören darum auch ihm und seinem wunderbaren Ort», sagt Camille. Verbunden im Bestreben, das Unverständnis zwischen Stadt und Land zu überwinden, haben beide Parteien während 20 Wochen auf ihre Art Einblicke ins Hofleben gegeben: Fritz und sein Team mit den Hofprodukten und der Kurzführung, Camille und Céline mit ihrem kompromisslosen Fokus auf die kulinarischen Schüpfenried-Schätze.

Identische Zutaten, unterschiedliche Menüs
«Die erste Runde startete im Oktober, da gab es noch einiges an Erntefrischem: Kürbis, Quitten, Äpfel. Bei der zweiten Runde war dann tiefster Winter, womit Lagergemüse in den Vordergrund rückte und wir uns primär an Getreide, Fleisch, Randen und Rüebli orientierten», so Céline. Vier verschiedene Menüs haben sie daraus kreiert, allesamt unterschiedlich, trotz nahezu identischer Zutaten, so die Rückmeldung von Gästen, die mehrmals einen Platz ergattern konnten. «Was auf den ersten Blick wie Fine Dining an zuweilen ungewohnten Orten aussieht, ist darum immer auch Vermittlungsarbeit, über Saisonalität und Lebensmittelproduktion. Verpackt in Genuss statt in Dogma und im Wissen, dass auch wir nur einen Bruchteil des Ganzen erfassen können», so Camille. Fine Dining hat sich dabei zufällig ergeben, gewachsen aus dem Anspruch, den Camille und Céline an ihre Küche haben: Sie ist präzise, filigran und will visuell sowie kulinarisch gleichermassen schön in Szene gesetzt werden. Die konsequente Verwendung von Hofprodukten agiert dabei als Kreativitätsboost und schafft Freiheit für anderes, weil die Zutaten gegeben sind. «Je bodenständiger die Produkte, umso mehr Vergnügen bereitet uns ihre Verarbeitung. Nehmen wir das Beispiel einer Riesenrande, zu einer Zeit, in der niemand mehr Lust auf Knollengemüse hat. Daraus ein Gericht zu zaubern, das nach purem Frühling schmeckt, ist für uns das Grösste überhaupt», so Céline.

Minimale Logistik, aber maximale Wertschätzung
Sowieso ergebe die örtliche Überschneidung von Landwirtschaft und Gastronomie sehr viel Sinn, so Camille und Céline, allein organisatorisch: «Der Bestellaufwand fällt quasi ganz weg, die Mengen lohnen sich automatisch für beide Seiten, weil die Produkte vor der Haustür liegen, zudem konnten wir durch die Nähe auch immer wieder Sachen einkaufen, die sehr zügig verarbeitet werden müssen, ein Privileg, das andere Einkaufswege selten oder nur mit grossem logistischem Aufwand bieten.» Beeindruckt haben sie aber auch die vielen Zwischentöne und das Erleben des ungeschönten Landwirtschaftsalltags. «Unser Respekt vor und für die Landwirtschaft war schon vorher gross, jetzt ist er riesig. Dieser Sektor ist die Grundlage unserer Nahrungskette, birgt so viel Wissen und neben körperlicher auch ganz viel emotionale Arbeit.» Diese Eindrücke und Wertschätzung auf den Teller zu übersetzen und mit den Gerichten mitzu­servieren ist der Kern von Aplati. Was uns direkt zum «Pop-up-Warum» führt. «Unsere Art der Gastronomie bedingt viel Herz, Präsenz und Nähe, was wir wahnsinnig schätzen und bewusst suchen, von Zeit zu Zeit müssen wir aber ebenso bewusst pausieren.» In einem Jahresbetrieb könnten sie sich ein entsprechendes Konzept nicht vorstellen, «der enge Gästekontakt geht uns auf eine schöne Art nahe, würde uns aber auf Dauer auslaugen».

Auch personaltechnisch im Vorteil
Fest mit Aplati verankert ist darum neben der Produktnähe auch der fix eingeplante Rückzug, nicht nur, um Pause zu machen, sondern mindestens ebenso sehr, um zu reflektieren, evaluieren und optimieren, Buchhaltung zu machen, Marketing und Strategie anzugehen. «Es gibt eine Zeit, in der wir unser Leben zusammen mit unserem Team komplett dem Gastgeben unterordnen. Und eine Zeit, in der wir uns um alles andere kümmern und Anlauf fürs nächste Gastspiel nehmen. Was wir im Nachgang machen, ist neben Abschluss immer auch Wegbereitung des nächsten Pop-ups», so Céline. Acht Monate Umsatz brauchen sie aufs Jahr, damit die Rechnung aufgeht, so die Erkenntnis aus sieben Pop-up-Jahren. Dass sie sich mit dieser Lebensweise bewusst der Hustle-Kultur entziehen, bringt Camille und Céline mitunter in Rechtfertigungszwang. «Man fällt aus dem Rahmen, wenn man sein Leben anders lebt, Stress nicht glorifiziert. Spannend wäre, ob uns all diese Fragen auch gestellt würden, wenn wir nicht Schwestern, sondern Brüder wären.» Wahrscheinlich hätten sie dann diesen Legitimationsstress gar nicht erst, mutmassen sie und beschliessen das Gespräch mit einem weiteren Temporär-Trumpf: «Ist das Engagement zeitlich begrenzt, sind Energielevel und Euphorie im Team durchgehend hoch, alle befinden sich am gleichen Punkt, Ferienabwesenheiten müssen keine berücksichtigt werden. Wir haben also auch personaltechnisch unsere Nische gefunden.» Das nämlich gelte es unbedingt festzuhalten: «Keines unserer Pop-ups wäre ohne das dazugehörige Team denkbar gewesen.»