Mit Flammen und Farcen

«Yes, Mann», entfuhr es Nino Schüpbach, als seine Teller fertig waren. Seine Kochjacke war durchnässt, seine Finger waren leicht zittrig. Kameras hatten ihn im Fokus, vor dem Pass stand die Jury. Die anwesenden Medienvertreter und die Organisatoren hielten die Luft an. Er war der letzte Teilnehmer des Tages, doch von vorne.

Am 13. Oktober kochten sieben Köche in Bern gegeneinander im Halbfinal des Wettbewerbs Der Goldene Koch 2027. Die Pflichtzutaten waren ein Geflügelfond von Wettbewerbssponsor Nestlé und ein ganzes Schweizer Poulet - für sechs von ihnen war das ein Schock. In neunzig Minuten sollten sie daraus einen Secret Dish für die Jury zubereiten.

Als Erster musste Stéphane Demarcq vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier ran, ohne zu sehen, wie die anderen es angehen würden. Die Sauce sei gut angekommen, sagte er später, doch mit Nestlé-Fonds zu arbeiten sei etwas anderes, als mit den eigenen Saucen zu kochen.

Während Demarcq seinen ersten Wettbewerb bestritt, war Simon Grimbichler (26) vom Catering-Unternehmen Restolike in Hindelbank wettbewerbserprobt: Er nahm bereits am Gusto-Kochwettbewerb teil und sammelte zudem Erfahrung mit dem Militär-Kochnationalteam. Grimbichler hatte sich mental gewappnet, falls etwas schiefgehen sollte. Tatsächlich: Ein Chip missriet ihm. Er blieb ruhig, was dem Jury-Mitglied und Sternekoch Fabio Toffolon imponierte.
Beat-Musik gegen Kopfkarussell

Als einzige Frau im Halbfinale dabei war Stefanie Siegenthaler vom Casino Bern, sie machte davor beim Swiss Culinary Cup mit und blickt auf zweieinhalb Jahre Erfahrung aus der Kochnationalmannschaft zurück. Die Nacht davor hatte sie mehr gedöst als geschlafen, beruhigt hat sie sich am Morgen mit Musikhören, «etwas mit Beat». Geholfen hat «Fire Starter» von Prodigy. Sie hatte Fisch im Warenkorb erwartet und kein Poulet. «Ich wusste, jetzt muss ich einfach was damit machen.» Jury-Mitglied Thomas Nussbaumer lobte später, wie die 38-Jährige mit Geschmack, Konsistenz und Textur gespielt hat. Sie selbst blieb vorsichtig: «Ich kann es gar nicht einschätzen. Ich hoffe einfach, dass es reicht.»

Jakub Baron (ab November im Rhypark Basel tätig) war in seinem Heimatland Tschechien Polizist. Dann half er im Restaurant unterhalb seiner Wohnung aus und führte es ein Jahr später selber. Der Goldene Koch ist sein erster Wettbewerb in der Schweiz, in den ersten 20 Minuten sei er nach eigenen Worten ziemlich geschwommen. Dann kam Schritt für Schritt die Sicherheit. «Ich habe alles gezeigt, was ich kann.»

Tätowierungen als Souvenir
Gezeigt haben die Köche ihr Können einer fünfköpfigen, hochdotierten Jury, bestehend aus Thomas Nussbaumer, Guy Ravet, Silvia Manser, Fabio Toffolon und Christoph Hunziker. «Die meisten Kandidierenden wollen zu viel und sie kommen in Zeitnot», sagte Nussbaumer, der als einziges Jury-Mitglied nicht in einem Punkterestaurant kocht und den Kochverband präsidiert.

Halbfinalteilnehmer Frederik Jud vom Restaurant Himmel am Berg in Galgenen kam mit einem riesigen Rucksack an Wettbewerbserfahrung, er nahm bereits an der Koch-Olympiade sowie einer Weltmeisterschaft teil. An seinem Arm sind die Spuren tätowiert, ein Platz wäre noch frei. Jury-Mitglied Christoph Hunziker lobte seinen gewagten Mix aus Moderne und Tradition mit frischem Sauerkraut.

Der Schnellste und der Jüngste
Auch Giorgio Chiodin von der Villa Principe Leopoldo in Lugano hatte in der fremden Küche in der Welle 7 in Bern, wo der Wettbewerb stattfand, alles dabei. Juror Guy Ravet nannte ihn den bestorganisierten und schnellsten Koch der Runde. Zufrieden wirkte Chiodin mit seiner Volaille trotzdem nicht. Ravet hielt dagegen: «Du hast nicht alles so gemacht, wie du wolltest, aber das gehört bei einem Wettbewerb dazu.»

Und dann war da noch Nino Schüpbach. Aus der Distanz betrachtet, stand da das «Küken» des Feldes, 24 Jahre jung, aus dem Schloss Schauenstein in Fürstenau, neben Kollegen mit Teilnahmen an Olympiade und Weltmeisterschaft im Lebenslauf. Jurorin Silvia Manser sagte, er habe Schweisstropfen vergossen und sei unter Strom gestanden. Das Poulet im Rohschinken sei trotzdem perfekt gegart gewesen, dazu präsentierte er Stampf mit Schnittlauch und Zwiebel in drei Texturen. Schüpbach wollte auf nichts verzichten: «Ich bin der Flämmer und der mit den Farcen.» Auf ihn warte eine spannende Zukunft, konstatierte Manser.

Kochwettbewerb ist Leistungssport
Seit 1991 organisiert Kadi den Goldenen Koch, der immer wieder Neuerungen bietet. So auch dieses Jahr: «Wir wollten allen Kandidaten möglichst viel auf den Weg geben, denn sie alle haben sich die Zeit genommen», sagt Kadi-CEO Yvonne Richard. «Das Wettbewerbskochen ist ein Leistungssport. Das Üben und die Erfahrung spielen eine grosse Rolle, aber eben auch das Mentale.» Darum begann der Halbfinal schon am Montag auf dem Gurten in Form eines Learnings. Dabei stand die Garnitur, die im Februar am Finale den Fleischgang begleiten soll, klar im Fokus. So erhielten die Halbfinalisten wertvolle Rückmeldungen zu ihren Kreationen und können die Inputs in ihre weitere Vorbereitung einfliessen lassen. Zudem gab ein Mentaltrainer Tricks zur optimalen Vorbereitung. «Der enge Austausch zwischen den Teilnehmenden und der Jury sowie die Kombination aus Wettkampf und Weiterbildung hat sich bewährt», sagt Projektleiter Samuel Zaugg. Am Dienstag verrieten dann ehemalige Kandidaten noch Tricks zum Zeitmanagement und beantworteten Fragen der Teilnehmenden. Davon profitierten alle, auch jene, die im Februar beim Finale nicht mehr dabei sind.

Nicht ins Finale geschafft haben es Giorgio Chiodin und Frederik Jud, sie erhielten eine Urkunde und dürfen bei der nächsten Austragung direkt in den Halbfinal einsteigen. Für die fünf Finalisten geht es am 22. Februar im Kursaal Bern weiter. Bis dahin heisst es: einen Commis zur Unterstützung nominieren, zusammenfinden und üben, üben, üben.