«Mit Leidenschaft kochen»

Wieso haben Sie sich für die Klinik Gut entschieden?
Sebastian Titz: Weil ich hier mit Leidenschaft kochen kann und freie Hand habe, das schätze ich sehr. Es ist ein guter Mix aus Mittagstisch, Gourmetabend und Klinikgastronomie. Natürlich müssen mein Team und ich uns noch ein wenig eingewöhnen. Mein Vorgänger Roland Schmid hat hier neun Jahre lang gearbeitet, nun kommt eine Umstellung, jetzt müssen wir neue Routinen aufbauen. Aber das Team ist sehr motiviert und es macht mir sehr viel Spass.

Wie sind Sie in Ihre neue Aufgabe gestartet?
Es ist schön hier, ein ganz anderes Arbeiten, vor allem ohne Zimmerstunde. Das allein ist schon ein grosser Unterschied. Trotzdem ist es eine Herausforderung, da wir jeden Tag vier wechselnde Menüs anbieten. 

Also doch ein Pensionärsjob nach 20 Jahren in der Gourmetgastronomie?
Überhaupt nicht. In diesem Fall wäre ich gar nicht hierher gekommen. Ein entscheidender Grund war für mich das Restaurant Pinot. Dort bieten wir eine À-la-carte-Gastronomie auf einem wirklich interessanten Niveau. Mittags ist viel los: Neben den externen Gästen versorgen wir auch die Patienten und Mitarbeitenden der Klinik mit Essen.

Was heisst das konkret?
Wir bereiten täglich bis zu 70 Essen für Mitarbeitende und Patienten zu. Da wir eine orthopädische Klinik sind, sind die Vorgaben nicht allzu kompliziert – also keine Pürierkost oder Ähnliches. Grundsätzlich lassen sich die Menüs aus dem Restaurant Pinot relativ einfach an die Bedürfnisse der Patienten anpassen. Allerdings ist das Essen wichtig für den Heilungsprozess, das wird oft unterschätzt. Zentral ist, dass alles frisch gekocht und gut abgeschmeckt ist und optisch etwas hermacht.

Welche Ziele verfolgen Sie im Restaurant?
Mir ist wichtig, dass wir sehr gut kochen und dabei möglichst saisonale Produkte aus der Region verwenden. Wir wollen alle glücklich machen – die Patienten, Mitarbeitenden und natürlich auch die externen Gäste. Dafür bieten wir, so glaube ich, ein vielschichtiges Angebot. 

Was fehlt Ihnen im Vergleich zu Ihrer vorherigen Tätigkeit im Verve by Sven?
Das Gefühl ist nicht grundlegend anders. Aber klar, wenn man 20 Jahre lang immer abends und an der Gesellschaft vorbei gearbeitet hat, ist das schon speziell. Es fühlt sich an, als würde man eine Subkultur verlassen. Was ich nicht mehr habe, ist der Leidensdruck, arbeiten zu müssen, wenn andere Leute zu Hause sind. Aber den vermisse ich nicht.