«Ganz so reibungslos funktionierte das hier früher nicht.»
Um elf Uhr vormittags herrscht in der weitläufigen Küche des Restaurants Eichberg reger Betrieb. Drei Brigaden für ebenso viele Gastronomiebereiche arbeiten hier Schulter an Schulter, ohne sich dabei ins Gehege zu geraten. Während sich das À-la-carte-Team unter der Leitung von Austin Rockeman auf das Mittagsgeschäft vorbereitet, stellen die Köchinnen und Köche der zweiten Brigade unter der Leitung von Peter Lang und Heinz Adler die Basis her: Saucen, Suppen, Ragout, Gemüse oder Salat. Zugleich bekochen sie die Bankette und Seminare, von denen im Eichberg pro Woche im Durchschnitt über 30 stattfinden. Und dann wäre da noch das Manufaktur-Team, das unter der Leitung von Pascal Kainzbauer nicht nur den Laden im Restaurant sowie den Hofladen mit salzigen und süssen Knuspereien bestückt, sondern damit auch Wiederverkäufer im Detailhandel beliefert. Daneben ist das Team für das (neue) aus 25 Komponenten bestehende Dessertkonzept in Weck-Gläsern sowie sämtliche Hochzeits- und Geburtstagstorten verantwortlich.
«Ganz so reibungslos funktionierte das hier früher nicht», sagt Hannes Mahler, strategischer Küchen- und Einkaufsleiter, unumwunden. Damit meint er die Zeit, bevor das Restaurant umgebaut und am 11. November 2022 neu eröffnet wurde. Er ist mit seinem neuen Arbeitsort sichtlich zufrieden. «Im Grunde ist der Eichberg eine ausgeklügelte Maschine, gehüllt in ein architektonisches Kleid.»
Tatsächlich ist der imposante Bau hoch über dem Hallwilersee klug durchdacht. Zum Beispiel lässt sich die mächtige Frontscheibe bei schönem Wetter in den Boden versenken und das Glasdach wegfahren, wobei der Gastraum neun Meter höher trotzdem noch überdacht bleibt. «Wir wollten ein Ausflugsrestaurant ohne wetterabhängige Terrasse», bringt es Geschäftsführer Eli Wengenmaier auf den Punkt. Im Buffet «arbeitet» ein gekühlter Paternoster, der direkt im Keller befüllt wird. Im Zuge des Neubaus wurde auch die Küchentechnik rundum erneuert. «Wir wünschten uns multifunktionale Geräte, die leicht zu bedienen sind, in allen Unternehmensbereichen präzise Resultate liefern und gleichzeitig unserer Vorstellung von Nachhaltigkeit entsprechen», so Mahler. Denn der schonende Umgang mit Ressourcen ist auf dem ganzen Eichberg seit der Gründung 1959 als Grundsatz fest verankert.
Heute leisten im Eichberg nicht weniger als sieben Kombidämpfer «iCombi Pro» der Rational Schweiz AG ihren Dienst. Die energiesparenden und hochpräzisen, auf ein Grad genauen Geräte vereinen die Garfunktionen Braten, Backen, Frittieren sowie Grillieren. Vor allem aber sind sie untereinander vernetzt und mit intelligenten Programmen ausgestattet. So erkennt der «iCombi Pro» etwa Menge und Grösse des Garguts und passt den Garpfad entsprechend an. «Er ist wie ein Navigationsgerät im Auto, das einem den Weg zum Ziel von Anfang an vorgibt», erklärt Mahler. Als Koch müsse man sich allerdings auf die Technik einlassen, die Programme kennenlernen und richtig nutzen. «Zurzeit erstellen wir zum Beispiel noch keine eigenen Programme.» Damit das bald gelingt, wird das Küchenpersonal des Eichberg in der Academy von Rational Geräte-spezifisch geschult.
