Vor fünf Jahren wagte Marco Ariano den Schritt in ein neues Abenteuer: In der Garage eines unscheinbaren Wohnhauses gründete er die Mikrobäckerei Otto e Nove und begann, Panettone, Amaretti sowie Sauerteigbrote herzustellen. Nun ist es so eine Sache mit Panettone. Entweder man liebt das typisch italienische Weihnachtsgebäck oder eben nicht. Dazwischen existiert nicht sehr viel. Ariano sagt dazu: «Die meisten haben noch gar nie einen echten Panettone artigianale gekostet.» Traditionell hergestellt, sei er nämlich sehr luftig und nicht trocken.
Tatsächlich ist die Herstellung von Panettone eine Wissenschaft für sich. Sie dauert über zwei Tage, während derer sich der Bäcker oder die Bäckerin intensiv mit dem Lievito Madre, dem Mutterteig, sowie den Folgeteigen auseinandersetzt. Die Umwelt, der pH-Wert, die Temperatur, die Qualität des Mehls, der Butter und der Eier – alles spielt eine Rolle. Gefragt sind Präzision und Bauchgefühl gleichermassen. «Wann ein Panettone fertig ist, lässt sich nie exakt planen», so Ariano. Denn manchmal werde der Lievito Madre müde, dann müsse man ihn länger ruhen lassen. Ob das der Fall ist, erkennt Ariano etwa an der Konsistenz des Teigs oder an der Farbe des Wassers, in dem der Lievito Madre lagert.
Zu Beginn seiner Karriere erlernte Ariano das Kochhandwerk. «Ich bin ein kreativer Mensch, als Koch konnte ich kreativ sein – und reisen.» Seine Wanderjahre führten ihn über St. Moritz nach Australien, Slowenien und New York. Unter anderem arbeitete er für das Restaurant von Gordon Ramsay in Melbourne sowie in New York. Dass er in der internationalen Spitzengastronomie gestählt wurde, merkt man ihm an. Er ist ehrgeizig, gibt immer sein Bestes und arbeitet ständig daran, sich weiterzuentwickeln. Sich mit etwas zufriedenzugeben sei keine Option, sagt er. Nach einem Sportunfall musste er sich beruflich neu orientieren. In nur einem Jahr schloss er das normalerweise zwei Jahre dauernde Studium an der Hotelfachschule Luzern ab und holte sich die nötigen Business Skills für sein neues Unternehmen.
Zurück nach Kollbrunn: Die Panettone-Produktion ist in der finalen Phase. In den letzten 36 Stunden ist aus dem Lievito Madre ein erster Hauptteig (primo impasto) und schliesslich ein zweiter Teig (secondo impasto) entstanden. Letzterer ist angereichert mit (viel) Butter, Eigelb, Zucker und – je nach Ausprägung – kandierten Früchten, Orange oder drei verschiedenen Sorten Felchlin-Schokolade. Ariano setzt noch die Glasur aus Zucker und Mandelmasse, bevor er die in Papierbackformen abgefüllten Teige in den Kombidämpfer «iCombi Pro 2/1» schiebt. Bei der Technik verlässt er sich vollumfänglich auf die Kochsysteme des Herstellers Rational. «Ich kenne und schätze die Geräte aus meiner Zeit in der Spitzengastronomie», sagt er.
Der «iCombi Pro» ist ein Multitalent. Er kann nicht nur braten, backen, grillieren oder dämpfen, sondern erkennt auch selbstständig unterschiedliches Gargut und sorgt – unabhängig von der Beschickungsmenge – stets für perfekte, gleichbleibende Qualität. Zudem ist er besonders einfach zu bedienen. In der Produktion von Otto e Nove steht das Gerät aber hauptsächlich aus zwei Gründen im Einsatz. «Das Gerät backt überall gleichmässig und vor allem: Es ist präzise», erklärt Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter von Rational. Die Temperatur sowie die Feuchtigkeit können prozentual auf den Grad genau eingegeben werden. «Diese Präzision ist für mich essenziell», so Ariano.
