Schätze aus den Tropen

Im Glace steckt ein Geheimnis: Lúcuma, eine tropische Frucht aus den Wäldern Perus. Es schmeckt fremd und bekannt zugleich. Bruno Gamarra sitzt am Tisch und lässt sich das hausgemachte Eis auf der Zunge zergehen. Er importiert unter dem Namen Capibara Früchte aus seinem Heimatland, die man hierzulande kaum kennt: Sie heissen Lulo, Camu Camu, Lúcuma, Tumbo, um nur einige zu nennen.

Rund 50 Restaurants zählen zu Gamarras Kunden. Beispielsweise die Oltener Glace-Manufaktur Kalte Lust, sie verarbeitet Lulo zu Sorbet. Lulo schmeckt nach Zitrusfrüchten, Rhabarber, Limette, Passionsfrucht und Ananas. Die Früchte importiert Gamarra nicht in ihrer natürlichen Form, sondern kauft sie vor Ort von einer Bauernvereinigung, die sie erntet, zu Püree verarbeitet und einfriert. Das Risiko, dass frische Früchte auf dem Weg verderben, ist damit inexistent. «Alles, was hier ankommt, wird auch gegessen», sagt Gamarra.

Tumbo statt Limette
Neben den neuen Geschmacksrichtungen, die primär lateinamerikanische Köche und Patissièren in Spitzenküchen begeistern, enthalten die Früchte wertvolle Inhaltsstoffe. Camu Camu hat 50-mal mehr Vitamin C als Orangen, weiss Gamarra. Dafür liess er das gefrorene Püree prüfen, und die Resultate zeigten: Auch nach dem Gefrierprozess ist die Menge an Vitaminen ungefähr gleich hoch. Den meisten Köchen, die hierzulande mit den Pürees arbeiten, geht es indes um den Geschmack. «Sie wollen ihren Gerichten mit den Früchten eine exotische Note verleihen.»

Oder sie setzen gleich ganz auf ein peruanisches Konzept, wie etwa das Nido von Chef Kiko Zeballos im Stadtkreis 3 in Zürich. In seiner «soulful Peruvian kitchen» integriert Zeballos die Frucht Tumbo gekonnt beim Lachs-Tataki. Tumbo wird auch Anden-Passionsfrucht genannt und schmeckt ähnlich wie Maracuya, mit Noten von Pfirsich, Zitrone und Banane. Auf dem Teller werden geflammter Lachs, eingelegte Gurke, knusprige Wan-Tan-Streifen, schwarzer Sesam, Ingwer und Frühlingszwiebeln dank der Tumbo-Emulsion zu einem Gaumentanz.

Tumbo eignet sich auch fürs klassische Ceviche. Dazu hat Gamarra eine interessante Geschichte zu erzählen: Ceviche mit Limetten zu marinieren, war nicht immer Usus, denn Zitrusfrüchte stammen ursprünglich aus Asien und existierten in Peru erst, seit die Spanier im 16. Jahrhundert ankamen. «Davor behalf man sich mit Tumbo, das durchaus Säure mitbringt.»

Die Idee, Früchte aus seinem Heimatland in die Schweiz zu importieren, hatte Gamarra bei einer dreimonatigen Reise durch den Regenwaldstaat Madre de Dios. Er besuchte damals Bauern, die sich in einer Kooperative zusammengeschlossen hatten, damit sie eine kleine Verarbeitungszentrale aufbauen konnten. Ausserdem gab es ein grosses Problem, das bis heute besteht: In den Wäldern suchen Menschen nach Gold, der Regenwald wird dabei zerstört. Da der Abbau illegal ist, wollen diese Leute nicht gestört werden. Kommen sie in Konflikt mit den Bauern, ziehen sie weiter oder lassen von ihrem Vorhaben ab. «Genau deshalb ist es wichtig, dass die Bauern einen Absatzmarkt haben», sagt Gamarra.

Ein Land, drei Küchenstile
Capibara ermöglicht den Bauern in diversen Regionen ein stabiles Einkommen. «Ich kommuniziere mit ungefähr 15 Kooperativen und kann hinter jedem Projekt stehen», so Gamarra. Die Früchte wachsen nicht in Monokulturen. Bruno Gamarra hat ein Doktorat in Pflanzenwissenschaften von der ETH Zürich. Er weiss, wie wichtig es ist, dass Regenwälder möglichst biodivers sind. Unter den Früchten, die Capibara importiert, sind alle Früchte eines Agrarforstsystems vertreten: Früchte der grossen Bäume und auch Früchte der kleinen Pflanzen, die im Schatten dieser Bäume wachsen. Seit letztem Jahr importiert Gamarra auch die autochthonen Chilisorten wie Rocoto oder Ají Amarillo.

Die peruanische Küche ist nicht nur von den dortigen Produkten geprägt, sondern auch von zwei Migrationswellen: Ab Ende des 19. Jahrhunderts kamen Chinesinnen und Chinesen als Vertragsarbeiter, ab 1899 dann Japanerinnen und Japaner. Aus dieser Begegnung entstanden zwei eigenständige Stile: Chifa verbindet kantonesische Techniken und Ingredienzen – Wok, Sojasauce oder Ingwer – mit peruanischen Produkten wie Kartoffeln, Chili und Koriander. Typisch sind Arroz Chaufa (gebratener Reis) oder Lomo Saltado. Als Nikkei-Küche wird der Stil bezeichnet, bei dem japanische Präzision und Rohfischkultur mit peruanischer Schärfe und Säure verschmelzen. Beispielsweise trifft Sashimi auf Limette und Ají Amarillo, Sushi auf Tigermilch. Im Nido zeigt sich dieses Erbe etwa im Lachs-Tataki mit Tumbo-Emulsion, entstanden mit der japanischen Garmethode und der peruanischen Frucht.

14 Tropenfrüchte im Sortiment
Doch zurück ins Restaurant Nido, in dem das Menü wie folgt weitergeht: In Miso marinierter Kabeljau mit Apfel-Sellerie-Crème, Lulo-Sauce und geräuchertem Rocoto. Oder der «Arroz Amarillo» mit cremigem Risottoreis, peruanischem Loche-Kürbis, Choclo (weisser Mais) und grünem Spargel, gewürzt mit Ají Amarillo. «Damit der Chili nicht zu scharf ist, blanchieren und häuten die Bauern ihn bereits vor Ort», sagt Gamarra. So bekommt man den vollen Geschmack mit, aber nicht die Schärfe.

Jedes Jahr kommt eine neue Frucht ins Sortiment, derzeit vertreibt der zweifache Vater 14 Fruchtpürees. «Mit neuen Sachen gehe ich dann die Köche überraschen, weil sie immer Neuheiten suchen», sagt der 44-Jährige. Er nimmt einen Schluck vom Cocktail Sol de Perú, der aus Maracuja und Tumbo besteht. Den süssen Abschluss macht die zu Beginn erwähnte Lúcuma-Glace, die in einer Metallschale serviert wird und dank des exotischen und gleichzeitig wunderbar zugänglichen Geschmacks jeden Nido-Gast kurz in den peruanischen Regenwald mitnimmt.