Stets stabil

Es scheppert, brutzelt, pfeift und dampft. Wer nicht aktiv mitarbeitet, steht im Weg – überall herrscht ein fröhliches, emsiges Treiben. Junge Leute sausen hin und her, stapeln, rühren, tragen und organisieren, während die improvisierte Küche aus Dutzenden aufeinander gestapelten Paletten ein überraschend funktionales Herzstück bildet. Mittendrin stehen René Schudel und Pirmin Corradini, coachen, motivieren und unterstützen, was das Zeug hält, und so strahlt in der geschäftigen Betriebsamkeit alles eine positive Energie und Lebendigkeit aus, die ansteckend wirkt.

«Raus aus der Komfortzone» heisst das Projekt, das dieses Jahr zum achten Mal am Greenfield in Interlaken – mit rund 80 000 Besuchern das grösste Rock- und Metal-Festival in der Schweiz – durchgeführt wurde. In Zusammenarbeit mit der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union leitet der bekannte Fernsehkoch René Schudel mit seiner Kleinkram AG dieses Nachwuchsförderprojekt. Erstmals mit dabei ist auch Gastro Suisse im Rahmen ihres Projekts Avanti. 50 Lernende und über 20 zum Teil hochkarätige Coaches sorgen dafür, dass während des Musikfestivals die Musikerinnen und Musiker, die Crew und die VIP-Besucher kulinarisch rundum versorgt sind.

Die 20-jährige Sina Plattner und ihre gleichaltrige Kollegin Sheela Cart bereiten das heutige Dessert vor. Hochkonzentriert sind die beiden an der Arbeit. Sie befüllen Cornets mit der Toblerone-Mousse, die von der Agrano AG in einer gelingsicheren Dessertmischung zur Verfügung steht. «In vier Minuten ist die Mousse angerichtet, deshalb können wir sehr effizient damit arbeiten», sagt Sina. Ihre Kollegin ergänzt: «Die Konsistenz ist perfekt und geschmacklich ist die Mousse sehr gut. Ich glaube, in einem Blindversuch würde sie kaum jemand von einer selbstgemachten unterscheiden können.»

Dieses Jahr sorgt die grosse Hitze für knifflige Herausforderungen. Da leiste die Mischung wertvolle Dienste, findet Coach Pirmin Corradini, Präsident des Berufsverbands Bäckerei und Confiserie Schweiz. «Die Mousse ist auch bei hohen Temperaturen sehr stabil und damit eine gute Komponente für die Lernenden, um damit kreative Lösungen zu finden.»

Auch für den Organisator René Schudel ist die Mousse ein Glücksfall. «Bei den ausländischen Musikerinnen und Musikern kommt die Mousse mit Toblerone gut an, sie bedeutet ein Stück Schweiz.» Bei einem Grossanlass mit Tausenden von Gästen sei dies Gold wert. Ist es für ihn, der in der Sterneküche grossgeworden ist, kein Gräuel, mit einem Convenience-Produkt zu kochen? Nein, im Gegenteil, findet er. «Die Mischung gelingt immer, man kann sie wirklich jedem in die Hand drücken. Gleichzeitig hat die Mousse mit Toblerone grosse Klasse. Wichtig ist der Mix aus Selbstgemachtem und Vorgefertigtem. So passt die Mousse beispielsweise perfekt zu einem selbst gemachten Gebäck.»

Der TV-Koch zeigt sich vom Projekt mit den Lernenden begeistert. «Alle sind höchst motiviert und ziehen voll mit.» Der Job über die rund vier Tage sei anspruchsvoll, die improvisierten Küchen erforderten Eigeninitiative und Zusatzaufwand. «Sie müssen viel herumtragen, heben, schleppen und mit einfachsten Mitteln arbeiten», sagt Schudel. Für die Lernenden sei es spannend, für einmal aus ihren angestammten Betrieben rauszukommen und sich in einer Ausnahmesituation zurechtfinden zu müssen.

Rund 600 Portionen Frühstück, Mittag- und Abendessen werden für die Crew-Mitarbeitenden täglich zubereitet, in der Küche für die Künstlerinnen und Künstler sind es zwar «nur» 300, dafür gehören viele Spezialwünsche zu jeder Tages- und Nachtzeit dazu. Im VIP-Catering stehen 100 Plätze zur Verfügung, wo die Gäste à la carte bekocht werden. Eine Herkulesaufgabe für die jungen Lernenden? Klar sei es eng und man arbeite mit lauter unbekannten Menschen zusammen, meint Sina. «Aber wir hauen alles raus. Es ist mega cool, dass das Essen und das feine Dessert geschätzt werden, dass wir selbst unsere Ideen einbringen können und alles von Hand herstellen.» Ihre Kollegin nickt. «Es braucht vollen Einsatz, aber wir haben grossartige Coaches, von denen wir viel lernen. Allzu viel Schlaf bekommen wir nicht, wir übernachten im Zelt, saugen die ganze Atmosphäre auf und geniessen diese einmalige Erfahrung in vollen Zügen.»