Vom respektvollen Umgang mit Fleisch

In der Lehrküche des Gastgewerblichen Zentrums in Bern herrscht konzentriertes Treiben. An einem Arbeitsplatz füllen die Auszubildenden im Bereich Koch EFZ mit geübten Handgriffen Fleischreste in den Trichter der Wurstmaschine. Zentimeter um Zentimeter gleitet die gewürzte Masse in den Naturdarm, bis sich langsam eine gleichmässige Wurst formt. Wenige Meter weiter kneten zwei Lernende mit Geduld Hackfleisch zu Burger-Pattys, würzen, formen und prüfen die Konsistenz. Am hinteren Ende der Küche schmort eine marokkanische Tajine, in der sich Fleisch und Gewürze zu intensiven Aromen vereinen. 28 Lernende im dritten Lehrjahr sind heute im Einsatz.

Der Tag beginnt um acht Uhr mit Theorie: fünf Workshops, fünf Themenfelder. «Die Lernenden beschäftigen sich mit Fleischqualität, Lagerung, Special Cuts, der Wirkung von Salz auf Fleisch», erklärt Fachlehrer Michael Ramseier. Auch das Visualisieren von Gerichten mittels Sketchnotes stand auf dem Programm. «Es ist ein Wissenstransfertag. Wir haben das Thema Schlachtfleisch Ende Sommer abgeschlossen. Jetzt geht es um den Übertrag in die Praxis», sagt Ramseier. Dass dieser Transfer nötig ist, zeigt sich im Alltag der Lernenden. «In vielen Küchen dominieren heute Convenience-Produkte. Im Arbeitsalltag kommen die Produkte oft in Beuteln. Hier sollen sie ein ganzes Stück Fleisch sehen und fühlen», so Ramseier. Und er ergänzt: «Wir zeigen auch, wie aus Resten eine Wurst entsteht, wie man Special Cuts nutzt und so Mehrwert schafft, statt die Reste wegzuwerfen.»

Bei der praktischen Arbeit kommen auch Gewürzmischungen und Marinaden der Hügli Nährmittel AG zum Einsatz. «Wir arbeiten heute mit verschiedenen Produkten – von trockenen Gewürzmischungen für Marinaden bis zu fertigen Saucen», erklärt Ramseier. Die Chimichurri-Mischung etwa wird zur Wurst gereicht. «Wenn ich heute privat Chimichurri zubereite, muss ich Petersilie, Zwiebeln und vieles mehr einkaufen und dann hoffen, dass es so gut wird wie das fertige Produkt.»

Während die Lernenden konzentriert an ihren Stationen arbeiten, beobachtet Manfred Hamsa das Geschehen aufmerksam. Der Leiter des Key-Account-Managements bei der Hügli Nährmittel AG hat das Konzept vor rund anderthalb Jahren mitinitiiert. «Im Zentrum stehen die Lernenden und ihre Förderung», sagt er. «Wir wollten nicht nur Produkte verkaufen, sondern Wissen und Verständnis vermitteln.»

Gemeinsam mit Partnern wie Bell Food, Transgourmet und der Rational AG hat Hügli eine Plattform geschaffen, auf der Lernende, Berufsbildner und Schulen auf Augenhöhe zusammenkommen. «Industriebetriebe können didaktisch begleiten, Know-how teilen und Begeisterung wecken», erklärt Hamsa. Der Tag sei aber auch eine Gelegenheit zum Netzwerken. «Dreissig Lernende, dreissig Betriebe – eine bessere Jobbörse gibt es kaum», sagt er.

Von diesem Netzwerk und vom Wissen profitieren können auch die Auszubildenden Christopher Kapasa und Natalie Aeschbacher. «Die Fleischverarbeitung ist für mich nicht neu», erzählt die angehende Köchin, «aber ich habe gelernt, geduldiger zu sein und das Fleisch richtig zu bearbeiten, statt einfach schnell Hackfleisch aus der Packung zu formen.» Auch Christopher Kapasa schätzt den Tag: «Wir haben erfahren, dass der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln wie Fleisch wichtig ist. Wenn wir es schon verarbeiten, sollten wir achtsam damit umgehen und es richtig machen.» Beide sind überzeugt, dass der heutige Kurs hilft, das Gelernte zu festigen.

Am späten Nachmittag steigt die Spannung, denn die Berufsbildner treffen ein, um die Kreationen ihrer Schützlinge zu degustieren. Die Lernenden präsentieren die Gerichte zusammen mit ihren Sketchnotes. «Das ist natürlich ein Höhepunkt für alle», sagt Manfred Hamsa. Und er ist überzeugt: Das Wissen von heute wird ihnen auch im Küchenalltag zugutekommen.