«Die Realität in die Schulstube tragen»
26 Jahre lang prägte Paul Nussbaumer als Direktor die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Im August geht er. Ein Gespräch über Theorie, Praxis und den Schüler von heute.
26 Jahre lang prägte Paul Nussbaumer als Direktor die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Im August geht er. Ein Gespräch über Theorie, Praxis und den Schüler von heute.
Andreas Caminada prägt junge Schweizer Köche wie kein Zweiter. Seiner Funktion ist sich der dienstälteste Drei-Sterne-Koch durchaus bewusst.
Wir haben ehemalige Mitarbeiter von Andreas Caminada gefragt, was sie vom früheren Chef gelernt haben und inwiefern sie diesen für ein Vorbild halten. Die Antworten (hier in Auszügen) sprechen für sich.
Als Trend ist Nose to tail in aller Munde, beim Gast haben Herz, Lunge und Co. noch einen schweren Stand. Wie es gelingt, das Potenzial dieser Stücke besser auszuloten, und warum wir die Moralkeule dabei besser weglassen, weiss Fleischexpertin Nicole Hasler.
Sandra Knecht kocht, um die Welt zu verstehen. Im Interview spricht die Künstlerin über eine Kindheit mit Demeter-Essen, Jugendliche mit Integrationsproblemen und erwachsene Männer, die sich aufplustern.
Nachfolgeregelungen in der Gastronomie sind oft eine heikle Angelegenheit. Wie man den passenden Wirt findet und was es dafür nebst Fingerspitzengefühl und Menschenkenntnis sonst noch braucht, verrät Edi Portmann.
Marius Frehner kocht mit all seinen Sinnen und dem Mut, immer mal wieder zu scheitern. Ein Gespräch über grosse Gesten, die offene Glut und furchtlose Gäste.
Der Gast ist König – sie weiss, wie das geht: Zita Langenstein amtet als Butler, mitunter gar bei der Queen. Hauptberuflich ist sie Leiterin Weiterbildung bei Gastrosuisse und wünscht sich, dass ihre Branche zum Vorzeigebeispiel für alle Dienstleister wird.
Dennis Puchert war sehr früh sehr erfolgreich. Vor zwei Jahren kehrte der Sterne-Koch dem Gourmetzirkus den Rücken. Bereut hat er den Schritt keine Sekunde.
Wer in der Gastronomie arbeitet, bekommt beim Gedanken an Mystery-Checks weiche Knie. Warum gute Tester keine Mitarbeiter zerpflücken und was sie dem Gastgeber bringen, weiss Kurt Schempp von der Feuerzeichen GmbH.
Vor einem Jahr war er für Gastronomen ein Nobody, jetzt läuft es ihm rund: Unter dem Namen Wilde 13 vertreibt Roger Zogg Wildspezialitäten aus eigener Jagd. Für seine Arbeit erntet der Architekt viel Zuspruch.
