Kompromisslos
Fabian Fuchs zelebriert im Zürcher Kreis vier eine strikt regional ausgerichtete Küche. Ein Gespräch über kleine Produzenten, inspirierende Gedanken und den extremen Druck der Sternegastronomie.
Fabian Fuchs zelebriert im Zürcher Kreis vier eine strikt regional ausgerichtete Küche. Ein Gespräch über kleine Produzenten, inspirierende Gedanken und den extremen Druck der Sternegastronomie.
Laurent Eperon steht schon sein halbes Leben im Pavillon des Zürcher Hotels Baur au Lac am Herd. Von Langeweile keine Spur.
Arthur Nägele ist der Mann, wenns um edle Brände geht. In Zusammenarbeit mit Gastrosuisse bietet er den ersten und einzigen Schweizer Lehrgang zum Spirituosen-Sommelier an. Die Gastronomie habe in diesem Bereich noch viel aufzuholen, sagt er.
Margaretha Jüngling hat einen krassen Sommer hinter sich, selbst für ihre Verhältnisse. Zurzeit wirkt die Vollblutköchin in einem Berliner Bahnwagen mitten in Zürich. Im Frühling zieht sie weiter.
Im Igniv in Bad Ragaz verkörpert Silvio Germann die Küche eines grossen Stars. Dabei bleibt er ganz sich selbst.
Claus Meyer führt ein Gastro-Imperium und ist geistiger Vater des weltbekannten Restaurants Noma in Kopenhagen. Im Gespräch erklärt der Visionär, warum Köche gute Menschen sein und wahre Exzellenz nicht mit Michelin-Sternen verwechseln sollten.
Was Reto Hasler kann, zeigt sich rasch: Sprüche klopfen, zum Beispiel, die Inszenierung seiner selbst feiern. Und kochen. Deutlich wird aber auch: Dafür musste der Überflieger erst mal untendurch.
Gian-Battista und Johann-Baptista von Tscharner machen in Reichenau gemeinsame Sache und plädieren dafür, Schweizer Weine endlich länger zu lagern. Ein Generationengespräch im Keller.
Hansjörg Ladurner ist sich selbst weit voraus: Die langfristige Planung ist ein Grundstein seiner Terroirküche. Auf der Lenzerheide verlangt er sich und seinen Produzenten einiges ab.
Cornelius Speinle hat das Talent, den Ehrgeiz, aber auch die Bescheidenheit, um es weit zu bringen. Gelernt hat der Schaffhauser sein Handwerk in den besten Küchen von Deutschland, Asien und England. Seit zwei Jahren kocht er im helvetischen Niemandsland.
Seit bald einem Jahr kocht Stefan Heilemann im Gourmetrestaurant des Zürcher Fünf-Sterne-Hotels Atlantis by Giardino. Dabei strebt der 34-Jährige nach Einfachheit – und scheut keine Schwierigkeit.
