Leben und leben lassen
Franz Jonke ist eine lebende Legende in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. Im Interview verrät der Weltmeister und Olympiasieger, was heute für einen Koch wichtig ist und was man an Wettbewerben wirklich lernt.
Franz Jonke ist eine lebende Legende in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie. Im Interview verrät der Weltmeister und Olympiasieger, was heute für einen Koch wichtig ist und was man an Wettbewerben wirklich lernt.
In der Küche des Zürcher Restaurants Mesa hat mit Sebastian Rösch ein verdammt ehrgeiziger junger Mann das Zepter übernommen. Einer mit langfristigen Plänen und unkonventionellen Ideen.
Franck Giovannini verkörpert im Restaurant de l’Hôtel de Ville – B. Violier in Crissier Tradition und Fortschritt gleichermassen. Im Interview spricht der Ausnahmekönner über den Geist des Hauses und über das, was er anders macht als seine berühmten Vorgänger.
Seit 35 Jahren schützt Hans-Peter Grünenfelder Nutztierrassen in ganz Europa vor dem Aussterben. Im Interview blickt der Gründer von Pro Specie Rara zurück auf eine bewegte Zeit.
Fabian Fuchs zelebriert im Zürcher Kreis vier eine strikt regional ausgerichtete Küche. Ein Gespräch über kleine Produzenten, inspirierende Gedanken und den extremen Druck der Sternegastronomie.
Laurent Eperon steht schon sein halbes Leben im Pavillon des Zürcher Hotels Baur au Lac am Herd. Von Langeweile keine Spur.
Arthur Nägele ist der Mann, wenns um edle Brände geht. In Zusammenarbeit mit Gastrosuisse bietet er den ersten und einzigen Schweizer Lehrgang zum Spirituosen-Sommelier an. Die Gastronomie habe in diesem Bereich noch viel aufzuholen, sagt er.
Margaretha Jüngling hat einen krassen Sommer hinter sich, selbst für ihre Verhältnisse. Zurzeit wirkt die Vollblutköchin in einem Berliner Bahnwagen mitten in Zürich. Im Frühling zieht sie weiter.
Im Igniv in Bad Ragaz verkörpert Silvio Germann die Küche eines grossen Stars. Dabei bleibt er ganz sich selbst.
Claus Meyer führt ein Gastro-Imperium und ist geistiger Vater des weltbekannten Restaurants Noma in Kopenhagen. Im Gespräch erklärt der Visionär, warum Köche gute Menschen sein und wahre Exzellenz nicht mit Michelin-Sternen verwechseln sollten.
Was Reto Hasler kann, zeigt sich rasch: Sprüche klopfen, zum Beispiel, die Inszenierung seiner selbst feiern. Und kochen. Deutlich wird aber auch: Dafür musste der Überflieger erst mal untendurch.
