Ausgefressen

Kultur fressen

Endlich! Die Grenzen dürfen wieder passiert werden. Ich liebe Wien. Die alte, gemächliche, rote Donaumetropole ist eine lebenswerte Stadt, aber ich habe es gehasst, Wien nicht verlassen zu dürfen. Das liegt nicht an Wien selbst. Jeder Ort der Welt provoziert auf Dauer geistigen (und sonstigen) Inzest, solange keine Erfahrungen, Ideen und Gedanken mit einem Anderswo ausgetauscht werden. Alles Leben ist davon betroffen, so auch das Essen. Jetzt dürfen wir also wieder Augenblicke, Inspirationen, Gespräche sammeln und Kultur, die Basis der Menschlichkeit, in uns aufsaugen. Welcher Genuss!

Christian Petz, einer der besten Köche Österreichs und unübertroffener Neuinterpret der Wiener Koch- und Essgeschichte, sagte einmal zu mir, dass man sich immer am besten an das Essen erinnern kann. Architektur, Natur, Kunst, Handwerk können, so Christian Petz, niemals so eindrücklich sein wie ein gutes Essen. Jedes Mahl bringt uns mit einer Kultur in Verbindung. Wir lernen auf sehr schöne und lustvolle Art die Lebensweise einer anderen Gesellschaft kennen.

Die Auswahl von Zutaten und Gewürzen, die Art zu kochen und zu essen, das Ambiente rundherum und die Gastfreundschaft hinterlassen bleibende Eindrücke. Als gelernter Architekt, als praktizierender Designer und Künstler muss ich mir leider eingestehen, dass das Essen stärker sein kann als alle meine geliebten beruflichen Disziplinen. Essen ist ein zutiefst kultureller Akt. Und damit ist Essen auch ein, wenn nicht sogar der Botschafter jeder Kultur.

Gastronomen hinterlassen Erinnerungen bei ihren Gästen. Sie repräsentieren die Kultur ihrer Umgebung. Sie tragen entscheidend dazu bei, wie eine Gesellschaft von anderen Menschen, von anderen Kulturen wahrgenommen wird. Gastronomische oder touristische Nivellierungen sind entsprechend katastrophal. Und ewig gleiche Frühstücks- oder Mittagsbuffets sind das Letzte! Woran soll ich mich erinnern, wenn jeder Ort in die totale kulinarische Fantasielosigkeit verfällt? Nein, das will der Gast nicht.

Als Gast will ich lernen und inspiriert werden. Als Gast will ich Orte und Erfahrungen erkunden, die ich noch nicht kenne. Als Gast will ich jede andere Kultur erriechen, erschmecken, zerkauen, runterschlucken und, und, und ... Das soll allerdings kein Aufruf zur stupiden Aufrechterhaltung kulinarischer Traditionen sein. Kultur verändert sich jeden Tag. Sie passt sich jeden Tag an jede neue Herausforderung an, ist ein kreativer Prozess. Was und wie wir essen, soll mir im besten Fall zeigen, was einen Ort, eine Denkweise, eine Gesellschaft in eben jenem Moment ausmacht, in dem ich dort verweile. Das kann und soll sich bei den Produkten, bei der Idee des Kochens, beim Ambiente zeigen. Denn ein stimmiges, zeitgemässes, verortetes Esserlebnis sorgt sogar bei mir für bessere Erinnerungen und Inspiration als das Pantheon in Rom, das Guggenheim Museum in Bilbao oder das Centre Pompidou in Paris.

Martin Hablesreiter

Fooddesigner, Wien
Ausgabe: Salz & Pfeffer 4/2021 / Datum: 31.08.2021


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