Ausgetrunken

Das ist ja bitter!

Evolutionär betrachtet, meidet der Mensch Bitternoten gerne. Seit Urzeiten hatte er «süss» und «sauer» auf seinem Sammelzettel, aber bitteren Früchten, Rinden oder Blättern galt es tunlichst fernzubleiben. Denn ein bitteres Aroma bedeutete «giftig» – und damit «Gefahr». Dass der Jäger und Sammler von damals heute irgendwie immer noch in uns allen steckt, sieht man an Kindern: Sie reagieren auf Bitteres ähnlich wie unsere sammelnden Urahnen. Mit Ablehnung. Und trotzdem gibt es einen starken Trend in den Bars, vermehrt Bitternoten in die Drinks zu integrieren, oft in Form von hochkonzentrierten Bitteressenzen, sogenannten Cocktailbitters.

Ein guter Drink zeichnet sich durch Vielfalt aus und bietet für alle Geschmacksknospen etwas: Süsse, Säure, Salzig- und eben Bitterkeit. Schon die erste nachweisbare Definition von einem Cocktail aus dem Jahr 1806 von Harry Croswell, dem Herausgeber des New Yorker Magazins «Balance and Columbian Repository», lautet: «A cocktail, then, is a stimulating liquor composed of spirits of any kind – sugar, water and bitters.» Bittere Noten setzen einen Kontrapunkt zur Süsse und bringen Komplexität und Volumen. Das ist vor allem gut bei alkoholfreien Drinks, denn hier muss die Tiefe (ein Job, den der Alkohol sonst erledigt) auf andere Art in den Drink kommen.

Historisch gesehen ist das Ganze ein alter Hut, denn bittere Pflanzenteile wurden bereits im vierten Jahrhundert vor Christus als Heilmittel gegen Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt: Die Bitterrezeptoren auf der Zunge senden Signale an den Verdauungstrakt und regen die Darmtätigkeit an. Diese Wirkung begründete die Tradition der Kräuterbitter. Viele dieser antiken Zubereitungen sind Vorbilder für aromatisierte Spirituosen; Jägermeister in Deutschland, Appenzeller Alpenbitter in der Schweiz oder Fernet Branca in Italien. Allerdings (und jetzt sehen Sie mich hier wissend lächeln) sind für die verdauungsfördernde Wirkung der Alkohol-und auch der Zuckeranteil eher ungünstig.

Wer sich auf die Suche nach bitteren Botanicals macht, trifft auf eine Auswahl schier babylonischen Ausmasses: Samen, Kräuter, Rinden, Schalen, Blüten und Wurzeln. Eine kleine Auswahl gefällig? Bitte sehr: Hopfen, Chinarinde, Zichorienwurzel, Wermut und Enzianwurzel, Rucola, Chicorée, Radicchio oder Pomeranze. Und jetzt? Geben Sie mal einen guten reinsortigen Apfelsaft und eine Handvoll bitteren Radicchio in den Mixer und seihen das Ganze durch ein Mulltuch ab. Voilà: Im Glas haben Sie ein erwachsenes Getränk mit reduzierter Süsse und dezenten Bitternoten. Wer mehr Zeit zur Verfügung hat, setzt einen Cold- Brew-Kaffee an, nimmt aber statt Wasser einen alkoholfrei destillierten Bitterlikör. Und wer es bitterer mag, gibt etwas Dry Tonic dazu.

Im Prinzip ist das Bittere der verruchte, aber elegante und wahnsinnig attraktive Tanzpartner der Süsse. Mit ihm ist im Glas dann aber Tango und kein Walzer – womit wir irgendwie wieder bei Harry Croswell wären.

Nicole Klauss

Kulinarische Autorin und Gastronomieberaterin
Ausgabe: Salz & Pfeffer 2/2021 / Datum: 06.04.2021


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