Junge Köche und Köchinnen in den Mittelpunkt zu stellen und ihnen eine Plattform zu bieten, auf der sie ihre Kreativität und ihr Wissen über nachhaltige Küche erweitern können: Das ist das erklärte Ziel des Foodlab, das von der Avina Stiftung in Zusammenarbeit mit Soil to Soul und dem renommierten Ernährungsforscher Dominik Flammer lanciert wurde. Dazu betont Laurenz Werner, Initiator des Projekts: «Die Köchinnen und Köche werden in Zukunft die neuen Influencer sein. Wenn man sie jetzt richtig abholt und in eine nachhaltige Denkweise hineinbekommt, kann man eine weitreichende Veränderung bewirken.»
Letztes Jahr wurde bereits das Mushroom Pre-Lab durchgeführt, bei dem sich alles um die Welt der Pilze drehte. Der Erfolg des Projekts zeigte, dass die Arbeit mit regionalen Zutaten wie Pilzen enormes Potenzial birgt. In diesem Jahr wurde das Konzept erweitert, um zusätzliche Themen wie Hülsenfrüchte und Innereien aufzugreifen.
Schon 2023 wurde jedoch klar, dass nicht nur die Zutaten, sondern vor allem die jungen Köche und Köchinnen im Zentrum des kreativen Prozesses stehen. In der Vergangenheit als Zubereitende im Hintergrund wahrgenommen, prägen sie heute als Vorbilder die Art und Weise, wie wir Lebensmittel konsumieren, und welche ethischen und ökologischen Entscheidungen wir treffen. Durch ihre Gerichte können sie gesellschaftliche Trends setzen und das Bewusstsein für eine nachhaltige Ernährung stärken.
Alternativen im Fokus
«Meat yes – animals less!» – so nennt Dominik Flammer den Leitsatz des diesjährigen FoodLabs. Die Idee: den Fleischkonsum reduzieren, indem das gesamte Tier verwertet wird und Fleischalternativen wie Pilze und Hülsenfrüchte vermehrt in den Fokus gerückt werden.
Das Foodlab ist weit mehr als ein Experimentierfeld für neue Rezepte. Es geht darum, jungen Köchinnen und Köchen die Werkzeuge an die Hand zu geben, um die Gastronomie in eine nachhaltigere Zukunft zu führen. Pilze, die in der Küche oft unterschätzt werden, bieten durch ihre Vielseitigkeit und Nachhaltigkeit grosses Potenzial. Die Teilnehmenden lernen nicht nur, wie man Pilze schmackhaft zubereitet, sondern auch, wie sie ressourcenschonend angebaut werden.