Fermentation im Fokus

Am öffentlichen Symposium von Soil to Soul in Zürich wird kein Geringerer über Fermentation sprechen als der US-amerikanische Autor und Aktivist Sandor Katz. Wir haben nachgefragt, was das Publikum von ihm zu erwarten hat.

Im September treten Sie am Soil-to-Soul-Symposium in Zürich auf: Welche Botschaft haben Sie im Gepäck?
Sandor Katz: Meine Botschaft ist, dass wir mikrobielle Prozesse beobachten, schätzen und kul­tivieren sollten. Mein Hauptaugenmerk liegt auf der Fermentation von Lebensmitteln und Getränken, die wir alle dank Köstlichkeiten wie Brot und Käse, Bier und Wein, Kaffee und Schokolade sowie vielen mehr kennen. Ich möchte die Fermentation für die Menschen entmystifizieren und die Verbindungen zwischen diesem wichtigen Phänomen und verwandten mikrobiellen Prozessen aufzeigen, welche die Bodenfruchtbarkeit, unsere eigene Gesundheit und unser Wohlbefinden erhalten.

Mikrobielle Prozesse? Das klingt kompliziert. Inwiefern ist das Thema dennoch für uns alle relevant?
Insofern dass mikrobielle Prozesse die Grundlage unserer menschlichen Organismen, des Bodens und der Pflanzen sowie der gesamten biologischen Schöpfung sind. Sie zu verstehen, könnte also nicht wichtiger sein. Aber eben: Mein Ansatz ist es, die Fermentation zu entmystifizieren. Man muss kein Mikrobiologe und keine Mikrobiologin sein, um in der Küche mit Fermentation zu arbeiten oder die Produkte, die durch sie entstehen, zu schätzen und zu geniessen.

Wohin sollte denn jemand, der sich mit Fermentation beschäftigen möchte, besonders genau schauen?
Die aufregendsten Entwicklungen in diesem Bereich fanden vor Hunderten und Tausenden von Jahren statt, als kulinarische Traditionen in allen Teilen der Welt Techniken entwickelten, um mit den unsichtbaren Lebenskräften zu arbeiten, die in allen Pflanzen und tierischen Produkten enthalten sind, aus denen unsere Nahrung besteht. Der beste Weg, etwas über die Fermentation zu lernen, ist entsprechend die Erforschung verschiedener kulinarischer Traditionen. Es gibt auch eine Menge Innovationen, da Fermentationsbegeisterte viel experimentieren und sich gegenseitig inspirieren. Die sozialen Medien und die aufkommende Literatur zum Thema kön­nen ebenfalls Quellen sowohl für traditionelle als auch für experimentelle Informationen und Inspirationen sein.

Sie setzen sich seit fast zwei Jahrzehnten mit dem Thema auseinander, und auch in der Schweiz liegt das Fermentieren seit einigen Jahren wieder verstärkt im Trend. Die Pandemie hat dem Ganzen nun einen zusätzlichen Schub gegeben. Inwieweit ist die Konservierung von Lebensmitteln ein Krisenphänomen?
Ich besuchte mal eine ländliche Schweizer Sauerkrautfabrik in Burgistein, in der Nähe von Bern, die seit über einem Jahrhundert kontinuierlich produziert. Viele der berühmtesten Lebensmittel und Getränke Ihres Landes sind fermentiert: Käse und andere Milchprodukte, Wein, Bier und Apfelwein, Brot und sogar Schokolade. Fermentierte Lebensmittel und Getränke erfreuen sich überall anhaltender Beliebtheit. Vielleicht hat die Krise einigen Menschen gezeigt, wie praktisch und relevant der Prozess ist – und natürlich haben viele Leute, die während der Pandemie zu Hause waren, das Fermentieren allenfalls zum ersten Mal ausprobiert. Nichtsdestotrotz ist das Thema selbst von anhaltendem Interesse und von praktischem Wert.

Und warum ist Fermentieren ganz einfach auch eine Technik, die Spass macht?
Das ist rasch erklärt: Sie bereitet Freude und ist lecker, weil viele der grössten Köstlichkeiten der Welt ein Produkt der Fermentation sind.