Die Matrix unterstützt einen beim Schreiben von Rezepten und der Planung von Gerichten.
Wer mit Essen arbeitet, weiss, dass es neben Zeit auch Kenner- und Könnerschaft braucht, um Zutaten, Lebensmittel oder ein Gericht treffend zu charakterisieren. Es geht aber auch anders: Mit einer Multisensorik-Matrix können alle ohne detailgenaue Vorkenntnisse schnell und effizient degustieren und beurteilen. Darüber hinaus unterstützt die Matrix einen beim Schreiben von Rezepten, hilft bei der Planung von Gerichten oder vereinfacht die richtige Positionierung einzelner Gänge innerhalb einer Menüfolge. Selbst Gastrokritikerinnen, Foodblogger und Co. bekommen damit ein praktisches Werkzeug an die Hand. Statt sensorische Attribute mühsam zu artikulieren, werden diese in der Matrix ganzheitlich visualisiert. Unabhängig davon, ob allein oder ob im Team verkostet wird: Eine ausgefüllte Matrix ist ein sensorisches Kardiogramm, das den kulinarischen Puls auf einen Blick wiedergibt.
Die folgende Anleitung hilft bei der Klärung allfälliger Diskussionspunkte rund ums Ausfüllen der Multisensorik-Matrix. Sie gibt zudem Tipps fürs bessere Degustieren und zeigt auf, wie Punkte über Erfolg und Misserfolg entscheiden.
Die Vergabe der Punkte beginnt mit der Gewichtung von Optik und Ästhetik. Wurden bei einem Gericht die Haupt- und Nebenrollen der Zutaten beachtet? Sorgen die Dekoelemente auf dem Teller für einen ästhetischen Mehrwert? Hat das Produkt ein ansprechendes respektive stylishes Äusseres? Lassen sich derlei Fragen mit Ja beantworten, gibt es viele Punkte und somit eine Markierung auf der oberen Hälfte der Zehnerskala. Wurden die Zutaten auf dem Teller jedoch ohne Sinn und Zweck dekorativ aufeinandergestapelt oder bei der Ästhetik sinnlos übertrieben, die visuelle Gewichtung, der Kontrast der Farben, das Verhältnis zum «Teller» oder die Serviceability vernachlässigt, dann wird bei der Vergabe der Punkte entsprechend gegeizt. Eine tiefe Punktzahl bekommen auch Lebensmittel oder Zutaten, die optisch nicht überzeugen.
Als nächstes kommt die Nase zum Einsatz. In welcher Intensität lässt sich der Duft von einem Gericht oder Lebensmittel erschnüffeln? Ist er einwandfrei und angenehm oder riecht es unangenehm und nach Fehler? Tipp: Rund 20 Prozent mehr Luft als bei der normalen Ruheatmung gelangt beim Schnüffeln mit stossweise beschleunigten Ein- und Ausatemstössen zum Riechorgan, was wiederum zur besseren Duftbeurteilung beiträgt. Wie bei allen anderen zu bewertenden Attributen auf der Multisensorik-Matrix stellt sich auch bei der Duftqualität die Frage: Geht da noch mehr oder ist das, was wahrgenommen wird, das Maximum? Eine als maximal fehlerfrei, komplex oder intensiv wahrgenommene Duftintensität erhält die höchste Punktzahl.
Das Aroma wird im Mund beziehungsweise retronasal in der Nase analysiert. Tipp: Beim Kauen während einigen Sekunden nicht einatmen, danach bei geschlossenem Mund stossweise durch die Nase ausatmen, ohne mit dem Kauen aufzuhören. Mit dieser Technik wird das Riechorgan stärker stimuliert und das Aroma lässt sich besser aufschlüsseln.
Häufig verwechselt werden die Begriffe Aroma und Geschmack. Folgende Spezifikation hilft diesbezüglich: Unter Geschmack werden in der Sensorik die Wahrnehmungen für süss, sauer, salzig, bitter und umami zusammengefasst. Entsprechend aufgeschlüsselt sind diese im Raster zu bewerten: Welche Geschmacksrichtungen sind erkennbar und, falls vorhanden, wie intensiv? Die Punktevergabe richtet sich danach.
In einem nächsten Schritt wird der Fett- beziehungsweise der Ölgehalt bewertet. Die Rasterung funktioniert an dieser Stelle wie folgt: Eine hohe Punktzahl bekommt ein Gericht, Lebensmittel oder Produkt, das aufgrund seines hohen Öl- und Fettgehalts förmlich trieft. Umgekehrt gibts keine Punkte, wenn sich keine Fett- oder Ölanteile ermitteln lassen.
