Der Unermüdliche

Fredy Hiestand kann nicht anders. Seine Bäcker backen Brotwaren besser und engagierter denn je. Ein Besuch in der Backstube des berühmtesten Becks der Nation.
Veröffentlicht: 26.06.2017
Fredy Hiestand

Als «Wechselbad der Gefühle» beschreibt Fredy Hiestand die Gründung der Fredy’s AG vor 14 Jahren. «Ich wusste, was ich wollte, und war überzeugt davon. Es war aber auch ein Wagnis, vieles hätte schiefgehen können.» Etwa vier Mal pro Woche geht der heute 74-jährige Backpionier und Erfinder des vorgegarten Gipfels durch seine Backstube am Stadtrand von Baden. 140 Mitarbeitende finden hier ein Auskommen, Fredy ist mit allen per Du, schüttelt jede Hand. 

Das Herzstück der Anlage ist der mit regionalem Buchenholz eingefeuerte Steinofen. 27 Minuten braucht ein Holzofenbrot, um die perfekte Farbe, den schönen Riss und die richtige Garstufe zu erreichen. Danach werden die Laibe schockgefroren und erst vor Ort, im Laden, Hotel oder Restaurant, fertiggebacken. Frischer geht es nicht. 

Es war Fredy Hiestand, der vor 50 Jahren den Grundstein für den langen Triumphzug von tiefgekühlten Gipfeli und Backwaren in der Schweiz legte. «Es gab nachweislich eine Zeit, zu der 50 Prozent aller im Land verkauften Gipfel von uns hergestellt wurden», so Fredy. Tempi passati. Heute hat der auf einem Bauernhof im Zürcher Oberland aufgewachsene Unternehmer andere Prioritäten: «Ich will den Menschen etwas zurückgeben, in Form von vollwertigem Brot, das unvergleichlich schmeckt und ökologisch sinnvoll produziert wird.» Dafür setzt er seine ganze Energie, sein Wissen und seinen Pioniergeist ein. 

Auch bei Fredys Engagement in Afrika geht es stetig vorwärts: Kürzlich gründete er eine Stiftung für «Fredy’s Plantation». Auch dort ist ihm wichtig, Arbeitsplätze zu schaffen. Die Plantagen werden in biologischer Mischkultur nach dem «Waldgartensystem» angelegt. Er will damit beweisen, dass mit natürlicher und nachhaltiger Landwirtschaft mehr verdient werden kann.

Anfangs lächelte noch der eine oder andere, als Fredy begann, seinem Mehl Weizenkeime zuzufügen. Diese werden in den Getreidemühlen dem Mehl entzogen, um dessen Haltbarkeit zu verlängern. «Weizenkeime sind das zukünftige Leben, der Eidotter des Getreides, und enthalten über 70 wertvolle Vitamine, Spurenelemente und Vitalstoffe. Sie machen das Mehl erst vollwertig», so Fredy. Bei Fredy’s mischen die Bäcker in jedes Brot zwei Prozent frisch gemahlene Weizenkeime, was dem natürlichen Anteil entspricht – aus Prinzip. 

Auch sonst macht Fredy Hiestand bei der Qualität keine Kompromisse: Die Eier stammen aus Schweizer Freilandhaltung, das Getreide kauft er bei Schweizer IP-Suisse-Betrieben, wann immer möglich in Bioqualität, die Äpfel für die Füllungen werden vor Ort frisch ausgestochen, und bei den Sandwichvarianten sowie allen Gross- und Kleinbroten werden im Betrieb fünf Prozent frisch gemahlenes Vollkornmehl beigefügt. Einfach so, weil es gehaltvoller ist und den Menschen Gutes tut, auch wenn die nichts davon mitbekommen. 

Was hingegen jeder spürt, der Produkte von Fredys geniesst, sind der vollendete Geschmack und das solide Bäckerhandwerk, das diesen zugrunde liegt. Fredy Hiestand ist diesbezüglich ein Getriebener, seine Leidenschaft für Brot ist ungebrochen, ja vielleicht stärker als je zuvor. Noch immer tüftelt er mit seinen Bäckern: Weil Brot durch längere Ruhezeiten bekömmlicher wird, sollen die Teige noch ausgedehnter ruhen. 

Vor ziemlich genau 50 Jahren eröffnete Fredy Hiestand im Zürcher Quartier Wipkingen eine Bäckerei, aus der er innert 30 Jahren ein börsenkotierten Unternehmen formte und damit ein gutes Stück Schweizer Unternehmensgeschichte schrieb. Nach dem Ausscheiden aus der Hiestand AG erfand sich der «Gipfelikönig» 2003 mit der Fredy’s AG  nochmals neu. Heute produzieren in Baden 140 Mitarbeitende ein komplettes Backwarensortiment, zum grossen Teil für die Gastronomie. Im Zentrum stehen Brote, die nicht nur schmecken und bekömmlich sind, sondern auch ihren Teil zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen und überdies ökologisch sinnvoll mit Schweizer Produkten, wenn möglich in Bioqualität, hergestellt werden.

www.fredys.ch

Ende Mai ist im Stämpfli Verlag die von Journalist Philipp Gut verfasste Biografie von Fredy Hiestand erschienen. Sie beschreibt seinen Weg vom Bauernbub zum Gipfelikönig und Gesundheitspionier, wirft einen Blick auf sein farbiges Privatleben sowie auf sein grosses Engagement in Afrika. Das 176 Seiten starke Buch kann persönlich signiert direkt bei der Fredy’s AG bestellt werden unter www.fredys.ch/biografie. Fünf Franken Aufpreis fliessen direkt in die Stiftung Fredy’s-Plantation in der Elfenbeinküste. www.fredys-plantation.ch

 



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