Die Zeit falten

Dank eines patentierten Schnellreifungsverfahrens schmecken die kaum vier Jahre alten Whiskys der Marke Seven Seals wie Single Malts, die 18 Jahre im Fass gelagert wurden. Das Resultat ist ein Schweizer Whisky, der höchsten AnsprĂŒchen genĂŒgt.
Veröffentlicht: 13.10.2020 | Aus: Salz & Pfeffer 6/2020, Publireportagen
Zurzeit umfasst die Marke Seven Seals drei Whiskys, die jeweils auch in Fassstärke erhältlich sind.

«Das Problem ist, dass der Prozess lange dauert. Zu lange fĂŒr Dolf Stockhausen.»

Die Geschichte, wie der Whisky ins Fass kam, ist schnell erzĂ€hlt. «Vor 250 Jahren kannte man schlicht keine bessere Lagerungsmöglichkeit», sagt Christian Lauper, Mitinhaber der Berner Whiskydestillerie Langatun. Darum fĂŒllten die Brenner ihren nicht selten illegal hergestellten Kornschnaps in EichholzfĂ€sser ab und merkten eher per Zufall, dass der Fassinhalt jedes Jahr ein bisschen besser wird. Heute weiss man: Die QualitĂ€t und der Geschmack eines Whiskys entstehen zu etwa 75 Prozent im Holzfass.

Verantwortlich dafĂŒr sind zwei unterschiedliche physikalische VorgĂ€nge. Bei der sogenannten subtraktiven Reifung entzieht das Holz dem jungen Whisky seinen scharfen Charakter und macht ihn ab rund acht Jahren langsam, aber sicher geniessbar. Im Gegenzug gibt das Holzfass dem Edeldestillat Vanille- und Karamellaromen auf den Weg – dieser Vorgang wird additive Reifung genannt. Dabei gilt die Regel: Nur aus einem richtig guten Grunddestillat kann bei entsprechender Lagerung dereinst ein guter Whisky werden.

Das Problem ist, dass der Prozess lange dauert. Zu lange fĂŒr Dolf Stockhausen, seines Zeichens Unternehmer, TĂŒftler und Whiskyliebhaber. Als der gebĂŒrtige Deutsche 2014 nach Hergiswil in Nidwalden zog, begann er sich ernsthaft mit der Reifung von Whisky zu beschĂ€ftigen. «Ich verstand das Prinzip, fand aber das Verfahren ĂŒberhaupt nicht effizient. Ich fragte mich, wo da die Stellschrauben sind», erinnert sich Stockhausen. Und so beschloss der damals 70-JĂ€hrige, zu versuchen, Whisky schneller reifen zu lassen.

Die etwa drei Jahre alten Grunddestillate fĂŒr seine Experimente besorgte er sich bei der nahe gelegenen Brennerei Langatun. Dort beobachtete Christian Lauper die Versuche Stockhausens anfĂ€nglich mit Verwunderung, spĂ€ter mit wachsendem Interesse. «Die ersten Resultate waren nicht trinkbar, aber seine Methode hatte Potenzial», sagt Lauper. Fortan trieben die beiden das Projekt gemeinsam voran und prĂ€sentierten am 28. November 2018 anlĂ€sslich des Whiskyschiffs auf dem ZĂŒrcher AlbisgĂŒetli drei im Schnellreifungsverfahren hergestellte Destillate ihrer Marke Seven Seals. Wenige Monate spĂ€ter standen diese anlĂ€sslich der Swiss Whisky Awards erstmals auf dem PrĂŒfstand einer Jury.

Dolf Stockhausens Methode lässt Whisky innert Monaten ganze Jahrzehnte reifen.
Die Väter des Seven-Seals-Whiskys: Dolf Stockhausen und Christian Lauper

Der einzige Grund, wieso einer der Seven-Seals-Whiskys an jenem Wochenende nicht den ersten Preis holte, war ein technischer. «Die eingereichten Proben schmeckten zwar, als hĂ€tten sie mindestens 18 Jahre im Fass hinter sich, tatsĂ€chlich aber waren zwei davon noch keine drei Jahre alt und konnten deshalb per Definition noch gar nicht als Whisky gelten», so Stockhausen. DafĂŒr verliehen die Juroren der jungen Marke zum ersten und bisher einzigen Mal einen Innovationspreis.

Doch wie funktioniert die mittlerweile patentierte Methode zur Schnellreifung von Whisky? «Wir falten die Zeit», sagt Stockhausen etwas nebulös. Sicher ist: Es gibt unterschiedliche Parameter, die den Reifungsprozess von Whisky beeinflussen. Neben der Zeit, der Temperatur und dem Druck ist vor allem die Menge des Kontakts zwischen Whisky und Holzfasswand entscheidend. Und genau da setzen Lauper und Stockhausen an. «WĂŒrde man ein Fass nehmen, das sich stetig dreht, kĂ€men die GeschmĂ€cker um ein Vielfaches schneller in den Whisky», so Lauper. Allzu stark ins Detail gehen wollen die beiden indes nicht. «Unser Verfahren basiert auf physikalischen Prozessen, ist aber nicht sehr romantisch, dafĂŒr effizient», bringt es Stockhausen auf den Punkt.

In der gut vernetzten Welt der Whiskyproduzenten sorgt Seven Seals seither regelmĂ€ssig fĂŒr Furore. An den diesjĂ€hrigen World Whiskies Awards gewann der noch keine vier Jahre alte Seven Seals Sherry Wood Finish die Auszeichnung Best Swiss Single Malt. Und letztes Jahr liess Whiskypapst Jim Murray öffentlich verlauten, dass die noch minderjĂ€hrigen Single Malts von Seven Seals besser seien als ein Grossteil der schottischen Konkurrenz. Ein weiterer Grund fĂŒr das grosse Interesse am Verfahren des Hergiswiler Industriellen ist der weltweite Notstand an HolzfĂ€ssern. «Die Nachfrage nach Whisky steigt seit Jahren, allerdings werden die FĂ€sser knapp», so Stockhausen. Ausserhalb der Schweiz können Whiskyproduzenten die Lizenz fĂŒr sein Verfahren erwerben. Dass sich da bald auch schottische Hersteller melden, bezweifelt Stockhausen allerdings. «So gross ist deren Not noch nicht.»

Drei unterschiedliche Whiskys – normal oder in FassstĂ€rke erhĂ€ltlich – umfasst das Sortiment von Seven Seals derzeit. Alle werden in der Brennerei Langatun destilliert, drei Jahre im Fass gelagert und anschliessend dem Schnellreifungsverfahren unterzogen. Neben einem Sherry Wood Finish gibts auch einen Port Wood Finish sowie den torfig-rauchigen Peated Port Wood Finish. Gemein ist ihnen ein harmonisches, vielschichtiges Aromaspektrum, das einfach nur Freude bereitet. Mehrere tausend Flaschen wurden seit der MarkteinfĂŒhrung abgesetzt. Auch in der Gastronomie stossen die Seven-Seals-Whiskys auf wachsendes Interesse, werden etwa in den Davidoff-Zigarren-Lounges oder aber im FĂŒnf-Sterne-Resort BĂŒrgenstock ausgeschenkt. Allerdings mĂŒsse noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden, so Lauper. «Viele Bar- keeper fischen fast schon reflexartig eine schottische Marke aus dem Regal, wenn jemand nach einem Single Malt fragt. Das wollen und werden wir Ă€ndern.»

Die Single Malts von Seven Seals
Das Sortiment von Seven Seals besteht derzeit aus drei Single-Malt-Whiskys, die auch in FassstĂ€rke erhĂ€ltlich sind. Der Seven Seals Sherry Wood Finish erinnert geschmacklich an einen Jahrmarktsspaziergang. Dem Geniesser erschliessen sich Aromen von Lebkuchen, gebrannten Mandeln, Candy und weihnĂ€chtlichen GewĂŒrzen, sehr harmonisch mit einem Hauch Orange im Abgang. Der Seven Seals Port Wood Finish beeindruckt mit seinem komplexen, vielschichtigen Charakter und einem intensiven Abgang. Am Gaumen zeigen sich Aromen von Honig, DörrfrĂŒchten und gebrannten NĂŒssen. Der Seven Seals Peated Port Wood Finish wiederum ist die rauchige Variante im Sortiment. Er kombiniert markante, aber angenehme Torf-Rauch-Noten mit vollmundigen Aromen von DörrfrĂŒchten, etwas Honig und orientalischen GewĂŒrzen.
7sealswhisky.com

Seit 2008 produziert die 1857 von Jakob Baumberger zunĂ€chst als Brauerei gegrĂŒndete Brennerei Langatun in Aarwangen hochwertigen Single Malt Whisky. Seit 2018 ist Langatun Teil der High Spirits Holding AG unter der Leitung von Christian Lauper. Dazu gehören auch die Whiskymarke Seven Seals sowie die Ladenkette Vinazion. Neben diversen preisgekrönten Whiskys produziert Langatun auch Rum und Gin, die teilweise ebenfalls mit dem Schnellreifungsverfahren veredelt werden.
langatun.ch



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