Echtes Olivenöl ist scharf – und bitter

In Vodnjan, Kroatien, produzieren die Chiavalon-Brüder eines der besten Olivenöle der Welt. Nun beginnen auch nördlich der Alpen erste Sterne-Restaurants damit, sein kulinarisches Potenzial zu nutzen.
Veröffentlicht: 04.05.2017
Tedi und Sandi Chiavalon

Wo «Extra Vergine» draufsteht, sind manchmal nicht einmal Oliven drin.

«Ehrliches Olivenöl ist zu kost­bar, um damit zu kochen», warnt Tedi Chiavalon mit eindringlicher Stimme. Zu hohe oder zu tiefe Temperaturen, Licht und Sauerstoff seien seine grössten Feinde und lassen selbst ein gutes, gesundes Öl ranzig werden. In Istrien, der kroatischen Toskana, wird das füssige Gold in der Kü­che lustvoll zelebriert: Zu den gut gefüll­ten Brotkörben reichen die Kellner besserer Restaurants bis zu fünf Sorten zum Probieren. Danach wird das aromatische Öl über Suppen, gekochte Eier, Tagliata, Risotti, frische Scampi und sogar über Vanilleglace sowie dunkle Schokoladen­desserts geträufelt. Ausserhalb des medi­terranen Raums kennt kaum jemand das enorme kulinarische Potenzial von Extra­ Vergine Öl Tedi Chiavalon nennt einige wenige bekannte Adressen wie das Res­taurant Fat Duck in London oder den Hangar 7 in Salzburg als Abnehmer. Un­ter anderem mit agrotouristischen Verkos­tungen auf dem Hof will er das ändern.

«Als mein jüngerer Bruder Sandi vor 20 Jahren die Bäume pflanzte, hat er das Leben der ganzen Familie auf den Kopf gestellt», erzählt dieser, während er etwas Olivenöl in ein bauchiges Glas schenkt. Die 100 Setzlinge waren ein Andenken an den Vater und Grossvater, die sie innerhalb von zwei Monaten verloren hatten. Biologisches Extra-­Vergine-Öl produ­zieren, erwies sich als aufwendig: Wäh­rend des Jahres müssen rechtzeitig zahlrei­che agrotechnische Massnahmen getroffen werden und die Bäume werden im Früh­ling zu polykonischen Vasenformen ge­stutzt. Die noch grünen und deshalb we­niger ertragreichen Oliven werden Ende September mit Rechen und Netzen ge­erntet, müssen innert zwei Stunden in der Mühle und innert vier Stunden im Tank sein: «Mein Grossvater hat im Winter ge­erntet, mit mehr als doppelt so viel Ertrag – er würde es seltsam finden, was wir hier tun.» Die Mühe hat sich gelohnt: Neben viel Anerkennung im In­- und Ausland gewannen Tedi und Sandi Chiavalon prestigeträchtige Preise, darunter den in Zürich verliehenen International Olive Oil Award und, was die Brüder 2008 besonders freute, die Platzierung unter den Top 15 beim renommierten Olivenöl­führer Flos Olei. Seit 2016 zählt ihr Ex-Albis-Öl den Top 25 der World’s Best Olive Oils Awards in der Kategorie Organic.



Ein schlechtes Öl erkennt man häufig schon an der durchsichtigen Verpackung oder am unmöglich tiefen Preis, und der Etikettenschwindel im Olivenölgeschäft ist weitum bekannt: Wo «Extra Vergine» draufsteht, sind manchmal nicht einmal Oliven drin. Wie aber erkennt man gutes Olivenöl? Tedi und Sandi Chiavalon wär­men das helle, gelbgrüne Öl im Glas mit der Handfläche, damit sich die Aromen entfalten. Ehrliches Olivenöl, erklärt der Ältere, muss in der Nase fruchtig und grün nach frisch geschnittenem Gras rie­chen und im Mund und Hals bitter und scharf schmecken: «Für viele, die nur das Olivenöl aus dem Supermarkt kennen, ist das eine Offenbarung.»

Schärfe und Bitterkeit ergeben sich aus dem hohen Polyphenolgehalt. Für die Chiavalons sind Polyphenole «das Herz und die Seele» eines Olivenöls und wie auch das Vitamin E sehr gesund: «Im Kör­per wirken sie wie kleine Pac­Mans.» Im Minimum 200 Milligramm Polyphenole pro Liter müssen es bei einem ehrlichen Olivenöl sein, so Tedi Chiavalon. Bei ih­rem Ex Albis sind es deren 600. Damit das Öl nicht zu bitter und geschmacklich über mehrere Jahre und Ernten konstant bleibt, mischen es die Brüder aus fünf verschie­denen einheimischen Olivensorten.

Vor bald 20 Jahren gründeten Tedi und Sandi Chiavalon aus Vodnjan die OPG Chiavalon und begannen, Olivenöl in Bioqualität zu produ­zieren. Heute umfasst die Plantage 7500 Bäume auf 25 Hektaren. In der Römerzeit wurde die Anbau­gegend wegen der hohen Ölqualität das goldene Dreieck genannt.

Aus diesem Grund gaben die beiden Brüder ihrem preisgekrönten Oli­venöl den Namen eines antiken Gütesiegels: Ex Albis. Es ist ein Blend aus den fünf heimischen Sor­ten Buza, Carbonazza, Istrischer Bianchera, Rossignola und Moraso­la, den sie in zwölf Länder expor­tieren. Neu haben die Chiavalons zwei weitere Extra­-Vergine-­Öle im Sortiment: Das Organic, das aus­schliesslich Olivenöl aus eigener, von Austria Bio Garantie zertifi­zierter Produktion enthält, sowie das auf 2500 Flaschen limitierte Mlado, gepresst aus der Ernte der ersten drei Tage. Neu kann das Oli­ venöl über die Swissco Group AG in der Schweiz bezogen werden.

Swissco Group AG

Zolliker Strasse 43, 8702 Zollikon, 079 440 29 63, www.swisscogroupag.com



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