Gut und vielseitig

Die SV Group setzt seit acht Jahren auf Schweizer Rapsöl: Weil es ein günstiges Fettsäuremuster hat, weil es kurze Transportwege garantiert und weil es sich für sämtliche Anwendungsbereiche der Profiküche eignet.
Veröffentlicht: 22.11.2018 | Aus: Publireportage Salz & Pfeffer 8/18
Nico Ködel, Erika Scoppetta und Küchenchef Oliver Hoke

Die helvetische Gemeinschaftsgastronomie hat sich in den letzten 20 Jahren enorm gewandelt. So sind etwa aus den etwas altbackenen Kantinen attraktiv gestsaltete Lokale mit modernen Selbstbedienungsinseln und Frontküchen geworden. Auch der Menüplan hat sich verändert, weg von Fertigravioli und Riz Casimir hin zu einem wohl überlegten Angebot, das dem Gast Genuss und Gesundheit beschert, aber auch dem Nachhaltigkeitsgedanken Sorge trägt. Oliver Hoke leitet seit September 2016 im Auftrag des Grosscaterers SV Group die Küche des Swisscom-Restaurants an der Müllerstrasse in Zürich. Zusammen mit drei Köchen und einem Lehrling kocht er pro Tag an die 500 Mahlzeiten. Das Angebot reicht von Schweizer Klassikern bis hin zu zahlreichen vegetarischen Variationen mit Quorn, Tofu oder Seitan. 

Für seine Küche verwendet der 30-Jährige fast ausschliesslich einheimisches Rapsöl und entspricht damit auch einem strategischen Entscheid des Unternehmens. «Seit rund acht Jahren setzen wir in unseren Betrieben hauptsächlich auf Rapsöl», so SV-Mediensprecherin Manuela Stockmeyer. Man habe von Sonnenblumen- zu Rapsöl gewechselt, weil dieses ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren aufweise und zudem vollumfänglich aus der Schweiz bezogen werden könne. Der Wechsel passte denn auch nahtlos in das 2013 lancierte Nachhaltigkeitsprogramm One Two We, das die SV Group zusammen mit WWF Schweiz entwickelt hatte und mit dem der ökologische Fussabdruck des Unternehmens inzwischen massgeblich verkleinert werden konnte. 

 

Seit längerem macht Rapsöl anderen Ölen, allen voran dem Olivenöl, aber auch dem Sonnenblumenöl ernstzunehmende Konkurrenz. In der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung wird Rapsöl als einziges Öl überhaupt aufgeführt. In der Profiküche eignet es sich für sämtliche Anwendungsbereiche. In der kalten Küche, aber auch zum Verfeinern von Teigwaren oder Gemüse empfiehlt sich kalt gepresstes Rapsöl. Schweizweit bieten rund 15 Ölmühlen während des ganzen Jahres frisch gepresstes Rapsöl an. Dank der lokalen Herkunft lässt sich dieses auch im Gästeraum publikumswirksam inszenieren.

Zum Frittieren und Braten setzt Hoke auf die seit 2003 in der Schweiz angebaute Rapsölsorte «HOLL». Sie enthält einen hohen Anteil an Ölsäure, einer einfach ungesättigten und deshalb gesunden, erhitzbaren Fettsäure, sowie einen reduzierten Gehalt an Linolensäure. Pro Woche benötigt er etwa 40 Liter «HOLL»-Rapsöl, schätzt Hoke. Insgesamt brauchten die Restaurants der SV Group im ersten Halbjahr 2018 bereits 130 Tonnen der Sorte «HOLL» sowie fast 50 Tonnen raffiniertes Rapsöl. 

«Im Gegensatz zu den früher verwendeten Bratölen, die noch Butter sowie manchmal Spuren von Soja enthielten, muss ich mir beim Rapsöl keine Gedanken über deklarationspflichtige Allergene machen», so Hoke. Ein weiteres Argument für die Verwendung von Schweizer Rapsöl ist sein Preis: «Das Preis-Leistungs-Verhältnis von ‹HOLL›-Rapsöl ist ausgezeichnet.»

Verein Schweizer Rapsöl VSR
Belpstrasse 26, 3001 Bern
031 385 72 28
www.raps.ch

Schweizer Rapsöl

In der Schweiz wird aktuell auf einer Fläche von zirka 23 000 Hektaren Raps angebaut. Das entspricht über 8 Prozent der offenen Ackerfläche der Schweiz. Dieses Jahr wurden hierzulande 77 500 Tonnen Raps geerntet, davon entfallen 25 000 Tonnen auf die besonders hitzebeständige Sorte «HOLL». In normalen Jahren reicht die Ernte, um den Inlandbedarf an Rapsöl zu decken. Auch deshalb gilt die zwischen April und Mai leuchtend gelb blühende Pflanze als bedeutendste Ölfrucht der Schweiz. Dabei ist die Qualitätssicherung garantiert, vom Feld bis in die Flasche. Einerseits bauen die 6500 helvetischen Produzenten nur erstklassige Sorten an, andererseits existiert für Raps ein Qualitätssicherungskonzept, dem alle Erzeuger verpflichtet sind. In der Profiküche ist Rapsöl ein sehr beliebter Allrounder.



Seite teilen

Bleiben Sie auf dem Laufenden – mit dem kostenlosen Newsletter aus der Salz & Pfeffer-Redaktion.

Salz & Pfeffer cigar gourmesse